Tout est bon dans le fenouil ! Feuilles, graines et partie bulbeuse, tout se mange dans ce drôle de légume souvent méconnu. Chouchou du poisson et champion des salades, le fenouil est de ces légumes qui jouent souvent les seconds rôles. Faux bulbe mais vraie plante, le fenouil cumule une forme ronde, blanche et côtelée, des tiges vert vif et des feuilles dentelées qui ressemblent presque à de l’aneth.
Les Multiples Façons de Cuisiner le Fenouil
Il se consomme cru comme cuit, en accompagnement ou en plat, en salade ou en mijoté. Quelle que soit la recette au fenouil, sa saveur anisée fait des merveilles. Pour apprivoiser la cuisine au fenouil, démarrez en douceur avec une sauce au fenouil légère, des courgettes au fenouil ou des beignets au fenouil gourmands. Plan B, mariez-le dans des plats composés avec un riz pilaf au fenouil, un tajine de poisson ou de poulet au fenouil, voire des spaghettis à l’espadon aux petits fenouils. Prêt à cuisiner le fenouil comme star de la recette ? Mettez le légume à l’honneur avec du fenouil au jambon, du fenouil gratiné ou des fenouils grillés. Mixez-le dans une soupe de fenouil onctueuse, glissez-le dans une omelette au fenouil maison ou revisitez-le dans une tarte au fenouil confit. En accompagnement d'une viande, d'un poisson.
Le Fenouil Cru : Fraîcheur et Saveur
La meilleure manière d’apprécier le goût du fenouil est certainement lorsqu’il est cru et émincé finement, avec un trait de jus de citron, un peu d’huile et de la fleur de sel. Le fenouil se marie parfaitement bien avec l’acidité. Le fenouil est aussi très bon cru, pour peu qu’il soit tranché fin ou râpé. Arrosez-le d'un jus de citron pour l'empêcher de noircir.
La salade de fenouil, orange et saumon est une salade très facile et rapide à réaliser, mais aussi très originale. C’est une salade pleine de pep’s, aux notes sucrées, acidulées et anisées, pour un festival de saveurs qui va venir titiller vos papilles !
La salade de fenouil peut être préparée autrement en utilisant des carottes et du cumin à la place des pommes de terre ou avec celles-ci. Vous pouvez également utiliser des courgettes jaunes râpées et du jus d’orange (pour remplacer le jus de citron).
Nos recettes de fenouil en salade : salade de fenouil à l'orange et au saumon ; carpaccio de fenouil aux fèves ; salade de fenouil sauce à l'anchois.
Le Fenouil Cuit : Douceur et Fondant
Si son goût anisé dérange, celui-ci s’estompe vraiment à la cuisson. Le fenouil est un légume que je prépare souvent braisé avec un autre légume ou alors en garniture de galettes de sarrasin, c’est une de mes façons favorites de le consommer, légèrement caramélisé, tendre et croquant à la fois ! Connaissez-vous la cuisson du fenouil braisé ? Ce mode de cuisson du fenouil est le plus répandu. Il en ressort tout tendre et fondant.
Le braisage consiste à saisir un aliment avant de le faire lentement mijoter à feu doux et à couvert. Vous pouvez couper votre bulbe en deux, en quatre, ou l'émincer. Plus les morceaux seront gros, plus la cuisson sera longue. Faites revenir votre fenouil dans une matière grasse jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez alors les aromates choisis (ail, herbes, épices, lard...). Pour atténuer l'amertume du fenouil et/ou obtenir un effet plus confit, ajoutez une cuillère de sucre ou de miel. Vous pouvez ajouter un jus de citron, un fond de bouillon ou de vin blanc. Baissez ensuite à feu doux, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes à 1 heure.
Vous pouvez évidemment cuire le fenouil sans autocuiseur. Quand j’utilise mon faitout basse température comme l’Ecovitam, il me faut environ 20 minutes de cuisson pour obtenir cette texture.
En revanche, vous pouvez sans problème le cuire à la vapeur, coupé en tranches ou entier, durant dix à quinze minutes. Assaisonnez le ensuite d'un filet d'huile ou d'une vinaigrette (comme un poireau !). Les gourmands le couronneront d'un œuf mollet.
Recettes Variées à Base de Fenouil
- À base de fenouil et de ciboulette, cette omelette détonne, mais régalera à coup sûr vos convives.
- Le tajine est un plat qui vient de la cuisine berbère. On utilise le mot « tajine » pour représenter le plat dans lequel est préparé la recette, mais également pour nommer la recette elle-même, comme cette recette de tajine de poisson au fenouil.
Nos recettes au fenouil braisé : une pissaladière ; en accompagnement d'un saint-pierre ; à la façon d'une choucroute.
Nos recettes originales au fenouil : en farce d'un poisson ; dans des galettes de riz ; en dessert avec potimarron et fruits secs.
Comment Préparer le Fenouil
Le fenouil est très facile à préparer. Il suffit d'enlever les premières feuilles. Rincez votre bulbe de fenouil, puis retirez les parties vertes vraiment très dures. Coupez votre fenouil grossièrement, en gros morceaux, en essayant de faire en sorte qu'il soit facile à placer dans votre poêle à plat. Ôtez les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Coupez la base et les tiges à ras du bulbe pour ne garder que les parties tendres. Ne les jetez pas pour autant ! Les tiges pourront parfumer un bouillon. Les pluches vertes s'utilisent, hachées, comme une herbe aromatique, au goût d'anis.
Dans le fenouil, tout se mange. Les petites touffes vertes ont un goût d’aneth, on peut les laver, les ciseler, et les conserver au congélateur. Ca fait office d’herbe aromatique car c’est à mon sens la partie la plus forte de la plante. Le bulbe, quant à lui, peut se manger cru ou cuit, mais je vous conseille, si cru, d’opter pour de jeunes fenouils, car le cœur peut être un peu raide à croquer (on est pas des lapins)! La partie verte sur les tiges peut être un peu raide, je vous conseille donc de raboter la longueur pour éviter de mâcher votre fenouil un peu comme les fils du poireau.
Cuisson du Fenouil Braisé : Étape par Étape
La cuisson du fenouil braisé n’a rien de compliqué, et demande peu de matériel. Il vous faudra une poêle, huilée (généreusement pour moi, mais c’est mon petit côté Portugais). On découpe grossièrement le fenouil, et on le dépose dans la poêle bien chaude.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, et sur feux vif, faites dorer votre fenouil. Une fois bien doré, ajoutez un fond d'eau pour recouvrir de moitié votre fenouil. Laissez cuire en couvrant mais pas totalement, en baissant bien entendu votre feu. Surveillez régulièrement qu'il reste de l'eau, et piquez pour vérifier la cuisson : le fenouil est cuit quand il est tendre. Si vous le souhaitez vous pouvez déglacer votre poêle avec un peu de jus d'orange, c'est absolument délicieux!
Idées d'Accompagnement
Les fruits de mer ainsi que le bar, la dorade ou le saint-pierre se prélasseront avec joie sur un socle de fenouil braisé ou poêlé. Les volailles et viandes blanches s'y plairont également. Surprenez aussi vos convives en glissant du fenouil dans un plat de pâtes !
Le Fenouil, Allié de Votre Santé
Riche en antioxydants, il est aussi réputé pour ses propriétés digestives : il permet d'améliorer le transit intestinal en cas de digestion difficile... Les graines de fenouil (½ à 1 c. à café par tasse environ) libèrent dans l'eau des arômes anisés ; cette infusion a des vertus digestives et décongestionnantes. Depuis l'Antiquité, on recommande aux femmes qui allaitent de consommer du fenouil pour favoriser la sécrétion du lait et d'en donner aux bébés et aux enfants pour éviter les maux de ventre (spasmes intestinaux).
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