Vous avez peut-être remarqué que dans la liste d’ingrédients de certains produits alimentaires, on trouve la mention “arôme”. Meuh qu’est-ce que c’est exactement et à quoi ça sert ? Quelle est la différence entre l’arôme artificiel et l’arôme naturel ? Comment sont-ils fabriqués, et comment savoir lequel entre dans la composition d’un produit aromatisé ? L’arôme, c’est ce qui donne l’essentiel du goût d’un aliment !
Alors qu’il n’existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les composés volatils remontent de la gorge vers le nez : c’est grâce à ces molécules que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments. A l’état naturel, certaines plantes sont si gâtées en arôme qu’on les appelle aromatiques, comme la menthe, le thym, ou la lavande.
En cuisine, lorsque l’on concocte une préparation, que ce soit un gâteau ou un yaourt, les arômes ont tendance à se dissiper. Ils sont fragiles et éphémères. C’est donc pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu’on incorpore quelques gouttes d’arôme alimentaire dans la recette.
Le règlement européen qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”*. Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte.
Arôme Naturel vs. Arôme Artificiel
Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne*, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. Au contraire, l’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique : il peut aussi être appelé “arôme synthétique”. Il est entièrement produit à partir de molécules aromatisantes.
L’arôme artificiel peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature : barbapapa, barbecue, mais aussi menthe ou vanille. Meuh pour faire la différence sur l’étiquette d’un produit, le consommateur doit être vachement attentif : vous ne verrez jamais précisé “arôme artificiel ou synthétique”, mais seulement “arôme”. Donc, le mot qui change tout, c’est « naturel » !
Dernière précision : l’arôme naturel est fabriqué à partir de substances naturelles. C’est seulement quand il est précisé : “arôme naturel de” que l’on est assuré qu’il est obtenu à partir de 95% minimum du produit source. “Arôme naturel vanille” et “arôme naturel de vanille”, ce n’est donc pas la mêmeuh chose : on est d’accord, ce n’est vraiment pas évident pour le consommateur.
Quant aux extraits alimentaires, ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine : grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron… En fait, il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”.
L’arôme naturel provient donc d’un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. On peut employer diverses techniques pour extraire les composés aromatiques présents dans la nature. On peut aussi extraire l’arôme du fruit d’origine par déshydratation, en éliminant l’eau de la plante ou du fruit, ou par distillation.
Vous vous demandez pourquoi tout le monde n’utilise pas, comme Les 2 Vaches, seulement des arômes naturels plutôt qu’artificiels ?
Synthétiser un arôme : Comment ça marche?
Avant de commencer cette séance, il est important de savoir que l’arôme est un composé volatile permettant une conception du goût et de l’odeur. Selon la législation européenne, ce sont des produits non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci.
Cette notion d’arôme s’applique surtout aux produits alimentaires. En effet, les fruits, les légumes, les épices, les aromates, les viandes, les poissons, les produits laitiers, ont des arômes que les industriels de l’agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer.
Ainsi, de manière à répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticien(ne)s.
Arôme de vanille : Naturel vs. Artificiel
La molécule aromatique de la vanille se nomme la Vanilline. Il existe deux sortes d’arôme de vanille, un « naturel » et un « artificiel ». Nous pouvons savoir si l’on consomme un arôme de vanille naturel ou artificiel en regardant l’étiquette du produit.
En effet, la vanille fabriquée chimiquement est étiquetée sur les produits comme « arôme vanille » ou « essence de vanille » alors que la vanille naturelle est étiquetée sur les produits comme « vanille » ou « extrait de vanille ».
Arômes Naturels et Artificiels : Différences et Avantages
Il existe deux types d’arômes, ceux dits « naturels » (ce sont des mélanges très complexes constitués de nombreuses molécules différentes) et ceux dits « artificiels » ou « synthétiques ». Cette différence s’explique par leur production.
En effet, l’arôme naturel est une substance aromatique qui existe dans la nature, il est ainsi extrait d’un aliment voire même reconstitué à partir de matières premières naturelles. Par opposition, l’arôme artificiel ou synthétique est produit de manière chimique en laboratoire, à l’aide de pétrochimiques raffinés.
Contrairement aux arômes naturels, les arômes artificiels sont des gains de temps puisque nous n’avons pas à les cultiver dans des pays étrangers, mais aussi d’argent, puisqu’il n’y a pas le coût de leur transport. Ils ont pour objectif de copier un goût naturel, de créer un goût inédit qui n’existe pas dans la nature ou encore d’améliorer et de relever des saveurs que la nature nous offre d’une façon trop fade.
