Dans le secteur exigeant de la restauration, la conformité aux normes sanitaires et la garantie de la sécurité alimentaire sont des priorités absolues. Le contrôle de réception de marchandise en restauration est la première étape de la procédure de traçabilité alimentaire HACCP. Au même titre que la traçabilité interne et la traçabilité aval, il participe à retracer le cheminement d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à l’assiette du consommateur.
La fiche de contrôle de réception de marchandise est un document formel où sont inscrites toutes les informations utiles attestant de la conformité, lors de leur réception, des denrées alimentaires périssables ou non et de tout autre élément utilisé en cuisine. Elle accompagne les mesures d’hygiène mises en place dans votre établissement pour garantir la sécurité alimentaire de vos produits et alimenter votre système documentaire. La fiche de contrôle de réception de marchandise fait partie des documents à présenter lors d’un audit ou contrôle sanitaire.
L'Importance de la Procédure de Contrôle à Réception
La procédure de contrôle à réception est une étape indispensable dans la gestion de l’hygiène en restauration. Il faut que vous compreniez que cette procédure vise à indiquer à la personne chargée de réceptionner les denrées ce qu’elle doit faire concrètement. Vous l’avez compris cette procédure vise à créer une mécanique intellectuelle comprenant une succession de micro contrôles à effectuer systématiquement. Un résultat négatif à un contrôle - au sens où un seuil critique est dépassé - doit entraîner une action spécifique du contrôleur afin d’écarter un danger potentiel. La procédure doit être enseignée à tous les collaborateurs susceptibles de l’appliquer (y compris au remplaçant du titulaire).
Les Étapes Clés de la Procédure de Réception de Marchandise
La réception de marchandise doit suivre une procédure stricte afin de garantir la conformité sanitaire des produits entrants. Le contrôle de réception doit s’effectuer dès l’ouverture des portes du camion de livraison. La première étape consiste à vérifier que les conditions de transport sont adaptées aux denrées livrées (températures, propreté, séparation des produits, etc.). Ensuite, il faut s’assurer que la livraison correspond bien au bon de commande : type de produits, quantités, conditionnements, etc. Par exemple, un steak haché n’a pas la même DLC qu’un steak entier : ce détail peut tout changer. Le contrôle visuel permet de repérer immédiatement les anomalies : emballages déchirés, produits endommagés, présence de givre sur les surgelés… Ce premier tri est essentiel.
On procède ensuite à un relevé de température pour vérifier que la chaîne du froid a bien été respectée pour les produits frais, réfrigérés, surgelés ou à température ambiante. Ce relevé doit être réalisé avec un thermomètre à sonde, régulièrement vérifié pour garantir sa précision. C’est la seule mesure recevable en cas de litige. Enfin, il est indispensable de contrôler l’étiquetage des produits.
Éléments à Vérifier sur l'Étiquetage
- La dénomination du produit
- L’identité du fabricant (nom, adresse…) et les mentions spécifiques pour les denrées d’origine animale
- La date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM)
- Le numéro de lot
- La quantité par conditionnement
Informations à Noter sur la Fiche de Contrôle
Dans votre équipe, la personne formée pour réceptionner les livraisons doit noter sur la fiche de réception de marchandise toutes les informations nécessaires au bon déroulement de la procédure de traçabilité amont des denrées. Les informations qu’elle renseigne sont :
- La date et l’heure de livraison ;
- Le nom du fournisseur ou du transporteur ;
- La température du camion ;
- Les produits livrés ;
- Les DLC/DDM pour chaque produit livré ;
- La température des produits ;
- Ses observations.
Ce document comprend également une partie où l’opérateur doit mentionner les actions correctives entreprises en cas d’anomalies constatées. Celles-ci doivent correspondre aux procédures décrites dans la méthode HACCP que vous suivez. Il est conseillé de conserver le bon de livraison annoté et de l’associer à la fiche de contrôle de réception de marchandise. Vous pouvez les prendre en photo avec l’application Octopus HACCP, c’est encore plus simple.
