Dans le secteur exigeant de la restauration, la conformité aux normes sanitaires et la garantie de la sécurité alimentaire sont des priorités absolues. Pour aider à atteindre ces objectifs, il est essentiel de comprendre et d'appliquer les principes de la surveillance alimentaire.
Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées.
Elle a été mise au point par la NASA dans le cadre du programme spatial Apollo afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. La méthode HACCP peut être digitalisée. Avec l’application Octopus HACCP, vous êtes accompagné pour bien réaliser vos relevés HACCP au quotidien.
Les 7 Principes Fondamentaux de la Méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 grands principes:
- Analyse des dangers.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
- Fixation du ou des seuil(s) critiques.
- Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsqu'un CCP donné est défaillant.
- Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
La méthode HACCP permet donc, via ces 7 principes, une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.
Que dit la loi française ?
Depuis le 1er janvier 2006, le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire de la production, en passant par la transformation et jusqu’à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.
Textes de référence:
- Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène. Il s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Ainsi, il définit notamment des obligations de traçabilité, et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs, etc.
- L’hygiène des aliments régie par le Règlement (CE) n°852/2004 est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.
- Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale 🥩 (Règlement (CE) n°853/2004) pour tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.
D’autres règlements d’application ainsi que des arrêtés ministériels, viennent compléter cette liste non exhaustive et peuvent-être consultés sur le site du gouvernement.
Comment mettre la méthode HACCP en place dans mon établissement ?
Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection efficace.
La Traçabilité
Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maîtrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité. Car tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».
Pour assurer la traçabilité alimentaire, nous vous recommandons de suivre entre autre ces étapes :
- Traçabilité amont : assurer un contrôle à réception
- Traçabilité interne : conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
- Traçabilité secondaire : étiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.
Comment effectuer un contrôle à réception ?
Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme.
Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise. Pour réaliser un contrôle à réception correct, vous devez vérifier avec un thermomètre la température du camion de livraison, puis réaliser un échantillonnage sur un produit sensible et noter sa température ainsi que sa DLC ou DDM. Si lors de la livraison un produit n’est pas à bonne température (par exemple un steak haché livré à 5°C) ou que la DLC est passée ou trop courte, vous devez refuser la marchandise.
Comment mettre en place la traçabilité interne ?
Pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver entre autre les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. Pour chaque produit que vous déconditionnez vous devez conserver les informations figurant sur l’étiquette (pour les produits qui en sont pourvus), c’est-à-dire :
- Le nom du produit pour pouvoir l’identifier
- La DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale, nouvelle appellation de la DLUO)
- Le numéro de lot
- Pour les produits qui en sont pourvus (les viandes par exemple) : l’estampille sanitaire
Comment conserver ces informations ? Soit en découpant et stockant vos étiquettes pendant au moins 6 mois, soit en les prenant en photo. Avec l’application Octopus HACCP, vos photos sont triées automatiquement et conservées sur nos serveurs sécurisés, vous n’avez donc plus besoin de découper et stocker vos étiquettes de traçabilité. En cas de contrôle d’hygiène, avec notre logiciel haccp vous pouvez retrouver vos étiquettes en 2 clics !
Comment mettre en place la traçabilité secondaire ?
Vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.
Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement. Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 4 °C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.
La durée de conservation dépend de vos conditions de production (port de gants, production dans un espace réfrigéré etc.). mais ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf liquide, etc.). Au delà, vous devez effectuer des tests microbiologiques pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.
Contrôle des températures et Garantie de la chaîne du froid
Pour garantir que la chaîne du froid n’est pas interrompue vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos chambres froides et congélateurs. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer la mise en place du jour. En cas de dépassement de température (seuil critique) vous devez noter votre action corrective (par exemple : destruction de marchandise).
L‘application Octopus HACCP permet de réaliser vos relevés de température. Le module est personnalisé avec vos frigos et congélateurs. Chaque jour, en un 1 clic, sauvegardez la température de ces derniers. Vous pouvez aussi choisir de vous équiper d’enregistreurs de températures connectés qui feront les relevés à votre place et vous alertent en cas de problème.
Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63 °C à 10 °C. Car c’est dans cette intervalle de température que le risque de développement bactériologique est le plus grand. En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire.
Enfin, si vous servez de la nourriture en buffets vous devez garantir que la température de service est supérieure à 63 °C pour les plats chauds et inférieure à 5°C pour les produits froids, avec certaines exceptions comme pour le poisson cru (2°C). Les charcuteries, poissons crus ou produits laitiers sont particulièrement sensibles, il convient de s’assurer que vos vitrines froides ou vos buffets sont à bonne température ! Il est conseillé d’effectuer un relevé de température sur chaque catégorie de produits en privilégiant les produits sensibles, en début et fin de service.
Dans le cas ou votre établissement effectue du portage à domicile en liaison chaude ou livre des satellites en liaison froide, la méthode HACCP s’applique scrupuleusement. Pour garantir la sécurité alimentaire la chaîne du chaud ou la chaîne du froid doit être parfaitement respectée.
En liaison chaude le produit doit être maintenu à plus de 63 °C en continu dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service. Pour la liaison froide, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, et la remise en température doivent aussi scrupuleusement respecter la méthode HACCP.
Le plan de nettoyage et de désinfection
L’hygiène en cuisine est une priorité pour garantir la sécurité alimentaire. Pour cela, vous devez avoir un plan de nettoyage clair et structuré ! Ce plan précise les différentes procédures concernant les surfaces, les équipements, les ustensiles, les fréquences, la méthode utilisée ainsi que les produits à utiliser.
Une fois votre plan de nettoyage mis en place, vous devez consigner vos relevés pour être conforme aux exigences sanitaires. Vous devez noter :
- La date et l’heure du nettoyage
- L’élément concerné (plan de travail, frigos, sols…)
- Le produit utilisé
- La personne en charge
Ce suivi permet non seulement de s’assurer que toutes les tâches sont bien effectuées, mais aussi de prouver la conformité sanitaire de votre cuisine en cas de contrôle.
Chaque produit d’entretien doit être documenté avec ses fiches techniques et fiches de données de sécurité (FDS). Ces documents précisent les conditions d’utilisation, les dosages et les précautions à prendre pour éviter tout danger. Vous devez les garder accessibles à votre personnel, pour qu’il puisse les consulter en cas de besoin.
Pour faciliter vos relevés et gagner du temps, vous pouvez digitaliser votre plan de nettoyage et l’ensemble de vos relevés HACCP. Avec Octopus HACCP, vous pouvez créer un plan de nettoyage sur mesure, avec des checklists personnalisées. En quelques clics, cochez les actions effectuées et suivez celles restantes. Centralisez tous vos documents dans l’application : PMS, fiches techniques, fiches de données de sécurité, etc.
Plans de Surveillance et de Contrôle (PSPC)
Chaque année, dans le cadre du dispositif de sécurisation sanitaire de la chaîne alimentaire, la direction générale de l’alimentation (DGAL) pilote et coordonne la mise en œuvre de plans de surveillance et de contrôle (PSPC). Ils visent à surveiller la contamination des productions primaires animale et végétale, des denrées alimentaires d’origine animale et de l’alimentation animale.
Les plans de surveillance (PS) permettent d'évaluer l'exposition des consommateurs à un risque particulier et ainsi d'identifier des mesures de gestion pour le maîtriser.
Les plans de contrôle (PC) portent sur des denrées ciblées qui représentent un risque accru de contamination et vont permettre notamment d'évaluer l'efficacité des mesures de gestion précédemment mises en œuvre. Ces plans permettent la recherche de non-conformités.
Surveillance Hydrique et Alimentaire Simplifiée
Toute personne résidante en unité de vie sécurisée bénéficie d’une surveillance hydrique et alimentaire simplifiée en continu, instaurée automatiquement dès leur entrée. Les résidents diagnostiqués comme dénutris font aussi l’objet d’une surveillance continue tant que leur état de santé le nécessite.
