L'été rime avec barbecues et viandes grillées. Choisir le bon bois pour barbecue permet non seulement d’obtenir de belles braises, mais surtout d’enrichir la saveur des aliments. Tout comme utiliser un mode de cuisson différent tel que la poêle par rapport au four va évidemment modifier le goût et la texture d’un aliment, une cuisson avec tel ou tel bois peut substantiellement faire varier les saveurs apportées. Selon ce que vous souhaitez cuisiner, que ce soit au feu de bois, lors de fumage soit à chaud soit à froid, le choix des bonnes essences de bois va faire varier l’intensité du goût de fumé apporté.
En découlent des utilisations préférentielles de certaines essences avec certains aliments. Il est conseillé de prendre en main un barbecue avant l’achat afin d’évaluer sa qualité et sa maniabilité. Les accessoires (pince, spatule, couvercle, sonde de température…) peuvent faire monter la facture. Un barbecue est un appareil dangereux qu’il faut installer et utiliser avec précaution.
Les Différents Types de Barbecues
Les barbecues se distinguent par la source d’énergie utilisée : charbon, gaz, électricité ou pellets. Chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Les prix font le grand écart : de 15 € pour des modèles low cost à plusieurs milliers d’euros pour des exemplaires en céramique.
Barbecue à Charbon de Bois
Les barbecues à charbon sont moins pratiques pour un usage quotidien que les modèles électriques ou à gaz, mais ils conviennent aux réunions familiales ou entre amis. Les premiers prix des barbecues à charbon correspondent à des versions nomades d’une vingtaine d’euros. Les tarifs grimpent à plus de 1 000 € si l’on opte pour un exemplaire en céramique, ou encore pour une version XL, avec chariot pour le déplacer ou fumoir (barbecue fermé). Le charbon donne aux aliments un goût caractéristique, à la fois grillé et fumé.
La première étape consiste à allumer et entretenir les braises. Il existe plusieurs techniques pour attiser le charbon. Celle des boules de papier est la plus économique, mais pas la plus rapide. Sinon, vous pouvez utiliser des allume-feu en cube, en briquette, en gel ou liquides. Après combustion complète de cet élément, il faut patienter 40 minutes avant d’avoir de belles braises pour commencer la cuisson. L’utilisation des produits liquides peut s’avérer dangereuse et provoquer des brûlures (par retour de flammes), ce pour quoi ils ont été déconseillés en 2008 par la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC, supprimée depuis). Les cubes de paraffine sont efficaces mais dégagent de mauvaises odeurs et de la fumée. Les allume-feu en fibres de bois sont naturels et bon marché.
Pour les moins patients, des systèmes d’allumage rapide (puit ou cheminée d’allumage) réduisent ce temps à 20-25 minutes. Pour que la cuisson se déroule au mieux, ajustez la quantité de braises en fonction de la durée de cuisson et du nombre de fournées. L’intensité de la cuisson se règle en adaptant la hauteur de la grille par rapport au foyer de braise, ou bien en ajustant l’arrivée d’air. Laisser 10 cm entre les braises et la grille évite que les flammes générées par les gouttes de graisse sur les braises ne viennent lécher les aliments, créant des composés indésirables.
Avec certains appareils, il est également possible de cuisiner de manière indirecte (braise sur le côté et non sous la nourriture), ou en mode four (couvercle fermé). Des barbecues modulables peuvent cuire en mode vertical : le charbon ne se trouve pas en dessous de la grille de cuisson mais se consume dans une grille latérale. Cela limite la formation de composés indésirables dans les aliments. Des copeaux de bois aux essences particulières peuvent être ajoutés à la braise pour parfumer les mets.
Avantages et Inconvénients du Barbecue à Charbon de Bois
- Avantages: Goût typique, Cuisine conviviale, Petit prix
- Inconvénients: Risque de retour de flamme, Fumée, Gestion des braises, Risques de brûlure, Qualité et durabilité des grilles et des fonds, Stockage du charbon, Salissant
Barbecue à Gaz
Ce type de barbecue a l’avantage d’être moins salissant, et la gestion de la puissance de chauffe s’avère plus aisée. Les modèles compacts se faisant rares, les barbecues à gaz sont généralement encombrants avec leur chariot et leurs tablettes latérales. Et ils ne sont pas à la portée de toutes les bourses (comptez minimum 300 €). Ceux à 2 brûleurs conviendront aux groupes de 4-6 personnes. Ceux à 3 brûleurs et plus raviront les adeptes des grandes tablées.
