Le sandre fait partie des poissons d'eau douce préférés que l'on trouve en Europe. Sa chair est ferme et délicate, son goût est très discret.
Ingrédients et Préparation
Notre chef vous le propose ici cuisiné en médaillon, accompagné des saveurs acidulées du fenouil et du citron.
Ingrédients:
- Filet de sandre avec peau
- Mini fenouils
- Fenouil émincé
- Oignon émincé
- Vin blanc
- Porto blanc
- Crème liquide
- Jus de citron jaune
- Purée de citron confit
- Beurre
- Huile d’olive
- Graines de fenouil
- 5 baies
- Sel
- Poivre
Préparation de la sauce:
Faites suer au beurre les oignons puis le fenouil émincé avec une pincée de graines de fenouil, salez et poivrez. Mouillez avec tant pour tant de vin blanc et de Porto blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez cuire doucement 15 minutes.
Préparation du sandre:
Taillez des escalopes épaisses dans le filet de sandre. Assaisonnez-les avec un peu de mignonnette 5 baies et du sel.
Finition:
Passez au beurre les moitiés de fenouil.
Dressage:
Dressez au centre de l’assiette 3 escalopes de sandre, en les chevauchant. Répartissez autour un peu de fenouil émincé et disposez dessus les mini fenouils coupés.
Recette Alternative: Filet de Sandre Sauce au Riesling
Voici une autre façon de préparer le sandre, avec une sauce au Riesling qui met en valeur la finesse de ce poisson.
Préparation des filets de sandre:
Assaisonnez les filets de sandre avec du sel et du poivre des deux côtés. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites cuire les filets de sandre côté peau en premier pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retournez-les délicatement et laissez cuire encore 2 à 3 minutes.
Préparation de la sauce au Riesling:
Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez l’échalote hachée. Lorsque le vin a réduit, incorporez la crème fraîche et mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse. Laissez mijoter encore 3 à 4 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
Service:
Disposez les filets de sandre dans les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce au Riesling. Garnissez de quelques brins d’aneth pour apporter une touche de fraîcheur.
Conseils du vigneron:
Le Riesling Grand Cru Brand, avec sa minéralité et ses notes d’agrumes, crée un contraste subtil avec la douceur du sandre, un poisson d’eau douce prisé en Alsace. Ce mariage entre la rivière et le vignoble évoque les paysages alsaciens, où la nature s’équilibre harmonieusement.
Gratin de Sandre au Citron
Pour une variante plus riche, essayez le gratin de sandre au citron.
Ingrédients:
- 800 gr. de filets de sandre
- 600 gr. champignons de Paris
- 200 gr. de beurre
- 150 gr de mie de pain
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 c. à soupe de fines herbes
- 50 gr. de parmesan
Pour la sauce:
- 200 gr de crème fraîche
- 1 zeste de citron
- 50 gr. de vin blanc
Préparation:
- Faire une duxelle (une purée assez grossière) : mixer les champignons au couteau et les cuire dans une casserole avec 25 gr. de beurre.
- mélanger les champignons en purée avec 150 gr. de mie de pain, 6 jaunes d'oeuf, 175 gr. de beurre et les fines herbes.
- le fond d'un plat allant au four.
- Cuire les filets de sandre à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Les disposer ensuite sur la farce en émiettant légèrement.
- la sauce et en recouvrir le poisson.
- Parsemer de parmesan.
- Cuire et gratiner au four th. 6/7 ou 190 °C pendant environ 25 minutes.
Filets de Sandre en Papillote
Déposez les filets de sandre dans des papillotes de papier alu. Versez un peu de jus de citron et la moitié d'1 verre de vin blanc dessus. Salez puis fermez la papillote.
Pendant ce temps, épluchez les échalotes. Sur votre planche de cuisine, émincez-les finement à l'aide d'un couteau. Mettez une poêle au feu. Déposez-y une noisette de beurre. Versez un peu de jus de citron dessus puis, versez le vin blanc restant. Laissez cuire lentement au feu durant quelques minutes. Ensuite, incorporez 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse puis, remuez bien.
Une fois les filets de poisson cuits, sortez-les du four, puis du papier d'aluminium.
Sandre aux Agrumes et Mangue
Sur chacun mettre une noisette de beurre, du sel, du poivre, deux rondelles de citrons et une tranche de mangue. Arroser de vin blanc. Mettre le plat recouvert d'une feuille de papier aluminium au four 3/4 d'heure à 180°C (thermostat 6).
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