Leur production ne dépend pas des saisons et est plus régulière, effectivement, les réactifs et produits chimiques permettant de les réaliser sont disponibles à tout moment.
Bien qu’ils aient de nombreux avantages, ils possèdent tout de même leur inconvénients :
- ils sont produits de manière totalement chimique,
- leur structure moléculaire ne peux être retrouvée dans la nature,
- ils sont issus de la chimie du pétrole et contiennent des substances au noms inconnus pour nous tous ainsi que des métaux lourds,
- leur consommation en grande quantité est néfaste particulièrement pour la santé des enfants,
- ils peuvent entrainer des réactions allergiques dues aux produits chimiques utilisés.
Par convention, il est important d'ajouter que la mention « arômes naturels » sur une liste d’ingrédients ne signifie pas que le produit alimentaire est plus sain que les aliments fabriqués avec des arômes artificiels ou sans arômes ajoutés.
Esters et Arômes de Rhum
Il faut savoir que les esters sont des composés volatils qui ont souvent une odeur agréable et sont parfois à l’origine de l’arôme naturel des aliments. Ils sont la plupart du temps synthétisés pour être utilisés comme arômes artificiels ou utilisés dans la composition d’un parfum.
De manière à synthétiser un ester, il faut ainsi réaliser la transformation chimique entre un alcool et un acide carboxylique. Par conséquent, pour obtenir l’arôme de rhum, il faut synthétiser le méthanoate d’éthyle (ester). Pour cela, il faut faire réagir l’éthanol → C2H6O (alcool) avec l’acide méthanoïque → C2H4O2 (acide carboxylique).
De plus, bien que cet arôme correspond à la synthèse de produits chimiques, on peut toutefois le trouver dans la nature, puisqu'il s'obtient par la fermentation puis la distillation de la canne à sucre.
Nous pouvons alors écrire les formules semi-développées des molécules inscrites au dessus tout en entourant le groupe fonctionnel de manière à justifier leur appartenance à la famille organique.
Prenons pour support le tableau suivant :
| Molécule | Formule semi-développée | Famille organique |
|---|---|---|
| Éthanol C2H6O | Alcool | |
| Méthanoate d’éthyle C3H6O2 | Ester | |
| Acide méthanoïque C2H4O2 | Acide carboxylique |
Principaux arômes de synthèse
Dans notre environnement, que ce soit dans l’alimentation ou dans les désodorisants.. nous retrouvons des arômes de synthèse principaux tels que :
- L'éthylvanilline, arôme de synthèse au goût identique à l'arôme de vanille,
- L’éthanoate de méthyle, présent dans l’huile essentielle de menthe, arôme de synthèse de la menthe,
- L'acétate d'isoamyle, arôme de synthèse de la banane,
- L'acétate de linalyle, arôme de synthèse de la lavande.
Extraction des Composés d'Arômes
Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale, lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme (voir l'article La perception des arômes). Ces composés volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters, etc.
Il est possible de concentrer ou d’extraire les composés d’arômes en utilisant diverses techniques : déshydratation, distillation, entraînement à la vapeur d’eau, etc.
- Déshydratation: Cette technique consiste à éliminer, du matériel végétal, la plus grande partie de l’eau.
- Distillation: Cette technique consiste à récupérer les composés volatils par des moyens mécaniques (abrasion, compression, incision, perforation). On obtient ainsi une huile essentielle. Cette technologie est utilisée industriellement pour l’obtention d’huiles essentielles d’agrumes.
- Entraînement à la vapeur d’eau: Elle consiste à entraîner les composés volatils par la vapeur d’eau produite par chauffage de la matière végétale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique. C’est la technique d’extraction des composés volatils la plus ancienne et qui reste la plus utilisée. Elle consiste à percoler la matière première par de la vapeur d’eau. L’huile essentielle est récupérée à partir des condensats par décantation.
Si on peut, bien sûr, utiliser directement les plantes et herbes aromatiques sans extraction préalable de leurs composés aromatiques (prenons comme exemple le thym ajouté dans une préparation culinaire), les particuliers et plus encore l’industrie, vont souvent utiliser des extraits.
Sur la base de propriétés physiques communes (en particulier hydrophobicité), les méthodes d’extraction des composés d’arôme vont varier selon la nature de la source et l’usage qu’il est prévu d’en faire.
Les arômes alimentaires naturels ont longtemps été préférés aux arômes synthétiques par les particuliers et les professionnels de la cuisine. Cependant ces extraits d’origine végétale présentent de nombreux inconvénients, notamment en matière de respect de l’environnement.