Sur ce type de matériel, l’allumage est instantané, comme sur les gazinières. La puissance de chauffe est réglable à l’aide d’un simple bouton, il est donc inutile de régler la hauteur de grille. La cuisson indirecte est possible en disposant la nourriture sur la zone de cuisson qui n’a pas de brûleur directement en dessous. Le mode four, lui, s’active en fermant le couvercle. Il est même possible de fumer des aliments, une fois le couvercle fermé, en plaçant des copeaux de bois dans un bac déposé sur la grille de cuisson.
Une bouteille de gaz de 6 kg peut tenir environ 10 heures avec le barbecue à 2 brûleurs allumé plein gaz. Pour éviter de tomber en panne de gaz en plein repas, mieux vaut prévoir une seconde bouteille. Préférez le propane au butane, car ce dernier ne peut pas s’utiliser l’hiver : en dessous de - 0,5 °C, il reste liquide et ne sort pas de la bouteille. Le propane est utilisable en toute saison.
Avantages et Inconvénients du Barbecue à Gaz
- Avantages: Montée en température rapide, Allumage et arrêt simples, Une bouteille de gaz sert pour plusieurs cuissons, Réglage de la puissance, Couvercle pour effet « four », Souvent riche en équipement
- Inconvénients: Encombrement, Poids, Prix, Gestion de la bouteille de gaz, Vidage régulier du bac à graisse
Barbecue Électrique
Ces barbecues sans combustible ont l’avantage de pouvoir être utilisés aussi bien en extérieur qu’en intérieur. Ce sont les seuls à être tolérés en immeuble, sur un balcon ou en terrasse (information à vérifier avec le règlement de copropriété). En intérieur, on privilégiera les modèles de table, moins encombrants. Leur allumage est facile, il suffit de les brancher ! Sur certains produits, le réglage de la puissance se fait via le thermostat. Pour les entrées de gamme, on devra se contenter d’un bouton on-off.
Les barbecues électriques d’entrée de gamme sont vendus une trentaine d’euros. Les graisses sont évacuées par une goulotte. On peut ainsi cuire des aliments plus fragiles tels que des champignons, du poisson, des œufs… Les planchas fonctionnent avec tout type d’énergie. Utilisée comme accessoire avec un barbecue à charbon, elle se place sur la grille, ou la remplace. Les systèmes au gaz ou à l’électricité sont plus pratiques pour l’allumage et la gestion de la puissance.
Barbecue à Pellets ou à Granulés
Le barbecue à pellets ou granulés, qui existe depuis 1987 aux États-Unis, ne débarque en France qu’en 2019, proposé par des marques telles que Traeger, Pit Boss, Weber ou encore Broil King. Généralement aussi imposant qu’un barbecue à gaz sur chariot, le barbecue à pellets existe également en version compacte, sans pieds, ni chariot.
Il fonctionne comme un poêle à pellets, la chaleur du barbecue est produite par la combustion de pellets disposés dans un réservoir et alimentant la salle de combustion par une vis sans fin. Une prise à proximité du barbecue sera nécessaire pour gérer la partie électronique. Au début, une résistance embrase les pellets. Puis un ventilateur diffuse la chaleur dans toute la cuve. La vitesse d’avancement des pellets est déterminée par la température souhaitée dans la cuve (de 75 à 350 °C). La température de cuisson se règle sur le thermostat, le barbecue à pellets peut aussi bien cuire à basse température pendant des heures que rôtir ou cuire une pizza.
Comme pour le barbecue à gaz ou électrique, la graisse des aliments s’évacue dans un bac à graisse qu’il faudra vider après utilisation. Les barbecues à granulés les plus basiques fonctionnent avec un thermostat sous forme de bouton. Les barbecues haut de gamme intègrent généralement de la connectivité, un écran tactile et une sonde de température.