Durée de Conservation des Fiches
La fiche de contrôle de réception de marchandise contient la chaîne d’information des aliments. À ce titre, elle doit être archivée aussi longtemps que les étiquettes de traçabilité (6 mois pour les produits périssables, 5 ans pour les autres) pour assurer la traçabilité amont, interne et aval du produit en cas d’audit ou de contrôle sanitaire.
Simplification avec un Logiciel HACCP
Tous les auto-contrôles à faire pour être en conformité avec la méthode HACCP impliquent de suivre une procédure rigoureuse mais chronophage, et qui peut être source d’erreur quand cela implique de remplir des documents papier, de découper manuellement des étiquettes, de ranger physiquement toutes les pièces. Vous avez la possibilité de digitaliser la démarche HACCP avec Octopus HACCP, solution logicielle compatible Android et iOS (Apple) pour tablette et mobile.
Grâce à son interface ergonomique, vous procédez en quelques clics à l’enregistrement de toutes les informations de votre fiche de contrôle de réception de marchandise numérique. Avec le logiciel Octopus HACCP, vous simplifiez la procédure de saisie des informations, en cas de contrôle tous les documents sont immédiatement accessibles et vous évitez les erreurs de saisie.
Modalités du Contrôle à Réception
La réception des produits est une étape essentielle, car elle permet de vérifier la conformité et l’intégrité des produits entrant dans l’établissement, c'est-à-dire de ne pas accepter des produits ayant été exposés à des températures inappropriées ou à des contaminations pendant le transport (conditionnement déchiré, par exemple). Cette réception constitue le point de départ de la traçabilité interne à l’établissement et acte le transfert de responsabilité entre le fournisseur et l’établissement de restauration.
Quels Produits Contrôler ?
Tous les produits sont concernés par les contrôles à réception, les denrées alimentaires comme les matériels et les conditionnements utilisés au sein de la cuisine. Pour ces derniers, il importe de s’assurer qu’ils répondent aux besoins de maîtrise des risques de contamination des denrées (aptitude au contact alimentaire, protection vis-à-vis des contaminations extérieures, caractère micro-ondable le cas échéant, etc.).
Quand Réaliser Ces Contrôles ?
Le contrôle est effectué lors de chaque réception. L’idéal est de contrôler de manière détaillée toutes les livraisons, mais le protocole de contrôle mis en œuvre peut aussi être adapté pour tenir compte des contraintes spécifiques (par exemple, manque ponctuel de personnel), de l’expérience (résultats de contrôles réalisés précédemment des produits livrés par un même fournisseur) ou du type de produit (contrôle plus ou moins approfondi selon le niveau de risque associé au produit).
Comment Contrôler ?
L’essentiel du contrôle à réception est visuel, complété par une mesure de température pour les denrées conservées par le froid ou la chaleur. Il est alors nécessaire de disposer d’un thermomètre conforme à la norme NF EN 13485, en parfait état de marche et dont la justesse est régulièrement vérifiée. En cas de litige avec un fournisseur, seule la mesure effectuée avec un thermomètre à sonde dont la justesse est régulièrement vérifiée fera foi.
Quels Éléments Contrôler ?
Le contrôle à réception doit porter sur chaque livraison et pour chaque gamme de produits livrés (réfrigérés, surgelés et à température ambiante). Il vise à vérifier que les critères de qualité définis dans le cahier des charges convenu avec le fournisseur sont respectés.
Les conditions de transport
La propreté de la caisse est à vérifier (contrôle visuel), sachant qu’elle ne justifie pas en soi un refus de livraison. Seul le constat de souillure des denrées peut conduire à un refus.
L’intégrité des emballages et conditionnements
Les contrôles à mener sont fonctions de la nature des produits :
- produits réfrigérés et congelés : absence de fuites (conditionnement percé, déchiré, mal soudé, etc.) ;
- produits appertisés : absence de boîtage bombé, rouillé, fuité, présentant des enfoncements sur le corps ou des atteintes du serti, etc.
