Recette du Filet de Dorade Sauce Vierge

Un plat issu de la cuisine méditerranéenne, avec une sauce vierge fraîche et goûteuse. Pleine de fraîcheur et parfumée à la fois, cette recette de filet de daurade à la sauce vierge est un vrai délice.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 daurades royales de 300 à 400 g
  • 15 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour la sauce vierge :

  • 1 fenouil
  • 2 tomates
  • 3 échalotes
  • 1/2 botte de cébette
  • 1/2 botte d’aneth
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/2 botte de coriandre
  • 50 cl d’huile d’olive
  • Le jus de 1 citron
  • Fleur de sel, poivre
  • 1/2 cuil. à café de cumin
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de laurier

Pour la garniture :

  • 6 carottes
  • 4 brins de cébette
  • Pickles d’oignon
  • Sel, poivre

Ingrédients supplémentaires (alternative) :

  • Filet(s) de daurade royale de 140 g: 6 pièce(s)
  • Sel fin: 6 pincée(s)
  • Huile d'olive: 3 cl
  • Tomate(s): 3 pièce(s)
  • Basilic: 0.5 botte(s)
  • Jus de citron: 2 cl
  • Huile d'olive: 10 cl
  • Moulin à poivre: 6 tour(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme: 900 g
  • Gros sel: 10 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s): 90 g
  • Ciboulette: 0.5 botte(s)
  • Beurre doux: 50 g
  • Lait 1/2 écrémé: 5 cl
  • Moulin à poivre: 6 tour(s)

Préparation

Ecaillez, videz et ébarbez les daurades (ou demandez à votre poissonnier de les préparer). Faites-les mariner avec 10 cl d’huile d’olive, le cumin, l’ail, le thym et le laurier pendant 30 min env. en les retournant à mi-temps.

Sauce Vierge

Taillez le fenouil et les tomates en brunoise. Faites blanchir la brunoise de fenouil. Commencez avec un départ dans une casserole d’eau froide, puis interrompez la cuisson à ébullition. Ciselez les échalotes, hachez les herbes et déposez l’ensemble dans un récipient. Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, salez, poivrez, mélangez, puis réservez.

Cuisson

Egouttez les daurades, puis faites-les cuire à 190 °C (th. 6-7) pendant 11 min. Epluchez les carottes et découpez-les en rondelles. Faites-les cuire 5 à 6 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les, puis mélangez-les avec l’huile d’olive restante, le sel, le poivre et la cébette émincée.

Préparation Alternative

Pour la marinade : Brosser la peau du citron, le couper en tranches. Dans un plat creux, verser l'huile d'olive, ajouter les tranches de citron, le thym, le laurier. Déposer les filets de dorade dans la marinade, laisser mariner 1 à 2 heures. Les égoutter.

Faire fondre le Beurre Gastronomique Doux Président dans une poêle, y déposer les filets de dorade, cuire quelques minutes (selon l'épaisseur). Pour la sauce vierge : Monder la tomate, la peler, la tailler en deux et l'épépiner.

Instructions Détaillées

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  2. Écailler et désarêter les filets de daurade, puis les réserver.
  3. Éplucher les tomates et retirer le cœur. Tailler ensuite les pétales en brunoise (petits cubes). Ciseler le basilic.

Assemblage de la Sauce

Mélanger les dés de tomates, le basilic, le jus de citron et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

Garniture

Tailler les olives en 4. Ciseler la ciboulette. Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur (10g de gros sel/litre d'eau). Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster la texture avec un peu de lait et rectifier l'assaisonnement. Finir par les olives et la ciboulette ciselée.

Cuisson Finale

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir le poisson préalablement salé côté peau seulement. Le débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, côté chair contre le tapis, puis terminer la cuisson au four pendant 3 min.

Dressage

Dresser l'écrasée dans un cercle au centre de l'assiette, puis poser le filet dessus.

Ingrédients Alternatifs (pour 4 personnes)

  • 4 filets de daurade (avec peau)
  • Huile

Marinade Alternative

  • 1 citron
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier

Sauce Vierge Alternative

  • 1 tomate
  • 1 cuil. à soupe de basilic
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
  • 8 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation Alternative Détaillée

  1. Brosser la peau du citron, le couper en tranches.
  2. Dans un plat creux, verser l’huile d’olive, ajouter les tranches de citron, le thym, le laurier.
  3. Déposer les filets de daurade dans la marinade, laisser mariner 1 à 2 heures. Les égoutter.
  4. Faire chauffer la plancha, huiler la plaque.
  5. Une fois la plancha à température, déposer les filets de daurade, cuire quelques minutes (selon l’épaisseur).

Sauce Vierge Alternative - Préparation

  1. Monder la tomate, la peler, la tailler en deux et l’épépiner. Couper la chair en dés.
  2. Laver, égoutter et hacher le basilic.
  3. Dans une casserole, verser le vinaigre et l’huile, assaisonner, faire tiédir et incorporer hors du feu la tomate et le basilic.
  4. Servir sur assiette un filet de daurade accompagné d’un trait de sauce vierge.

Conseils du Chef

  • La daurade peut être remplacée par du rouget.
  • Cette recette peut-être accompagnée de fenouil.

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