Côté consommation, comptez de 500 g à 1 kg de pellets par heure. Un sac de 10 kg de granulés pour barbecue coûte une vingtaine d’euros. Pour un fumage de qualité, optez pour des pellets 100 % naturels sans additifs et qui ne sont pas des granulés de résineux, ces derniers étant réservés au chauffage de l’habitat. Il existe des accords mets et granulés comme il existe des accords mets et vins. La variété de bois choisi (hickory, pommier, cerisier, chêne, hêtre…) dépend de la puissance du fumage, de la saveur désirée…
L’extinction complète du barbecue se fait en enclenchant le programme spécifique qui dure une quinzaine de minutes avant de pouvoir le débrancher. Il est conseillé de vider le réservoir à granulés en cas de non-utilisation prolongée car les pellets sont sensibles à l’humidité, ils gonflent et rendent l’appareil inutilisable ! Pensez à les stocker dans un contenant hermétique et sec.
Avantages et Inconvénients du Barbecue à Pellets
- Avantages: Allumage, réglage de la température et arrêt simples, Goût de la grillade fumée, Polyvalence, Différentes essences de bois pour varier les saveurs, Peu de cendres
- Inconvénients: Fumée, Bruit, Gestion des pellets, Prise électrique nécessaire, Risque de panne électronique, Poids, Vidage régulier du bac à graisse, Prix
Les Essences de Bois et Leur Utilisation
Lors d’utilisation d’un fumoir à bois nécessitant des quantités relativement importantes, l’utilisation de bois de feuillus locaux s’avère un excellent choix, tant sur l’aspect écologique lié au transport et à l’exploitation, que sur l’aspect financier. Les exigences ne seront pas les mêmes si la cuisson se fait au bois ou au charbon de bois agrémenté d’utilisation de copeaux ou de chunk (morceaux cubiques), ni même lors d’utilisation de sciure pour le fumage à froid.
- Fumage à chaud au bois seul : Dans ces situations, la différence liée à l’utilisation d’une essence plutôt qu’une autre ne se fait que très peu ressentir, nous vous conseillons donc de privilégier des essences locales, moins onéreuses.
- Fumage à froid au moyen de sciure du bois : Après la salaison, viandes, poissons ou autres aliments peuvent bénéficier de ce fumage afin d’apporter cette odeur caractéristique ainsi qu’une coloration plus ou moins marquée.
Sciure de Bois pour Fumage à Froid
- Sciure de hêtre : Incontournable du fumage à froid, elle s’avère être grâce à son goût délicat et sa coloration dorée l’essence la plus polyvalente pour le fumage à froid : lard, saumon, truite, fromage,... elle satisfera vos papilles sur la plupart des aliments.
- Sciure de chêne : D’un goût nettement plus fort, elle est plutôt recommandée pour les viandes et le gibier. Sa coloration s’avérera nettement plus marquée, plutôt brun foncé.
- Sciure de sapin : Elle s’avère d’usage très courant pour les charcuteries, notamment dans les tuyés pour la réalisation de saucisses. Il est préférable de la mélanger à une autre sciure afin d’éviter un goût trop âcre apporté par la fumée de bois résineux.
- Sciure de cerisier ou pommier : Elles sont préférentiellement utilisées pour le fumage de la volaille ainsi que du fromage, sublimés par un goût de fumé plutôt sucré et légèrement boisé.
Un autre moyen de modifier ces critères consiste à allonger ou raccourcir le temps de fumage des aliments.
Bois pour Fumage aux Briquettes de Charbon et Chunks de Bois
Cette méthode permet de compenser le manque de goût de fumée du charbon (de part sa méthode de conception). Elle consiste à disposer des morceaux de bois (ou éventuellement des copeaux) directement sur les braises (ou dans une boîte de fumée) pour, lors de leur combustion, générer de la fumée qui permettra de parfumer les aliments.
- Bois de pommier et cerisier : Extrêmement classiques, ces essences permettent d’apporter un goût plutôt léger, une saveur douce et discrètement fruitée. Elles sont donc polyvalentes et se marient avec tout type d’aliment, mais seront à privilégier sur les aliments délicats tels que poissons, volailles et canard.