Arômes alimentaires naturels et synthétiques : quelles différences ?
La différence principale entre les arômes naturels et les arômes synthétiques (ou artificiels) réside dans leurs origines et leurs modes de production.
- Les arômes naturels. Ce sont des substances aromatiques qui existent dans la nature. Ils peuvent être tirés directement d’une source végétale ou reconstitués à partir d’autres fragments d’arômes naturels.
- Les arômes synthétiques. Ils sont entièrement créés par l’humain par des réactions chimiques entre des substances qui n’existent pas nécessairement dans la nature.
Les arômes naturels peuvent contenir un large éventail de composés contribuant à leur profil aromatique complexe, tandis que les arômes synthétiques sont généralement composés d’un nombre plus restreint de molécules, ciblées pour imiter un goût ou une odeur spécifique.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour extraire ces arômes :
- La distillation implique l’utilisation de vapeur d’eau ou d’eau chaude pour isoler les composés aromatiques volatils des plantes. Cette méthode est souvent utilisée pour obtenir des huiles essentielles et des essences.
- L’extraction par solvants (comme l’eau, l’éthanol ou les huiles végétales) sert à dissoudre les composés aromatiques des matières premières. Après extraction, les solvants sont généralement éliminés, laissant derrière eux les composés aromatiques concentrés.
- La macération consiste à laisser les matières premières aromatiques tremper dans un liquide, souvent de l’alcool, pour en extraire les arômes.
- La percolation, où un liquide chaud ou de la vapeur d’eau passe à travers la matière aromatique pour en prélever les arômes. Cette méthode est utilisée, par exemple, pour obtenir l’extrait de café.
- La concentration sous vide et cryoextraction impliquent la déshydratation de matières végétales aromatiques, soit par concentration sous vide, soit par extraction à des températures inférieures à 0°C, pour obtenir des arômes concentrés.
- L’extraction au CO2 utilise le dioxyde de carbone pour extraire les arômes sans endommager ou altérer les molécules actives. Elle permet de préserver la constitution biochimique proche de l’essence originelle des plantes.
Ces méthodes d’extraction sont choisies en fonction de la nature de la matière première et des composés aromatiques désirés. Elles permettent de préserver la qualité et l’intégrité des arômes naturels. En outre, la réglementation spécifique encadre l’utilisation de ces méthodes pour garantir que les arômes soient naturels et non altérés.
La fabrication classique des arômes alimentaires synthétiques.
Ils sont fabriqués par des procédés chimiques dans le cadre d’un procédé industriel. Là encore, différentes techniques peuvent être utilisées, parfois pour produire le même arôme. Prenons l’exemple de la vanilline qui est l’arôme principal de la vanille (comme vous le verrez plus tard, cet exemple n’est pas choisi au hasard).
- Une synthèse à partir de composés de base : la vanilline peut être synthétisée à partir de gaïacol, de lignine ou d’acide férulique. Le gaïacol est un composé organique issu de la résine d’arbres exotiques, la lignine est un sous-produit de l’industrie papetière, enfin l’acide férulique est extrait du son de riz.
- La lignine peut également être traitée avec un alcali (un liquide de pH fortement basique) à température et pression élevées, en présence d’un catalyseur, pour former un mélange complexe de produits à partir duquel la vanilline est isolée. Cette méthode était autrefois populaire mais est moins utilisée aujourd’hui en raison de préoccupations environnementales.
- La vanilline peut également être préparée par condensation du gaïacol avec un acide. Ce processus implique des réactions chimiques spécifiques qui transforment le gaïacol en vanilline, qui est ensuite purifiée par recristallisation.
- L’acide férulique obtenu du son de riz est un précurseur de la vanilline qui est ensuite obtenue par bioconversion.
Les avantages de la fabrication d’arômes par biosynthèse.
Il existe une troisième sorte d’arômes alimentaires, autre que ceux que nous venons de détailler : ceux fabriqués par biosynthèse. Ces derniers, dont les ingrédients précurseurs représentent une grande partie du savoir-faire et du catalogue de BGene, possèdent de très nombreux avantages par rapport aux solutions traditionnelles.
Des produits plus respectueux de l’environnement.
Comme nous l’avons vu, les arômes classiques sont issus de deux filières, avec chacune un impact lourd sur l’environnement :
- Les arômes naturels, parce qu’ils sont issus de plantes, nécessitent beaucoup de ressources naturelles (terres cultivables, eau, etc.) et impliquent une chaîne industrielle et logistique importante, en particulier pour l’acheminement et la livraison de produits exotiques vers l’Europe.
