Alerte recette de folie !! Je n’avais jamais cuisiné le filet mignon de veau avant cette recette et ça a été une véritable révélation !! Une viande d’une tendresse incroyable, goûteuse et raffinée. Alors ces filets mignons de veau aux morilles et pancetta, je vous le disais, c’est une folie pure… Je vous avoue que j’ai été vraiment contente du résultat.
Les Morilles: Joyaux de la Gastronomie
Ce sont des champignons sauvages très prisés des gastronomes pour leur goût unique et leur texture alvéolée si particulière. Poussant principalement au printemps, elles se trouvent dans les sous-bois humides, souvent près des frênes, ormes ou pommiers. Il en existe plusieurs variétés, dont la morille conique et la morille blonde. Attention toutefois : crues, elles sont toxiques. En cuisine, les morilles sont synonymes de raffinement. Leur saveur boisée et légèrement noisettée sublime sauces, volailles, risottos ou encore plats en croûte. Rares et difficiles à cultiver, les morilles sont également parmi les champignons les plus chers du marché.
Ingrédients et Préparation
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Plongez 2 sachets de morilles dans 5 dl d’eau tiède pendant 30 mn. Séchez-les et réservez l’eau. Tranchez les morilles en deux suivant la longueur. Dans une poêle, sautez 2 échalotes avec du beurre sans les dorer. Incorporez les morilles égouttées, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de farine. Déglacez la poêle avec 1 cuillère à soupe de porto, intégrez le vin blanc et mitonnez à sec. Additionnez l’eau de trempage des morilles et assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez le soja et cuisez pendant 15 mn de plus.
Préchauffez le four à th.5 (150°) et découpez le filet mignon en rondelles de 3 cm d’épaisseur. Prenez une poêle et faites-y rissoler le filet pendant 2 mn de chaque côté. Mouillez le fond de la poêle avec le porto restant, puis déversez le jus obtenu dans la sauce. Enfournez la viande pendant 10 mn.
Préparation de la sauce (en début d’après-midi) :
- Tranchez les morilles en deux suivant la longueur.
- Nettoyez-les minutieusement et épongez.
- Dans une poêle, sautez 2 échalotes avec du beurre sans les dorer.
- Incorporez les morilles égouttées. Puis, ajoutez 1 c. à soupe de farine.
- Remuez le tout et mijotez pendant 5 min.
- Déglacez la poêle avec 1 c. à soupe de Porto, puis intégrez le vin blanc et mitonnez à sec.
- Additionnez l’eau de trempage des morilles et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Versez le soja et cuisez pendant 15 min de plus.
- Retirez du feu et laissez infuser.
Préparation du filet (le soir) :
- Préchauffez le four à th.5 (150°C).
- Découpez le filet mignon en rondelles de 3 cm d’épaisseur.
- Prenez une poêle et faites-y rissoler le filet pendant 2 min de chaque côté.
- Mouillez le fond de la poêle avec le Porto restant, puis déversez le jus obtenu dans la sauce.
- Enfournez la viande pendant 10 min.
- Réchauffez la sauce, puis mettez-y la crème.
- Corrigez l’assaisonnement.
- Ôtez le filet mignon de veau du four, épancher le jus dans la sauce.
- Disposez la viande dans un plat de service et recouvrez-la de sauce.
Conseils et Astuces
Si vous ne trouvez pas de filets mignons, vous pouvez opter pour un rôti de veau, ce sera très bon également. Dans ce cas, vous ferez une incision dans la longueur du rôti pour y mettre la farce. Si vous préférez les filets mignons de porc, je vous recommande mes filets mignons de porc, miel et coriandre. Une belle variante peut se faire avec des girolles. J’ai servi mes filets mignons de veau aux morilles et pancetta avec des spaetzles faites maison. L’association a été top !
Préparation et Cuisson
Epluchez les échalotes, coupez les en dés. Nettoyez les morilles et faites les précuire avec un peu d'huile. Dans une poêle, faites colorer les filets mignons de veau, avec la tête d'ail. Une fois bien dorés, ajoutez le poivre mignonnette et déglacez avec l'armagnac en grattant bien les sucs. Flambez. Ajoutez les morilles, le laurier, la marjolaine. Salez et poivrez. Versez la crème, baissez le feu et couvrez.
- 7. Rabattez la partie plus fine sur la partie large et ficelez vos filets mignons, comme un rôti.
- 10. Faites revenir vos filets mignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur chaque face.
- 11. Versez le cognac dans votre cocotte sur feu moyen/fort.
- 17. En fin de cuisson, prélevez une louche de sauce.
- 19. Ajoutez la crème, cuisez encore 2 minutes.
Nettoyez soigneusement les morilles sous le robinet. Portez à ébullition une casserole d’eau avec les champignons puis baissez le feu et faites-les cuire sur feu moyen 10 min. Pelez et émincez finement les échalotes. Chauffez 2 cuil. à soupe d'huile avec 10 g de beurre dans une sauteuse et faites-les fondre sur feu moyen. Préchauffez le four à 200 °C.(th.6-7). Chauffez le reste d'huile et de beurre dans une cocotte allant au four et faites revenir le filet de toutes parts. Versez un verre de vin et le jus de cuisson des morilles. Salez, poivrez et parsemez de thym. Servez le filet tranché avec la sauce autour.
Présentation
Pour le dressage : découpez les filets mignons en Médaillons. Déposez 2 ou 3 médaillons sur l'assiette, entourés de morilles.
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