Vous êtes nombreux à vous demander comment cuire une côte de bœuf dans les règles de l’art. La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. Quel que soit le mode de cuisson, c’est un morceau de choix qui nécessite le respect de quelques règles afin de ne pas le dénaturer.
Choisir une côte de bœuf de qualité
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.
Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.
Préparation avant cuisson
Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température.
Assaisonnement : saler avant ou après ?
Faut-il saler la viande avant ou après la cuisson ? Il s’agit d’une question qui divise bon nombre de gourmands. Et les arguments sont nombreux, d’un côté comme de l’autre. Ceux qui défendent le fait de saler après la cuisson, critiquent le fait que le sel est un condiment hydrophile. Ce dernier provoque donc la sortie des sucs et de l’eau de la pièce de viande, avant que celle-ci n’ait le temps de cuire.
Mais ceux qui défendent le fait de saler avant la cuisson considèrent que le sel ne peut pas pénétrer la viande une fois que celle-ci est recouverte de sa croûte. En réalité, chaque partie et chaque argument s’entendent. Les bons gestes à adopter pour saler la viande dépendent de la pièce en question.
Ainsi, nous vous recommandons de saler généreusement votre viande une heure avant la cuisson, ce qui permettra au sel de pénétrer les fibres de la viande. Ce délai permet également au sel d’enrichir et de développer les saveurs naturelles de votre côte de bœuf. De plus, le sel aura le temps d’attirer l’humidité à la surface de votre pièce. Grâce à cela, vous obtiendrez une croûte dorée et bien croustillante à la cuisson.
Notez qu’en France, les chefs cuisiniers ont plutôt l’habitude de saler leur pièce de viande avant la cuisson. Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement.
Exception à la règle pour la côte de bœuf : le sel va permettre de former une légère croûte durant la cuisson. Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau.
Méthodes de cuisson
Certains d’entre vous n’ont peut-être pas de barbecue. Si la côte de boeuf est la star des barbecues, elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill.
Cuisson au barbecue ou à la plancha
Une côte de bœuf grillée au barbecue ou à la plancha, c'est la promesse d'une viande savoureuse aux arômes incomparables ! Pour réussir cette cuisson, commencez par badigeonner légèrement votre pièce avec un peu d'huile d'olive. Ce geste simple garantit une belle caramélisation et empêche la viande de coller.
Votre barbecue ou plancha doit être bien chaud avant d'y déposer la viande. Sur un feu vif, saisissez votre côte de bœuf 3 à 4 minutes sur chaque face pour obtenir ce marquage gourmand que tout le monde adore. Utilisez la méthode indirecte après la saisie. Déplacez la viande sur une zone moins chaude du barbecue et fermez le couvercle pour terminer la cuisson.
Cuisson au four
Parfaite quand la météo ne permet pas de sortir le barbecue, la cuisson au four garantit un résultat constant et savoureux. La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.
Cuisson à basse température
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer.
Le grand avantage de cette méthode, c'est que la cuisson s'arrête naturellement lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. C'est aussi simple que ça ! Et le petit plus ? Vous disposez d'une grande marge de manœuvre pour servir, car la viande peut rester au four sans risque de trop cuire.
Cuisson à la poêle
Pour une côte de bœuf moins épaisse (4 à 5 cm), la cuisson à la poêle est idéale. Faites chauffer votre poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez alors un filet d'huile puis déposez votre côte de bœuf.
En fin de cuisson, ajoutez un morceau de beurre dans la poêle et arrosez la viande avec ce beurre mousseux pendant les dernières minutes. Cette étape souvent négligée est pourtant le secret d'une viande parfaite !
Temps de cuisson
Le secret d’une pièce de viande réussie ? Adapter son temps de cuisson à son épaisseur. La côte de boeuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à coeur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de boeuf à coeur est de 55°C.
Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson). Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
Tableau indicatif des temps de cuisson :
| Épaisseur de la côte de bœuf | Temps de cuisson par face | Temps de cuisson total | Résultat |
|---|---|---|---|
| 3 cm | 2 x 3 minutes | 12 minutes | Grillée, rouge à cœur |
| 4 cm | 2 x 4 minutes | 16 minutes | Grillée, rouge à cœur |
| 1 livre (500g) | ~6 minutes | 12 minutes par livre | Saignante |
Repos après cuisson
Du repos : une fois la côte de bœuf cuite, laissez-la reposer. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Versez un filet d’huile d’olive de part et d’autre de la côte de bœuf.
Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Assaisonnement final
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Pour aromatiser la viande en fin de cuisson, déposez un bouquet d’herbes aromatiques dans la barquette du barbecue électrique. Assaisonnez au dernier moment avec du poivre du moulin et de la fleur de sel de Guérande.
Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Accompagnements
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.