- Les arômes synthétiques, en plus des matières premières naturelles, utilisent beaucoup de solvants chimiques et de composés issus de la pétrochimie.
A l’inverse, parce que nous les concevons entièrement en laboratoire à partir de matières premières locales et renouvelables, et en respectant les principes de la chimie verte, nos ingrédients précurseurs d’arômes biosynthétiques garantissent une production durable et écologique, avec beaucoup moins d’impact environnemental que l’extraction de ressources naturelles. Pour reprendre l’exemple de la vanilline, BGene contribue à préserver les ressources naturelles et l’environnement en fabriquant de l’acide férulique par fermentation bactérienne, à partir de sucres alternatifs issus de déchets lignocellulosiques. L’acide férulique sera ensuite converti en vanilline par nos partenaires.
Des arômes à la composition plus sûre.
Les arômes fabriqués par biosynthèse offrent une meilleure sécurité alimentaire que ceux provenant des filières classiques. En effet, le risque de contamination par des pesticides ou des pathogènes est très fortement réduit, puisqu’ils ne sont pas issus de l’agriculture et que les laboratoires de microbiologie sont des lieux très surveillés et très sûrs.
Un coût maîtrisé.
Autres points intéressants en faveur des arômes biosynthétiques :
- Des coûts de production potentiellement plus bas. Les matières premières sont peu onéreuses, et une fois les coûts de recherche et développement amortis, la production est moins chère que celle des arômes naturels.
- Une production à grande échelle possible. Comme ils ne dépendent pas de matières premières rares ou dont la production est soumise aux aléas climatiques ou géopolitiques, les arômes biosynthétiques peuvent être produits en grandes quantités, avec des commandes plus simples à planifier et à honorer.
- Des techniques en progrès constant. Les techniques de génie génétique (notamment le développement de nouveaux micro-organismes hôtes dont seront issus les arômes) sont en perpétuelle amélioration.
Essence de Citron : Un Allié Précieux
Aujourd’hui Dominique Baudoux, fondateur de Pranarôm aromathérapie scientifique nous parle de l’essence de Citron une alliée précieuse pour faciliter la digestion, lutter contre les foies fatigués, blanchir les dents ou encore favoriser la bonne humeur !
S’il y a bien un fruit connu de tous, c’est le citron. Il est partout dans toutes les cuisines du monde grâce à sa saveur caractéristique qui offre la fraicheur acide à tout plat culinaire qui l’aurait intégré ! Le citron appartient à la famille des agrumes dénommé botaniquement les Citrus. Ils sont originaires d’Asie et souvent de Chine avant qu’ils n’envahissent rapidement tous les continents. Les citrus sont des arbustes munis d’épines et de feuilles d’un vert luisant et plus sombre sur la face supérieure. Ils apprécient le soleil et la chaleur et craignent le gel. Un sol pauvre bien drainé et une bonne irrigation maitrisée permet d’étendre sa culture dans des régions plutôt pauvres dont le climat est de type méditerranéen.
Saviez-vous que l’essence de citron est un véritable paradoxe cutané ? En effet, la peau ayant reçu une application de cette essence risque de montrer une hyperpigmentation en cas d’exposition solaire MAIS l’inverse se produit en absence de rayons UV. Mystère ? Non, la biochimie moléculaire est là pour comprendre cette activité interpellante.
Au niveau du tissu sanguin, l’essence de citron développe une activité comparable à celle de la vitamine P. Elle augmente la tonicité des parois vasculaires tout en réduisant leur perméabilité. Comme toutes les essences d’agrumes, elles possèdent une activité antiseptique de contact.
Cependant, l’essence de citron connait sa principale utilisation pour de nombreux troubles du tube digestif. Elle est anti-nauséeuse, stomachique, stimulante hépatique, eupeptique et drainante.
L’essence de zeste de citron est un ingrédient alimentaire qui a été très étudié au niveau toxicologique. Un bébé, une femme enceinte, un enfant tous pourraient y recourir si besoin était. La seule limite à son utilisation tient en son application cutanée avant exposition solaire prolongée. L’interdiction de cette exposition au soleil se maintiendra pendant 6 heures après application cutanée.
Une autre question qui revient régulièrement à propos de l’essence de citron est concernant son action anticoagulante provoquée par ces mêmes molécules de furocoumarines. Il faut se montrer rassurant sur ce point. 1 goutte dans un jus de fruit frais ou dans une cuillère de miel ou de yaourt, compote. le matin avant le repas pendant 1 mois.
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