La ficelle alimentaire est un accessoire indispensable dans de nombreux domaines de la cuisine, particulièrement en boucherie et charcuterie. Elle permet de lier, ficeler et maintenir ensemble vos préparations culinaires. Rôtis, choux, et paupiettes ne seraient pas les mêmes sans la ficelle.
Pourquoi Utiliser de la Ficelle Alimentaire?
En cuisine, il ne faut pas utiliser n'importe quelle ficelle. Elle doit être adaptée au contact des aliments, donc sans produits toxiques pour la santé. L'utilisation de la ficelle alimentaire permet de donner une forme régulière à votre préparation et donc d'obtenir une cuisson uniforme. Ce fil alimentaire possède de nombreuses qualités, mais la plus intéressante est certainement sa polyvalence.
Ne tentez donc pas, faute de ficelle, de vous servir d'un bout de laine ou de fil à coudre. Même si, bien sûr, la ficelle n’est pas comestible, l’absence de produits nocifs est importante car, dans le cas contraire, ceux-ci pourraient imprégner les aliments lors de la cuisson.
Comment Choisir et Utiliser la Ficelle Alimentaire?
Il faut bien prendre garde à acheter de la ficelle alimentaire et non pas de la simple ficelle de bricolage. La ficelle alimentaire est blanche et plutôt fine. Elle est surtout dépourvue de produits toxiques pour la santé. En cas de doute, vérifiez que l'étiquette comporte bien le pictogramme représentant un verre et une fourchette stylisés. On trouve de la ficelle alimentaire en grande surface où elle est vendue sous forme de pelote de plusieurs mètres.
Conseils d'utilisation:
- Coupez la ficelle en morceaux de longueur suffisante pour bien sécuriser les aliments.
- Enveloppez la ficelle autour de la viande de manière serrée mais pas trop serrée pour éviter de comprimer les aliments.
- Pour les rôtis ou volailles farcies, utilisez la ficelle pour maintenir la farce en place pendant la cuisson.
- Après la cuisson, utilisez des ciseaux propres pour couper la ficelle et retirez-la délicatement pour ne pas déformer les aliments.
Normes et Réglementations
Lors du travail de la viande, et particulièrement en boucherie / charcuterie, on est amené à utiliser de la ficelle alimentaire. Et comme pour toute chose, son utilisation en France est réglementée !
Pour pouvoir être utilisée au contact de denrées alimentaires, votre ficelle doit répondre aux normes européennes n°1935 et 2004 ainsi qu'au règlement EU n°10/2011. Les normes européennes n°1935 et 2004 imposent de nombreuses règles concernant la ficelle de boucherie / charcuterie, afin qu'elle soit apte au contact alimentaire:
- de traçabilité
- d'étiquetage : mention ou pictogramme "contact alimentaire"
- de bonnes pratiques de fabrication : assurance et contrôle qualité
- de limite de migration : mise en place obligatoire de tests de migration
Quel que soit le type de ficelle, elle sera soumise à la réglementation EU n°1935/2004. Les matières d'origine naturelle peuvent contenir des produits toxiques ou avoir subi certains traitements, il est donc important de les réglementer aussi. L'élément clé pour une ficelle, c'est de répondre au principe d'inertie.
Tous les fabricants de ficelle alimentaire sont dans l'obligation d'apposer un pictogramme d'alimentarité sur leurs produits suivant le décret 2007/766. Dans le cas ou aucun signe distinctif ne serait visible, la ficelle ne sera pas considérée comme apte au contact alimentaire.
Encollage et Réglementation sur les Plastiques
Quel que soit le type de ficelle utilisé, une phase d'encollage est nécessaire pour assurer une cohésion maximale à la coupe et à la tenue des noeuds. Une ficelle non encollée est une ficelle qui s’ouvre lors de la coupe. L’encollage permet aussi de rendre la ficelle hydrophobe. Sans colle, une ficelle en coton ou en lin absorberait le sel lors de la cuisson, et deviendrait rouge.
Pour se faire, les fabricants de ficelles doivent employer des colles à bases de polymères (l'amidon par exemple). L'utilisation est donc réglementée et définie par le règlement EU n°10/2011.
Anciennes Ficelles: Sont-elles Toujours Utilisables?
De façon générale, il est encore toléré d'employer d'anciennes ficelles, tant qu'elles ont été mises légalement sur le marché après le 31/12/2012. Les ficelles à usage alimentaire conformes aux anciennes réglementations sont utilisables si elles ont été mises légalement sur le marché avant le 31/12/2012. Pour s'en assurer, le n° de lot marqué sur le produit est un facteur de vérification par les autorités compétentes.
Types de Ficelles Alimentaires
Ficelles pour un contact aux aliments total, en fibres 100% naturelles (lin et rayon).Ficelle lin écru pour la cuisine (roti), en pelote de 100 m.Ficelle de lin blanc apte au contact total avec la partie comestible, pour une utilisation en cuisine, pour le roti. Prix fournisseur (remise sur quantité).Ficelle en fibre de viscose 100% naturelle, contact légume (ficelle alimentaire) dont la souplesse permet d'attacher sans blesser les tiges, 100% biodégradable.Ficelle alimentaire pour les haricots d'un potager nature, 100% naturelle et biodégradable (horticulture sans dépose).Ficelle contact alimentaire aubergines pour un potager nature, 100% naturelle et biodégradable (sans dépose).Cette ficelle de tuteurage 100% naturelle est apte au contact alimentaire direct (avec la partie comestible). Elle attache avec une grande souplesse les branches de tomate au tuteur.
Conseils Supplémentaires
Selon le type de préparation que vous souhaitez réaliser (ficelage ou salaison), il faudra adapter votre ficelle car si le fil est trop fin, il coupera vos aliments. Il faudra donc opter pour une ficelle Saucifil pour de la salaison et de la transformation en charcuterie, et une ficelle Rotifil pour le ficelage de vos viandes en boucherie.
Une nouvelle "ancienne" ficelle fait son grand retour dans le milieu de la charcuterie : la ficelle en lin lissé. Elle est particulièrement appréciée de nos artisans pour son côté naturel. Il y a quelques années de cela elle avait quitté les salaisons car les tests de migration et de comptabilité alimentaires n'étaient pas valides. Aujourd'hui ce n'est plus le cas ! Elle va pouvoir nous resservir pour suspendre saucisson sec, chorizo et préparer les andouillettes comme autrefois.
Pour différencier vos préparations, utiliser de la ficelle de couleur ! Par exemple, de la ficelle rouge pour vos saucisses au piment d'espelette et verte pour celles aux herbes. :)
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