La palette demi-sel représente l’une des pièces les plus savoureuses du porc saumuré, offrant une alternative gustative remarquable à la viande fraîche. Pièce généreuse, cette moitié de palette de porc demi-sel, aussi appelée petit-salé, présente une chair savoureuse, tendre et moelleuse. Elle se prépare très simplement à la cocotte pour constituer les généreux plats traditionnels de lentilles ou de potée.
Qu'est-ce que le Porc Demi-Sel ?
Autrefois, pour conserver la viande, on pratiquait le salage à sec, qui donne une viande grise et très salée. Aujourd’hui, on pratique plutôt le salage dans l’eau salée, ce qui permet de mettre moins de sel (car le sel pénètre ainsi plus facilement l’intérieur des chairs). On emploie du sel nitrité qui a la particularité de rosir la viande. Le saumurage dure deux à quatre jours.
Saumuré et demi-sel sont synonymes. On dit parfois aussi petit-salé pour différents morceaux de porc demi-sel, notamment la poitrine. On trouve le porc demi-sel dans les magasins, généralement sous plastique, avec une durée de conservation de quelques jours.
Pourquoi Dessaler la Palette de Porc Demi-Sel ?
Ce porc salé à cœur, il va falloir le dessaler avant de le cuire. Le dessalage constitue une étape incontournable avant la cuisson. Pour autant, faut-il toujours acheter du porc demi-sel ? Non, car cela ne convient pas à toutes les recettes, voici un exemple de rôti de porc aux pruneaux réalisé à partir d’un rôti saumuré, eh bien ce n’était pas une réussite ! Bien que la palette reste le morceau le plus couramment saumuré, d’autres pièces bénéficient également de ce traitement. La palette demi-sel ne convient pas à toutes les préparations culinaires.
Comment Dessaler la Palette de Porc ?
Pour cela, on trempe le morceau de viande dans l’eau, et l’effet inverse se produit : par osmose, le sel va passer de la viande dans l’eau. Le principe repose sur l’osmose : le sel migre naturellement de la viande vers l’eau claire par différence de concentration. Pour que cela marche bien, l’eau ne doit pas être trop chargée en sel, et il faut donc la renouveler de temps en temps.Si vous cuisez la viande à l’eau, elle continuera de se dessaler pendant la cuisson. Si vous la cuisez au four, ce ne sera pas le cas. La méthode recommandée consiste à immerger complètement la palette dans de l’eau froide, en changeant cette eau toutes les deux heures environ. Si vous prévoyez une cuisson à l’eau bouillante, le dessalage peut être moins poussé car la viande continuera de perdre son sel pendant la cuisson.
Voici quelques conseils supplémentaires pour le dessalage :
- Il faut obligatoirement la faire déssaler, au moins une nuit.
- Si tu arrives à changer l'eau , une ou deux fois, c'est bien, avant de l'utiliser, il faut bien la rincer sous l'eau.
- Mon charcutier compte 20 minutes par livre , moi, à chaque fois ça ne me paraît pas siffisant, alors je la laisse 35 minutes par livre.
Comment Cuire la Palette de Porc Dessalée ?
La palette demi-sel crue avec os (petit-salé) peut être rôtie lentement au four, marinée ou encore cuite à la vapeur pour préserver toute sa saveur. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
Cuisson au Four
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Cuisson Braisée
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture.
Cuisson en Ragoût
La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Recette de Palette de Porc Demi-Sel aux Légumes
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer la palette de porc demi-sel :
- Temps de préparation: 45 minutes
- Temps de cuisson: 2 heures
- Type de plat: Plat complet
- Cuisine: Française
- Nombre de portions: 4
Ingrédients:
- 1 palette de porc demi-sel
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Du persil (facultatif)
- 33 cl vin blanc (une petite bouteille)
- 3 ou 4 carottes
- 8 à 9 pommes de terre
- 3 poireaux
Instructions:
- La veille, faites dessaler la palette de porc demi-sel à l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois.
- Rincez-la, égouttez-la et placez-la dans un faitout.
- Ajoutez les légumes de votre choix et le bouillon de cuisson.
Informations Nutritionnelles
La palette demi-sel présente un profil nutritionnel intéressant avec 119 kcal pour 100 g, soit un apport énergétique modéré. Les matières grasses représentent 4,90 g pour 100 g, dont 1,90 g d’acides gras saturés. Cette composition lipidique reste raisonnable comparée à d’autres morceaux de porc plus gras. La teneur en sel de 2,80 g pour 100 g nécessite une attention particulière, notamment pour les personnes suivant un régime hyposodé.
| Nutriment | Quantité par 100g |
|---|---|
| Calories | 119 kcal |
| Matières grasses | 4.90 g |
| Acides gras saturés | 1.90 g |
| Sel | 2.80 g |
Conseils de Conservation
La palette demi-sel se trouve généralement dans le commerce sous emballage plastique, avec une durée de conservation de quelques jours au réfrigérateur. Comme l’épaule de porc fraîche, la palette demi-sel doit présenter une couleur rosée homogène et une texture ferme au toucher. L’emballage sous vide prolonge la conservation mais nécessite une consommation rapide après ouverture.
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