La fiche de surveillance hydrique et alimentaire simplifiée regroupe les sept jours d’une semaine. Pour chaque journée, les trois repas principaux sont symbolisés par un camembert (découpé en quatre quarts et dont le centre est utilisé pour signifier l’absence de prise alimentaire).
Les collations sont elles aussi représentéesÒ par un camembert. Les apports hydriques sont objectivés par des verres. Chaque verre représente 100 ml (ou 100 cc) d’apport hydrique (café, thé, eau…). Le repas correspond à tous les aliments sous toutes ses formes.
Cotation des Apports
- Chaque verre représente 100 ml (ou 100 cc).
- Un bol de café correspond à environ deux verres.
- Chaque verre d’eau gélifiée correspond à 100 ml.
- La soupe est cotée dans le repas, même si celle-ci est liquide et apporte sa part d’hydratation.
Chaque semaine, les soignants formulent une analyse dans le cadre prévu à cet effet, en bas à droite de la fiche. Le médecin coordonnateur établira une expertise dans le même cadre, et celle-ci sera retranscrite dans le logiciel résident informatisé.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
- Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :
- Le personnel: Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments, Tenue vestimentaire, Organisation du suivi médical.
- L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.
- Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production: Plan de nettoyage et de désinfection adapté au site, Instructions relatives à l’hygiène.
- Plan de lutte contre les nuisibles.
- L’approvisionnement en eau.
- La maîtrise des températures.
- Le contrôle à réception et à expédition.
- La liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).
- Les documents relatifs à la vérification (principe n°6).
Dénutrition : Critères et Prise en Charge
Sur les plus de deux millions de personnes dénutries, 20 à 25 % sont des personnes âgées de plus de 70 ans qui vivent seules. Le diagnostic de dénutrition nécessite la présence d’au moins 1 critère phénotypique et 1 critère étiologique.
Critères de Sévérité
| Sévérité | Critère Phénotypique | Critère Étiologique |
|---|---|---|
| Modérée | Perte de poids d’au moins :
| Absorption diminuée : Malabsorption, Mal digestion |
| Sévère | Perte de poids :
| Agression de l’organisme avec ou sans syndrome inflammatoire :
|
| IMC < 20 kg/m2 Sarcopénie confirmée |
Une fois le diagnostic posé, une prise en charge nutritionnelle adaptée doit être mise en place. Le Mini Nutritional Assessment (MNA®) est un outil de repérage spécialement élaboré pour dépister la dénutrition chez les personnes âgées.
Paramètres et Fréquences d'Évaluation
- Mesure du poids
- Calcul de l’IMC
- Évaluation de l’appétit
- Évaluation des prises alimentaires
- Force musculaire
Fréquence :
- À domicile : 1 fois par mois et à chaque consultation médicale, diététique …
- À l’hôpital : à l’entrée et ensuite, 1 fois par semaine.
Avantages des Fiches Pratiques d'Hygiène
Les fiches pratiques d'hygiène offrent une accessibilité instantanée à des ressources essentielles en matière d'hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité du nettoyage. Disponibles en format PDF, elles sont facilement accessibles depuis n'importe quel appareil, permettant ainsi un accès rapide et pratique à tout moment.
Leur format personnalisable (checklist, commentaires...) vous permet d'adapter les informations et les procédures selon les spécificités de votre cuisine et de votre personnel, assurant ainsi une application optimale des bonnes pratiques. En fournissant des directives claires et précises, nos fiches téléchargeables contribuent à améliorer l'efficacité des opérations de nettoyage.
Elles permettent de standardiser les procédures, de réduire les erreurs et les oublis, et d'optimiser le temps et les ressources alloués au nettoyage. Nos fiches téléchargeables sont élaborées en tenant compte des normes et des réglementations en vigueur dans le secteur de la restauration. Leur utilisation vous aide à se conformer aux exigences sanitaires et légales, réduisant ainsi les risques d'infractions et de sanctions.
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