Filet de Porc Sous Vide: Une Recette Détaillée

La cuisson sous vide est une méthode de préparation qui permet de cuire à basse température et préserve donc les nutriments des produits. Le porc est une viande à qui la cuisson sous vide basse température amène énormément de tendreté. Cette recette fait incontestablement partie des premières généralement testées quand on se lance dans les salaisons de porc.

Ingrédients et Préparation Initiale

Pour commencer, assurez-vous d'avoir les éléments suivants:

  • Filets mignons parés (environ 500 grammes chacun)
  • Sel
  • Poivre
  • Échalotes
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • Vin blanc
  • Cognac
  • Bouillon de volaille
  • Crème double
  • Moutarde de Dijon à l'ancienne

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Préparation du Steak de Porc Sous Vide

  1. Sortir la viande du réfrigérateur et laisser réchauffer deux heures à couvert à température ambiante.
  2. Parer proprement et retirer tendons et nerfs.
  3. Laver, essuyer et mettre sous vide en sachets coupé en 4 morceaux d'environ 2,5 cm d'épaisseur.
  4. Chauffer l'eau du cuiseur sous vide à 59 °C et laisser les steaks y cuire 70 minutes.
  5. Garder au chaud dans le bain marie jusqu'à la préparation.

Cuisson Sous Vide: Étapes Détaillées

Pour la cuisson sous vide, vous aurez besoin de:

  • Une machine à mise sous vide
  • Un thermoplongeur
  • Des sachets sous vide adaptés à la cuisson basse température
  1. Branchez le cuiseur sous vide rempli d’eau ou immergez le thermoplongeur dans un grand récipient.
  2. Badigeonnez chaque rôti avec l’une des préparations aromatiques suggérées et ensachez-les séparément, en prenant soin de ne pas salir les bords intérieurs avant de faire le vide et de les sceller.
  3. Une fois l’eau arrivée à température, déposez les sachets dans le contenant.

Différentes Méthodes de Salage

Il existe plusieurs méthodes de salage pour le filet mignon:

  • Par enfouissement, qui consiste à le recouvrir de sel.
  • Par immersion dans une saumure liquide, c’est à dire de l’eau à laquelle nous avons ajouté une quantité de sel prédéterminée.

Salage par Enfouissement

Après avoir frotté les morceaux avec le mélange salant, les enfouir sous une bonne couche de gros sel puis mettre l’ensemble au frigo. Pour la durée de salage au frigo, prendre la règle du diamètre divisé par deux + 1 jour, ce qui donnait alors 3 jours. Il aurait été possible de le laisser plus longtemps car le taux de sel est fixe.

Selon mon article sur le temps de salage et l’assertion que dans une saumure saturée, le sel pénètre à la vitesse de 3cm par 24h (donc x2 si la pièce est uniforme), je suis parti ici sur des durées de 14 et 16 heures. J’ai sciemment fait le choix du un peu plus qu’un peu moins.

Pour l’enfouissement, les 14h à 16h de salage aurait été juste pour un morceau uniforme de 4cm de diamètre, ce qui n’est jamais le cas pour un filet mignon dont les extrémités s’aplatissent. 10 à 12h avec une cueillette à 40% de perte aurait vraisemblablement été plus judicieux…Plus la pièce est petite et moins le salage par enfouissement fait sens car trop aléatoire et ne pardonnant pas l’erreur.

Salage en Saumure Liquide

Saler de l’eau dans un récipient non métallique (verre, plastique, céramique…) à hauteur de 200g par litre pour obtenir une saumure à 16° Baumé. Uniquement rajouter du poivre. Plonger le filet mignon recouvert d’une assiette pour éviter qu’il ne flotte et le laisser ainsi, au frigo, pendant 24h (toujours en se servant de mon article sur le temps de salage). En toute logique, une telle saumure liquide « modérée » en sel, admet plus une marge d’erreur que le salage au sel sec.

Pour la saumure liquide, plus coulante en terme de processus, elle n’en est pas moins contraignante. Ça prend de la place et cela nécessite un certain temps de préparation si l’on veut bien faire les choses, faire une belle préparation: bouillir l’eau, le sel, les épices, refroidir, calculer…

Pour que les épices aient bien le temps de pénétrer dans la viande, une saumure plus légère, moins salée, serait sûrement plus adéquate mais dans tous les cas, je ne vois pas vraiment son réel intérêt (pour le moment) dans une pratique d’amateur.