- Bois d’aulne : Moins démocratisé que d’autres essences, l’aulne apporte une saveur légère qui sera idéale sur les poissons et volailles.
- Bois de hêtre : De par son aromatisation modérée, le hêtre peut être utilisé de manière diverse, autant sur du poisson ou de la volaille que du gibier ou autres viandes rouges.
- Bois de cèdre : Souvent commercialisé sous forme de planche, le cèdre apporte une aux aliments cuits avec sa fumée une saveur légère à modérée, sucrée. Il s’associe régulièrement avec les poissons mais peut aussi être utilisé sur des viandes blanches tels que le porc, les volailles ou le veau.
- Bois de chêne : Très commun en France, le chêne va permettre d’apporter une saveur modérée à intense de fumée à vos aliments. Suivant la durée d'utilisation, il peut s’avérer polyvalent. Une utilisation avec du poisson est possible, tout comme avec le porc, le bœuf et le gibier.
- Bois d’hickory : Il s’agit d’un arbre cousin du noyer, dont la fumée dégagée s’avère intense. Il apporte un goût intense et de ce fait est à privilégier pour les viandes rouges telles que le bœuf, l’agneau ou le gibier ainsi que sur des cuissons courtes afin d’éviter un goût trop prononcé.
- Bois de mesquite : Il s’agit d’un arbre se développant en Amérique. Encore plus intense que l’hickory il est lui aussi à privilégier lors d’utilisation courte et sur les viandes rouges.
Pellets pour Barbecue
Utilisables dans les barbecues à pellets, cette gamme avec différentes saveurs vous permettra de mettre en valeur les aliments préparés dans votre barbecue. Nos granulés sont produits dans notre usine de Varennes-sur-Allier (03), avec des essences locales et sans additifs. Variez donc les plaisirs en choisissant les pellets parfaits pour mettre en valeur tous les types d’aliments que vous souhaitez (légumes, viande blanche, viande rouge, poisson, fromage!) ! Grâce au barbecue à pellets, vous pourrez saisir, rôtir, fumer, cuire des pizzas !
- Pellets barbecue : le classique : mélange de chêne et de hêtre. Garantie sans faute de goût : C’est le mélange parfait.
- Pellets barbecue : Hêtre : L’incontournable.
- Pellets barbecue : Chêne :
- Pellets barbecue : Sarment de vigne : L’original.
L’ensemble des pellets pour barbecue sont produits avec des bois issus de forêt gérées durablement.
Tableau Récapitulatif des Essences de Bois et Leur Utilisation
| Essence de Bois | Type de Goût | Aliments Recommandés |
|---|---|---|
| Hêtre | Doux, Délicat | Lard, Saumon, Truite, Fromage, Poissons, Volailles, Gibier, Viandes Rouges |
| Chêne | Fort, Intense | Viandes, Gibier, Porc, Boeuf |
| Sapin | Âcre (à mélanger) | Charcuteries |
| Cerisier/Pommier | Sucré, Boisé | Volaille, Fromage |
| Aulne | Léger | Poissons, Volailles |
| Cèdre | Léger à Modéré, Sucré | Poissons, Porc, Volailles, Veau |
| Hickory | Intense, Épicé | Boeuf, Agneau, Gibier |
| Mesquite | Très Intense | Viandes Rouges |
Choisir le bon bois pour barbecue enrichit la saveur de vos grillades et permet une cuisson optimale. Optez pour des bois feuillus secs et non traités, et adaptez votre choix selon les aliments à griller pour obtenir des saveurs variées et naturelles. Un allumage naturel est crucial pour des grillades réussies. Évitez les produits chimiques comme l'alcool à brûler ou les allume-feu artificiels. En plus d'être dangereux, ils dégagent des composés volatils qui peuvent imprégner vos aliments. Ne brûlez jamais du bois provenant de meubles, palettes ou autres matériaux traités. Le bois doit être bien sec pour éviter une fumée excessive et des composés dangereux pour la santé. Les bois résineux, comme le pin et le sapin, brûlent rapidement et donnent un goût amer aux aliments. Les feuillus, comme le hêtre et le chêne, sont idéaux pour le barbecue. Ils produisent des braises durables et une chaleur plus stable que les résineux.
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