Le filet mignon de veau au four est une véritable délectation pour les papilles, alliant la tendreté de la viande de veau à des saveurs raffinées. Cette recette, à la fois délicieuse et élégante, est parfaite pour les occasions spéciales ou pour surprendre vos proches lors d'un repas convivial. Avec une préparation simple et des ingrédients de qualité, vous obtiendrez un filet mignon de veau fondant, doré à souhait, et accompagné d'une sauce onctueuse. Le filet mignon est l'une des coupes les plus tendres de la viande de veau. Cela signifie qu'il est très peu fibreuse et offre une texture incroyablement douce en bouche. Il a un goût doux et subtil qui n'est pas aussi fort que celui de certaines autres pièces de viande, ce qui le rend polyvalent pour de nombreuses préparations culinaires.
Choisir et Préparer le Filet Mignon de Veau
Faites confiance à votre boucher pour choisir un filet mignon de veau de qualité. On reconnaît le filet mignon de veau à sa jolie couleur rose. Il n'a pas d'os, de cartilage ou de gras. Il est soit vendu entier, soit en médaillons (tranches de 2 cm de l'épaisseur environ taillées dans le filet). Préparez le filet mignon en enlevant l'excédent de graisse et les nerfs.
Les Différentes Cuissons du Filet Mignon
Le filet mignon de veau est une pièce de viande polyvalente qui peut être cuite de différentes manières, notamment au four, à la poêle, ou sur le grill. Quelle cuisson est la plus adaptée pour le filet mignon ? Faut-il privilégier le four, la poêle ou même la basse température ?
Cuisson à la Poêle
Ce mode de cuisson est à privilégier pour les filets mignons détaillés en médaillons ou en grenadins, qui nécessitent d'être saisis rapidement. Faites chauffer une poêle préalablement graissée de manière à faire revenir à feu vif votre viande sur toutes les faces. Une fois votre filet mignon coloré de façon homogène, baissez votre feu, et faites-le cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Cuisson au Four
Le filet mignon rôti au four est délicieux, en plus d'être facile à cuisiner. Préchauffez votre four à 200 °C. Placez votre viande assaisonnée dans un plat allant au four, dans lequel vous ajouterez un fond d'eau, de bouillon ou de vin. Ajoutez une garniture aromatique à votre goût. Vous pouvez également badigeonner votre viande de moutarde.
Cuisson en Cocotte
Moins connue que les deux autres techniques, la cuisson en cocotte est pourtant tout aussi savoureuse. Pour la tester, il vous suffit de saisir votre viande dans une cocotte préalablement enduite de matière grasse.
Cuisson à Basse Température
Si vous avez du temps devant vous, essayez la cuisson basse température ! Cette méthode, certes plus longue que les autres, permet de conserver toutes les propriétés intrinsèques de votre viande. Commencez par préchauffer votre four à 80 °C, puis saisissez votre filet mignon sur toutes les faces, à feu vif, directement dans la cocotte qui passera ensuite au four.
Recette du Filet Mignon de Veau Rôti au Four avec Légumes
Voici une recette détaillée pour préparer un filet mignon de veau rôti au four avec des légumes savoureux :
Ingrédients :
- Filet(s) de veau : 800 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Vin blanc sec : 10 cl
- Beurre doux : 50 g pour la viande + 100 g pour les pommes de terre
- Sel fin : 3 pincées pour la viande + 6 pincées pour les pommes de terre
- Poivre : 6 tours de moulin
- Pomme(s) de terre à chair fondante : 1 kg
- Echalote(s) : 5 pièces
- Gousse(s) d'ail : 3 pièces
Préparation :
- Préparation de la viande : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Préparer le filet mignon en enlevant l'excédent de graisse et les nerfs.
- Coloration du filet mignon : Verser l'huile dans une cocotte bien chaude et colorer le filet mignon pendant 2 min sur chaque face. Lorsqu'il est bien doré, l'assaisonner de sel puis ajouter le beurre. Arroser le filet mignon de beurre mousseux, puis déglacer avec le vin blanc.
- Cuisson au four : Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
- Préparation des pommes de terre : Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en 2. Enlever la racine des échalotes, les laver sous l'eau avec la peau, puis les couper en 2 dans la longueur.
- Cuisson des pommes de terre et échalotes : Faire fondre le beurre coupé en morceaux dans une poêle allant au four. Lorsqu'il est chaud, ajouter les pommes de terre et les colorer à feu moyen durant 5 min environ. Retourner ensuite les pommes de terre et ajouter les échalotes, puis enfourner pendant 20 min environ.
- Dressage : Lorsque le veau et les pommes de terre sont cuits, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, les dresser dans un plat. Ajouter les échalotes et les gousses d'ail confites, puis arroser le tout de jus de cuisson.
Conseils supplémentaires :
- Pour garantir la tendreté du filet de veau, il est conseillé de ne pas le cuire à une température trop élevée et de le sortir du four dès qu'il atteint une cuisson à point.
- Si vous n'avez pas d'échalotes, vous pouvez les remplacer par des oignons doux ou des oignons verts.
- Vous pouvez remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol, de colza ou de beurre clarifié.
- Pour des pommes de terre croustillantes, assurez-vous de bien les sécher après les avoir lavées, puis vous pouvez les couper en morceaux et les mélanger avec de l'huile d'olive et du sel avant de les enfourner.
- Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay léger se mariera parfaitement avec le filet de veau. Si vous n'avez pas de vin blanc, vous pouvez remplacer par du bouillon de légumes ou de volaille pour apporter de la saveur.
- Vous pouvez préparer le filet de veau et la garniture à l'avance. Faites mariner le veau et préparez les pommes de terre avant de les cuire.
Alternative avec des Girolles et Légumes Rôtis
Voici une autre façon de préparer le filet mignon de veau au four, avec des girolles et des légumes rôtis :
- Laissez reposer la viande de veau une heure à température ambiante, préchauffez le four à 80°C.
- Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et attendez que le beurre ne crépite plus. Faites revenir le filet de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur. Mettez-le au four dans un plat et faites cuire 30-45 minutes environ jusqu'à ce que la température à cœur se situe à 50°C. Sortez le plat du four, recouvrez-le de papier aluminium et laissez reposer.
- Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez les légumes en gros dés, versez-les dans un plat allant au four et mélangez-les avec les herbes fraîches et un peu d'huile d'olive. Lorsque la viande est hors du four, faites chauffer ce dernier à 200°C et faites rôtir les légumes 20-30 minutes environ, puis salez et poivrez à convenance.
- Hachez l'ail finement, faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites revenir les girolles à feu moyen. Après 2 minutes, ajoutez l'ail et laissez cuire encore 2 minutes. Salez et poivrez.
- Vous pouvez éventuellement réchauffer brièvement la viande au four. Disposez les légumes sur les assiettes, découpez le filet en beaux tournedos que vous poserez sur les légumes. Répartissez les girolles sur les assiettes et servez avec un jus à votre convenance.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Four (rôti) | 200°C | 20-30 minutes (selon le poids) |
| Poêle (médaillons) | Feu vif puis doux | 20 minutes |
| Basse température | 80°C | 2 heures |
Le filet mignon de veau au four est une recette qui réchauffe le cœur et ravit les papilles gustatives. Avec ses saveurs subtiles et sa texture tendre, ce plat est le reflet de la cuisine française à son meilleur.