Le cerf est une viande tendre et parfumée, idéale pour les repas de fête. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson en cocotte en fonte. Elle est idéale pour les repas de fête et peut-être préparée à l'avance pour profiter un maximum de vos convives.
Préparation de la Marinade
Selon vos envies, vous pourrez cuisiner votre rôti de cerf avec ou sans marinade. La veille, préparez la marinade. Dans un grand plat, déposez des carottes et des oignons pelés et émincés. Ajoutez le rôti de cerf. Salez, poivrez. Parfumez avec des feuilles de laurier, des branches de thym. Arrosez le tout de vin rouge. Couvrez le plat de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Cuisson du Cerf en Cocotte
Le lendemain, faites revenir le rôti de cerf égoutté sur toutes les faces dans une grande cocotte. Réservez-le et remplacez-le dans la cocotte par des lardons fumés et les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine puis remettez le rôti dans la cocotte. Arrosez avec la marinade.
Ingrédients et Préparation Détaillée
Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger.
Étapes de Cuisson
- Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter.
- Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer.
- Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer.
- Remettre les morceaux de viande dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce.
- Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
- Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Variante de la Recette
J'ai fait la sauce avec du vin blanc pétillant et ça bien fonctionné !
Cuisson Alternative au Four
Vous pourrez faire rôtir ce gibier au four très facilement. Préparez un délicieux rôti de cerf au four. Commencez par préchauffer le four à 240°C chaleur tournante. Beurrez un grand plat de cuisson et déposez-y le rôti. Badigeonnez-le de beurre fondu ou d'huile d'olive. Entourez la viande d'échalotes émincées. Parsemez d'herbes aromatiques, salez, poivrez. Enfournez le rôti dans le four chaud pendant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en arrosant régulièrement la viande. Ce temps de cuisson correspond à un rôti de 1 kg. En cuisson basse température, faites cuire 3h45 à 80°C. Sortez le cerf du four, couvrez de papier aluminium et réservez-le.
Suggestion d'Accompagnement
Accompagnez cette viande de pommes de terre rissolées ou à la suédoise.
Conseils et Astuces
Laissez mijoter 30 minutes en remuant régulièrement, pour 1 kg de viande. Laissez réduire la sauce sur feu moyen.
Recette Simplifiée
- Préparation de la viande : Découpez les filets de cerf en lanières d'environ 1,5 cm de large. Assaisonnez la viande de sel, de poivre, puis saupoudrez-la de paprika (gardez-en une partie, environ un tiers, pour la finition de la sauce).
- Cuisson de la viande à la poêle : Faites chauffer dans une grande poêle sur feu vif l'huile et la moitié du beurre, et faites sauter vivement les lanières de viande en les gardant bleues. Débarrassez et réservez.
- La garniture et la sauce : Ajoutez le beurre restant dans la poêle, faites suer les oignons et l'ail 5 min. Ajoutez les champignons émincés (en veillant à en garder quelques-uns crus pour le dressage) et faites-les sauter. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez la moutarde de Dijon, le restant de paprika, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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