Filet de Loup Recette Barbecue: Un Guide Complet

Le loup de mer, également connu sous le nom de bar, est un poisson prisé pour sa chair fine, serrée, maigre et délicate. Il est particulièrement savoureux lorsqu'il est préparé au barbecue ou à la plancha. Voici plusieurs recettes et techniques pour sublimer ce poisson.

Préparation du Loup

Le loup est un poisson de mer essentiellement pêché en mer Méditerranée. On le nomme "loup" en Provence et "bar" en Atlantique, et parfois même "perche de mer" à cause de sa ressemblance avec la perche.

  • Demander au poissonnier: Faites vider et écailler les loups par le poissonnier. Dans un premier temps, vous allez demander à votre poissonnier de vider ainsi que de retirer la peau noire située dans le ventre du bar. Demandez à votre poissonnier de lever les bars en filets et de les désarêter.

Recette de Filet de Loup au Chorizo

Cette recette combine la saveur délicate du loup avec le piquant du chorizo pour un plat savoureux et original.

Ingrédients:

  • 4 loups ou bars portion (250 à 300 g chacun)
  • Chorizo
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette

Préparation:

  1. Coupez les tranches de chorizo en deux.
  2. Huilez, salez et poivrez les filets de bar du côté de la chair.
  3. Parsemez la chair avec du piment d’Espelette.
  4. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites 4 entailles sur la peau, pas trop profondes.
  5. Glissez dans chaque entaille une demie-tranche de chorizo. Les demies-tranches de chorizo, rappelleront les écailles.

Cuisson au Barbecue

Pour une cuisson grillée au barbecue placer les bars entre deux grilles et ne pas les placer trop près de la braise. Petite braise et grille haute. Le temps de cuisson sera variable en fonction de l’exposition à la braise. Compter environ une dizaine de minutes de cuisson. La chair restera moelleuse.

  • Vous réaliserez le marquage à 10h10 comme sur la photo 6 sur chaque face uniquement si vous cuisez le poisson entièrement au gril.
  • Si vous préférez le terminer au four (pour les plus grosses pièces) seule la face de présentation sera marquée.

Marinade à la Chermoula

Cette marinade marocaine parfumée est idéale pour donner du goût au loup avant de le griller.

Ingrédients:

  • 4 loups ou bars portion (250 à 300 g chacun)
  • 4 gousses d'ail
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte de coriandre
  • 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuil. à soupe de jus de citron
  • 1 cuil. à café de paprika doux
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 cuil. à café de gros sel
  • 1/2 cuil. à café de poivre

Préparation:

  1. Préparez la sauce chermoula : pelez et hachez l'ail. Rincez et essorez les herbes, ciselez-les. Mettez-les dans une jatte avec l'ail, le jus de citron, 4 cuillerées à soupe d'huile, les épices, le sel et le poivre.
  2. Posez les poissons dans un grand plat. Farcissez-les de la moitié de la chermoula.
  3. Ficelez-les ou fermez les ouvertures avec des piques en bois.
  4. Badigeonnez-les avec le reste d'huile, couvrez le plat de film étirable et laissez mariner au moins 2 h au frais.
  5. Allumez le barbecue.
  6. Quand il est prêt, faites-y cuire les poissons 5 à 6 min de chaque côté, en les retournant délicatement.

Cuisson à la Plancha avec Marinade aux Citrons Confits

Notre recette de filet de loup de mer vous invite à mariner les pavés dans de l'huile d'olive, des citrons confits et des herbes aromatiques. Cette recette vous est offerte par le chef Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, également connu sous le nom de Chefounet, un expert renommé en cuisine à la plancha.

Ingrédients et Préparation:

  1. Hacher grossièrement les herbes aromatiques : thym, citron, sarriette, romarin. En réserver la moitié pour la garniture.
  2. Tailler un des deux citrons en petits dés, ajouter la fleur de sel, la moitié du duo de poivres concassés, l’ail haché.
  3. Appliquer cette marinade aux pavés de filet de loup, réserver dans un sachet de conservation au frais deux heures au minimum, huit heures étant une bonne valeur.

Cuisson des Légumes:

  1. Laver et sécher les légumes, éplucher l’oignon.
  2. Emincer le fenouil, les poivrons, l’oignon.
  3. Tailler la courgette en fines rondelles ou demi rondelles, suivant la grosseur.

Cuisson à la Plancha:

  1. Allumer la plancha et la faire préchauffer à feu fort.
  2. Ajouter un filet d’eau, remuer fréquemment et mettre sous cloche.
  3. A mi-cuisson, ajouter les petites tomates cerises allongées.
  4. Sur une plancha modérément chaude, faire revenir l’oignon, les poivrons, ajouter le chorizo à cuire découpé en tranches fines.
  5. Puis assaisonner : herbes 9 saveurs, poudre de piment du pays Basque, ail… Rajouter du sel au piment d’Espelette.
  6. Remuer et laisser cuire une douzaine de minutes. En fin de cuisson ajouter l’oignon ciselé.
  7. Tailler l’autre citron confit en petits dés.

Accompagnements Suggérés

  • Servez avec du fenouil rôti aux épices ou cru émincé en salade.
  • En guise de garniture, vous allez proposer à vos invités des oignons, des poivrons et aussi des tomates grillées pendant une dizaine de minutes. Mais vous pouvez également rajouter tout ce qui vous fait envie : des aubergines, des courgettes, des champignons, des carottes.

Conseils Supplémentaires

  • Pour donner encore plus de goût à votre bar, vous allez le garnir avec un brin de basilic, encore un peu d'oignons, un brin de sarriette, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

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