- tous produits conditionnés : traces d’attaque par des nuisibles (ex : emballage rongé), présence de souillures sur les conditionnements, altération des conditionnements du fait de chocs, etc.
L’aspect des produits
Ces contrôles portent sur diverses caractéristiques intrinsèques des produits :
- denrées réfrigérées : couleur, état de fraîcheur (produits de la mer), absence d’odeur,
- denrées congelées : absence de signes manifestes de décongélation-recongélation (présence excessive de givre),
- fruits et légumes bruts : état de fraîcheur des produits (absence de signe de putréfaction),
- pâtes alimentaires, farines : absence de parasites (ex : charançons, moisissures).
L’étiquetage des produits
Le contrôle de l'étiquetage de tous les produits doit porter a minima sur :
- la dénomination du produit,
- le nom ou la raison sociale du fabricant (ou du conditionneur) et, pour les denrées animales ou d’origine animale et les produits en contenant, sa marque d’identification,
- la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale,
- les conditions de conservation (température),
- le cas échéant, la mention des allergènes à déclaration obligatoire (ADO) précédée du terme « contient » ou mise en évidence par une impression qui les distingue au sein de la liste des ingrédients,
- le cas échéant, le lot spécifique …
Le contrôle de l'étiquetage est également l'occasion de vérifier que les critères non sanitaires du cahier des charges sont respectés (produit sans gluten ou sans sel, label certifiant l'origine ou la qualité du produit, …).
La température des produits
Ce contrôle est décrit en détail ci-après.
Zoom sur les contrôles de températures
La réalisation de ces contrôles ne doit pas entraîner de rupture de la chaîne du froid ou du chaud.
Comment mesurer la température ?
Avec un thermomètre à sonde
Pour ce contrôle, les étapes sont les suivantes :
- ouvrir un colis,
- désinfecter la sonde avec un produit ou une lingette agréés pour le contact alimentaire,
- dans la mesure du possible, placer la sonde du thermomètre en contact étroit entre deux produits conditionnés, sans « piquer » les produits,
- attendre quelques secondes (la valeur affichée ne doit plus changer),
- noter la température indiquée sur le support dédié,
- interpréter le résultat en fonction de la température de conservation indiquée
Attention : Le fait de piquer le conditionnement pour mesurer la température de la denrée impose de la consommer très rapidement ensuite.
Avec un thermomètre infrarouge
Les thermomètres infrarouge sont moins précis que les thermomètres à sonde mais leur usage n'est pas explicitement interdit. Un accord interprofessionnel recommande toutefois de ne pas les utiliser pour juger de la conformité de produits réceptionnés.
Comment interpréter les résultats ?
Des températures réglementaires sont définies par l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Le fabricant d'un produit peut y déroger s'il démontre l'innocuité de ses pratiques. Aussi, l'approche la plus simple consiste à se référer aux indications figurant sur l’étiquette du produit.
Toutefois, chaque mesure de température est assortie d'une incertitude, variable selon la méthode et l'appareil utilisés. Pour des mesures avec un thermomètre à sonde, un protocole interprofessionnel retient un intervalle de confiance de ± 1 °C autour de la valeur mesurée. Pour les thermomètres infrarouge, l'incertitude est souvent plus grande.
Pour juger qu'une denrée est non-conforme, il faut que l'ensemble de l'intervalle de confiance autour de la mesure soit non-conforme. Ainsi, si le contrôle d'une denrée devant être conservée à + 4 °C fait apparaître une mesure prise avec un thermomètre à sonde de + 4,9 °C, la denrée sera jugée conforme car la température théorique (+ 4 °C) est incluse dans l'intervalle de confiance autour de la valeur mesurée [+ 3,9 °C ; + 5,9 °C].