Salage Sous Vide

Frotter le filet mignon avec du sel, puis le mettre, ainsi que le reliquat, dans un sachet plastique mis sous-vide.

Séchage et Affinage

Dans les 3 cas, l’idée est de laisser reposer au frigo, idéalement sur une grille, les filets mignons pour un temps généralement égal au temps de salage. Mettre pour chaque environ 2 jours car il vaut mieux mettre un peu plus qu’un peu moins.

Attacher les filets mignons avec une ficelle et les suspendre alors pour quelques semaines. Il est possible après quelques jours de séchage de fumer à froid vos filets mignons pour encore plus de saveur.

L’élément fondamental pour réussir son séchage est l’endroit de votre maison où vous obtenez les meilleurs conditions thermiques et hygrométriques, c’est à dire T°<15°C et 70%

Résultats et Observations

Sous vide, à 40% de perte, il est parfait: ferme sans excès, salé juste comme il faut et les arômes poivrés se font bien ressentir. Par enfouissement, ils ont logiquement séché plus vite et je les ai récoltés à 45% de perte, ce qui est un peu trop pour le filet mignon qui gagne à être encore moelleux. Ils sont objectivement trop salés et même si j’avais été plus vigilant sur la durée de séchage, cela n’aurait pas changé grand chose. La différence entre 14 et 16 heures de séchage est imperceptible. En saumure liquide, il est parfaitement salé et fondant en bouche (40% de perte). N’ayant mis que du poivre dans la saumure, qui n’a certainement pas vraiment eu le temps de pénétrer, le seul goût qui ressort est celui de la viande.

Comme je l’avais déjà remarqué pour les recettes de coppa ou de poitrine séchée, la méthode sous vide paraît être incontestablement la meilleure, puisque reproductible et flexible. En plus, la durée de salage permet aux épices de mieux se répartir comparé aux autres façons de faire.

Conseils Additionnels

Mon premier conseil serait d’utiliser la seule méthode valable pour limiter drastiquement les risques de vous retrouver avec toute une production immangeable: le sous-vide. Mon deuxième conseil serait de vous fournir en filets mignons issus d’une filière qualitative: races rustiques ou à moindre mesure plein air car le seul goût qui ressort réellement sera celui de la viande et il est donc indispensable qu’elle soit de qualité supérieure.

Accompagnements Suggérés

  • Gremolata
  • Courge rôtie au miel et au thym
  • Choucroute au riesling

Recette de Choucroute au Riesling

  1. Rincer la choucroute dans une passoire sous l'eau du robinet jusqu'à ce que le liquide coulant de la choucroute soit clair. Peler les oignons et l'ail et les couper en petits dés. Éplucher les carottes et la pomme et les râper finement.
  2. Faire fondre le saindoux ou le beurre et y faire blondir les dés d'oignons et d'ail, les carottes et la pomme râpées. Ajouter la choucroute bien égouttée, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, les clous de girofle et les baies de genièvre. Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
  3. Couvrir à peine avec le riesling. Laisser cuire une heure recouvert à feu doux. Si la choucroute devient trop sèche, rajouter un peu de riesling. En fin de cuisson, le liquide doit avoir une consistance sirupeuse.

Recette de Sauce à la Crème à la Moutarde

  1. Peler les échalotes, les couper en dés fins et les faire blondir deux minutes dans le mélange beurre-huile d'olive. Mouiller avec le vin blanc et le cognac, porter à ébullition et faire réduire à 1/3. Compléter avec le bouillon de volaille et lasser cuire 5 minutes à feu doux.
  2. Ajouter la crème double dans la sauce et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce ait une consistance onctueuse. Saler et poivrer. Remuer la moutarde dans la sauce juste avant de servir et ne plus chauffer, la sauce devient amère sinon.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson et Températures

Méthode de Cuisson Température Temps
Sous Vide 59°C 70 minutes

Dressage et Finition

Sortir les steaks des sachets. Les saisir rapidement dans une poêle très chaude dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, saler et poivrer. Dresser la choucroute au riesling et les steaks de porc sur des assiettes préchauffées.

TAG: #Porc

En savoir plus sur le sujet: