S’il y a bien un sujet qui divise les amateurs de fromage, c’est bien celui de la croûte ! Doit-on la manger ? Si oui, faut-il le faire en même temps que la chair, avant, ou après ? La véritable question qui anime les amateurs de fromage depuis très longtemps est : « faut-il manger la croûte ». Cette question suscite souvent la curiosité et le débat parmi les amateurs de fromage. La réponse dépend en grande partie du type de fromage et de vos préférences personnelles.
Si l’art délicat de la découpe des fromages exige de ne pas laisser uniquement les croûtes aux autres convives, ce n’est pas une raison pour toutes les dévorer : la plupart sont comestibles et dotées d’une saveur intense que certains gourmets ne délaisseraient pour rien au monde. Certains les avalent toutes - hormis les plus coriaces - sans se poser de questions, d’autres les enlèvent systématiquement de peur d’avaler des microbes.
À l’heure du zéro déchet et de la hausse des prix, jeter la plupart des croûtes fromagères semble saugrenu, d’autant que la plupart se révèlent intéressantes d’un point de vue gustatif mais aussi pour la santé, comme l’explique Choreh Farrokh, directrice de la sécurité sanitaire du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).
Les Croûtes de Fromage : Généralités
Avez-vous déjà remarqué cette couche extérieure sur vos fromages préférés et vous êtes-vous demandé comment elle se forme ? Cette croûte caractéristique de nombreux fromages se forme naturellement au cours du processus d’affinage du fromage. Cette partie du fromage est souvent pleine de caractère et peut avoir un impact significatif sur son goût et sa texture. Elle peut varier en texture, en couleur et en saveur. La croûte du fromage résulte d’un processus naturel.
Pour développer les saveurs uniques qui caractérisent chaque variété de fromage, il est essentiel d’exposer sa surface à l’air. La croûte du fromage, bien qu’elle puisse paraître étrange ou parfois peu ragoûtante pour certains, joue un rôle essentiel dans la conservation du fromage et le développement de ses saveurs uniques. Elle agit comme une barrière protectrice, empêchant les bactéries indésirables de dégrader le fromage, bon point pour notre sécurité alimentaire ! En même temps, la croûte crée un environnement propice à la croissance de bactéries et de levures bénéfiques qui transforment et affinent le fromage au fil du temps. Cette interaction complexe entre le fromage et sa croûte est ce qui confère au fromage sa texture, son arôme et son goût caractéristiques. Malgré son aspect parfois un peu étrange, la croûte est une partie précieuse du fromage.
Car la première mission de la croûte est de protéger la pâte et de contribuer à en préserver l’humidité et les saveurs. La plupart du temps, la croûte d’un fromage est un mélange de lait, de bactéries, de moisissures et de composites qui se forme pendant la phase d’affinage du fromage. Tout commence par l’arrivée de moisissures légères comme des plumes. Et au fil des jours, des semaines et des mois, l’alchimie va opérer en même temps que le fromage prend sa saveur et sa texture. Durant cette transformation, le geste et l’expérience des fromagers sont primordiaux. En principe, la croûte sert de protection contre les bactéries dangereuses et la perte d’humidité.
Les Différents Types de Croûtes et Leur Comestibilité
Bien souvent, les croûtes sont parfaitement comestibles et peuvent même ajouter des saveurs subtiles au fromage. Cependant, pour les fromages à pâte molle comme le Brie ou le Camembert, la croûte peut avoir une texture plus épaisse et une saveur plus prononcée, ce qui peut ne pas convenir à tous les palais, surtout si vous le laissez maturer. Il y a ceux qui les avalent toutes, enfin presque toutes, car les plus coriaces ou celles qui sont en cire ou en paraffine n’ont aucune valeur gustative.
Croûtes Naturelles
Les croûtes naturelles sont comestibles, dans la mesure où elles résultent de la coagulation du lait sous l’action de la présure, puis de la transformation de la surface du fromage au cours de son affinage.
Croûtes Synthétiques
Les croûtes synthétiques, créées artificiellement, souvent en cire ou en plastique, sont courantes sur certains fromages industriels. Elles servent de barrière protectrice. Ces croûtes sont conçues pour empêcher le dessèchement du fromage et ne sont pas destinées à être consommées. Leur rôle est de maintenir la fraîcheur du fromage pendant son stockage.
Croûtes Cendrées
Les croûtes cendrées sont un trait distinctif de nombreux fromages de chèvre et de vache. Elles sont obtenues en saupoudrant de la cendre végétale sur la surface du fromage. Cette méthode traditionnelle contribue à la formation d’une texture crémeuse et à des saveurs subtiles. Les croûtes du Chèvre cendré Rians apportent un goût frais, cendré et doux au fromage.
Croûtes Dures ou Pressées
Les croûtes dures ou pressées sont assez courantes sur les fromages à pâte ferme, tels que le Comté, le Gruyère ou le Parmesan. Cette croûte protectrice permet au fromage de vieillir pendant des années, développant ainsi des arômes intenses. Les croûtes dures contribuent à conserver l’humidité, créant des fromages à la texture ferme et aux saveurs riches.
Croûtes Fleuries
Les croûtes fleuries sont souvent associées à des fromages à pâte molle affinés pendant des semaines ou des mois, comme le Camembert ou le Brie. La croûte blanche caractéristique est non seulement comestible, mais ajoute également une complexité gustative au fromage. Elle est le résultat d’un processus d’affinage soigneusement contrôlé qui transforme la texture et la saveur du fromage.
Croûtes Lavées
Le Munster, l’Époisses, le Maroilles ou encore le Langres ont une croûte dite lavée qui est tout à fait comestible. Elle contient d’excellentes bactéries pour notre système digestif et elle apporte un supplément de texture. Il est donc préférable de conserver la croûte de ces fromages pour une expérience optimale.
Avis des Experts et Recommandations
Qui de mieux placé qu’un maître affineur pour donner de bonnes recommandations quant aux fromages ? Pour ce qui est de la croûte, ses indications sont très claires. Concernant d’abord les fromages à croûte dite fleurie, celle-ci fait intégralement partie du produit, le protégeant, mais apportant également un réel intérêt à la dégustation. Hors de question de la retirer, ce serait un sacrilège. Camembert, Saint-Marcellin, Coulommiers, Brie, Neufchâtel, etc. c’est AVEC la croûte et sans négociation !
Suivant les conseils d’un expert en la matière, on vous révèle quels sont les fromages dont vous pouvez manger la croûte. Il n’est pas nécessaire d’ôter la croûte des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, comme le brie, le camembert, le saint-marcellin. De même, pour les fromages à croûte lavée comme le munster, le reblochon ou encore les bleus.
Pour les fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère, le Beaufort ou encore le Comté, la croûte est généralement trop dure et n’apporte rien à la dégustation. Il est recommandé de la retirer. Si la croûte épaisse d’un fromage à pâte pressée présente peu d’intérêts gustatifs (on peut facilement se passer de la croûte d’un Comté par exemple), celle des pâtes molles à croûte lavée ou fleurie présente en revanche plus d’intérêts gustatifs.
Seules les croûtes couvertes d’une couche de cire ou de paraffine - type edam, mimolette ou gouda - ne le sont pas. Les croûtes des pâtes pressées cuites, tels que l’emmental, le gruyère, le comté ou le beaufort, ne sont pas impropres à la consommation mais elles ne sont pas agréables en bouche du fait de leur épaisseur et de leur dureté.
Avantages Nutritionnels et Précautions Sanitaires
Les croûtes présentent un intérêt nutritionnel dans la mesure où elles apportent beaucoup de protéines, de vitamines et de minéraux (calcium, zinc, phosphore…) au même titre que le cœur du fromage. Elles recèlent aussi une grande diversité de bactéries, de levures et/ou de moisissures qui lui confère une activité probiotique supérieure à celle de l’intérieur du fromage. Plusieurs études ont en effet montré que cette richesse microbienne agit au niveau du microbiote intestinal et améliore son équilibre, comme la majorité des aliments fermentés. Des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique de Rennes (Inrae) ont par ailleurs prouvé que les bactéries propioniques des fromages à pâte dure, qui sont à l’origine de l’arôme fruité et des trous de l’emmental, modulent l’inflammation et les facteurs de risque de certains cancers digestifs.
Les fromages au lait cru, et a fortiori leur croûte, sont fortement déconseillés aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées, à l’exception des pâtes pressées cuites et des fromages fondus. Les femmes enceintes, les enfants de moins de 5 ans et les personnes immunodéprimées doivent être prudents. Les fromages au lait cru ont des croûtes riches en bactéries, ils sont notamment très facilement contaminés par la Listéria. Alors consommez-les avec modération pour éviter les intoxications alimentaires. Les fromages au lait cru sont fortement déconseillés aux femmes enceintes.
Tableau Récapitulatif des Types de Fromages et de la Comestibilité de Leur Croûte
| Type de Fromage | Croûte Comestible? | Notes |
|---|---|---|
| Pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Brie) | Oui | Fait partie intégrante de la dégustation |
| Pâtes molles à croûte lavée (Munster, Époisses) | Oui | Contient des probiotiques bénéfiques |
| Pâtes persillées (Roquefort, Bleu d'Auvergne) | Oui | La croûte est quasiment indiscernable du reste |
| Pâtes pressées non cuites (Raclette, Saint-Nectaire) | Oui (si jeune) | Plus dure avec l'affinage |
| Pâtes pressées cuites (Comté, Gruyère) | Non (généralement) | Trop dure et peu agréable en bouche |
| Fromages à croûte recouverte de paraffine ou de cire (Gouda, Mimolette) | Non | Non comestible |
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