Contrôles à réception dans les restaurants satellites
La réception porte sur les préparations culinaires qui seront servies aux convives, éventuellement après remise en température. Une attention particulière doit y être apportée. Le contrôle porte sur les mêmes points que précédemment, surtout en cas de liaison chaude : les préparations culinaires doivent être livrées à une température à cœur supérieure à + 63°C.
Décongélation en cours de transport
Les denrées congelées voire surgelées peuvent entamer leur décongélation au cours du transport entre la cuisine centrale et le satellite. Leur température pourra se situer entre - 18°C et + 3°C sous réserve que :
- les denrées soient transportées dans un engin (véhicule ou petit conteneur) capable de les maintenir à la température appropriée (≤ + 3°C) ;
- les denrées soient clairement étiquetées comme telles, avec une mention « en cours de décongélation » ;
- le délai de mise en œuvre de la denrée décongelée soit défini et mentionné sur l'emballage ; l'ANSES recommande de limiter ce délai à 24 heures voire 36h si la chambre froide est équipée d'un enregistreur de températures en continu
Livraison en l'absence du personnel
Si le personnel du restaurant satellite n'est pas présent au moment de la livraison des repas (tôt le matin par exemple), une convention peut être établie avec le fournisseur afin que celui-ci effectue tout ou partie des contrôles à réception. Ce contrat définit la nature et la fréquence des contrôles à opérer ainsi que les actions à mettre en œuvre en cas de constatation de non-conformités.
Quelles suites donner aux contrôles ?
La réception des produits implique la définition préalable de critères d'acceptabilité et de refus. En cas de non-respect de ces critères, la suite donnée au constat peut être différente selon sa gravité : le refus est adapté pour des non-conformités sanitaires ou réglementaires manifestes.
Si les produits sont acceptés
Les produits acceptés sont décartonnés, dans la mesure du possible avant leur stockage, puis stockés rapidement dans des conditions appropriées. Le contrôle à réception ne doit pas causer une rupture de la chaîne du froid. En cas de réception simultanée de denrées de nature différente, il conviendra de gérer en priorité :
- les denrées réfrigérées à risque sanitaire majeur,
- puis les autres denrées réfrigérées,
- puis les produits congelés,
- enfin, les produits conservés à température ambiante.
Si les produits sont refusés
Le refus d'un produit fait l’objet d'une fiche de non-conformité, adressée au fournisseur, ou d'une mention explicite sur le bon de livraison. Les produits refusés sont repris par le livreur ou, de manière exceptionnelle, peuvent être stockés sur le site.
Les avantages des fiches pratiques d'hygiène
Nos fiches téléchargeables offrent une accessibilité instantanée à des ressources essentielles en matière d'hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité du nettoyage. Disponibles en format PDF, elles sont facilement accessibles depuis n'importe quel appareil, permettant ainsi un accès rapide et pratique à tout moment. Elles sont conçues pour répondre aux besoins variés en restauration. Leur format personnalisable (checklist, commentaires...) vous permet d'adapter les informations et les procédures selon les spécificités de votre cuisine et de votre personnel, assurant ainsi une application optimale des bonnes pratiques.
En fournissant des directives claires et précises, nos fiches téléchargeables contribuent à améliorer l'efficacité des opérations de nettoyage. Elles permettent de standardiser les procédures, de réduire les erreurs et les oublis, et d'optimiser le temps et les ressources alloués au nettoyage. Nos fiches téléchargeables sont élaborées en tenant compte des normes et des réglementations en vigueur dans le secteur de la restauration. Leur utilisation vous aide à se conformer aux exigences sanitaires et légales, réduisant ainsi les risques d'infractions et de sanctions.
Formation à l'hygiène alimentaire
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée formation HACCP. Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ». Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
Hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
Autres recommandations
- L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.
- L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
- La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.
- Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.
- La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.
Chaîne du chaud et du froid
- La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
- La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
- Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
- Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
- Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
- Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage
- Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.
- Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Congélation
Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
Il est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés.
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