La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. Ce plat évoque pour beaucoup d'entre nous des souvenirs chaleureux de repas en famille. Une viande tendre, une sauce crémeuse et des légumes savoureux se marient pour créer une explosion de saveurs à chaque bouchée.
Les Secrets d'une Blanquette Réussie
Comment obtenir cette texture si tendre pour que la viande fonde dans la bouche ? Voici le secret ultime pour réussir une blanquette de veau à vous faire saliver !
Le Choix de la Viande
Le premier secret d'une blanquette de veau réussie réside dans le choix de la viande. Optez pour une viande de veau de qualité, de préférence issue d'un élevage local et respectueux du bien-être animal. La qualité de la viande est essentielle pour obtenir une texture fondante. Optez pour du veau fermier ou Label Rouge, d'une couleur légèrement rosée, signe d'une alimentation au lait.
Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. Alliez l'onctuosité de l'épaule et du collier légèrement gras à la tendreté du flanchet, du tendron ou de la poitrine.
La Préparation de la Viande : Le Blanchiment
Dans la cuisine traditionnelle, la règle d'or est souvent de faire dorer la viande avant de la plonger dans un mijoté. Cependant, la blanquette se distingue en demandant à la viande de rester blanche afin de conserver tout son moelleux. À la place, on lui réserve une astuce bien particulière : la blanchir.
Frottez les morceaux de veau avec le citron pour qu’ils restent bien blancs, et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Écumez au fur et à mesure puis ajoutez-y les petits oignons, les carottes épluchées et coupées en 4, le thym, le laurier, le céleri branche, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle et faites cuire 1h30.
Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Dans une cocotte, la viande est recouverte d'eau, portée à ébullition pendant quelques minutes, puis égouttée et rincée à l'eau froide. Voilà le secret pour obtenir un plat fondant.
Il faut prêter attention à la cuisson : trop, et c’est sec. Trop peu, et la viande est dure. L’idéal, c’est donc de faire une première cuisson pour blanchir la viande pendant quelques minutes. Si votre viande est dure, c’est peut-être qu’elle n’est pas assez cuite ou que le feu était trop fort. Il ne faut jamais faire bouillir la viande ou elle risque d’être sèche et dure.
La Cuisson : Mijotage Lent et Doux
La cuisson est la clé de la réussite de votre blanquette de veau. Laissez votre viande mijoter lentement à feu doux pour qu'elle devienne tendre. Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou une mijoteuse pour cette étape.
Après cette étape, la viande regagne la cocotte, accompagnée d'une généreuse quantité d'eau et d'une garniture aromatique. Ici, la patience est de mise, car la blanquette de veau aime prendre son temps pour révéler son moelleux inégalable. Si les recettes express existent, elles ne rivalisent pas avec cette cuisson prolongée.
Pour une viande fondante à souhait, préparez-vous à une attente délicieuse d'au moins deux heures, mais osez prolonger jusqu'à trois si vous désirez atteindre la perfection culinaire. Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert. La blanquette doit cuire à petit bouillon : elle doit juste frémir.
Aujourd’hui je vous livre ma recette de blanquette. Je préviens tout de suite, ce n’est pas la recette classique ! Mais c’est celle que j’aime. De plus elle est très facile à préparer, il faut juste prévoir le temps de « mijotage ». J’en fais le dimanche ou sur mon jour de repos. Comme nous ne sommes que 2, il nous en reste pour les lunchboxes du lendemain, ça se réchauffe très bien ! Cette façon de faire, elle me vient de mes parents qui l’ont toujours préparée comme ça.
Les Légumes : Fraîcheur et Saveur
N'oubliez pas les légumes ! Les carottes, les champignons, les petits oignons perlés sont les ingrédients classiques qui apportent une touche de fraîcheur et de couleur à votre plat. Assurez-vous de les cuire à point pour qu'ils restent fermes et parfumés.
Pendant ce temps-là, pelez et lavez la grosse carotte, le gros navet, coupez la carotte en tronçons, coupez le navet en 4. Coupez les blancs de poireaux en tronçons, lavez-les et ficelez-les. Placez tous ces légumes ainsi que l’ail pelé dans le faitout, ajoutez le sel et le laurier.
La Sauce : L'Âme de la Blanquette
Enfin, la sauce crémeuse est l'âme de la blanquette de veau. Pour obtenir une texture onctueuse, il est essentiel de faire une liaison parfaite. Mélangez un jaune d'œuf avec de la crème fraîche, puis incorporez-le doucement dans la sauce en fin de cuisson. Cela donnera à votre blanquette une texture veloutée et une saveur riche.
Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez de la farine. Mélangez au fouet, portez à ébullition, puis faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez un jaune d’œuf dans de la crème. Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés.
Quand la viande est cuite, préparer dans une casserole un roux léger avec 30 gr de beurre et 3 cuillères à soupe rases de maïzena. Verser une louche de bouillon le lier en tournant avec une cuillère de bois . Recommencer l’opération 5à 6 fois.
15 minutes avant de servir, rajoutez les 20 cl de crème et les champignons si vous avez choisi d'en mettre, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux. Avant de servir, vérifiez l'assaisonnement, salez si besoin.
Si votre sauce a des grumeaux, peut-être qu’il y avait trop de farine par rapport à la quantité de beurre. Assurez-vous également que l’un des éléments soit tiède ou froid. Un liquide chaud dans un roux chaud formera des grumeaux. Dernier secret : n’arrêtez jamais de remuer.
Variantes et Accompagnements
Si la traditionnelle blanquette de veau ne vous tente pas, explorez des alternatives savoureuses avec une blanquette de dinde, de poulet ou de saumon.
Variantes de la Blanquette
- Blanquette de poisson, la blanquette la plus fondante de toutes.
- Blanquette de dinde, la blanquette la plus rapide à faire.
- Blanquette au lait de coco, la blanquette qui surprendra vos papilles.
Accompagnements Recommandés
- Des vins blancs secs et fins comme le Chardonnay de Bourgogne (Chablis, Côte de Beaune ou Mâcon).
- En entrée, les fruits de mer et les poissons apporteront de l’équilibre à votre repas.
- En dessert, les glaces et les desserts à base de fruits frais vont rafraîchir le palais.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Choix de la viande | Opter pour du veau de qualité, de préférence fermier ou Label Rouge. |
| Blanchiment | Couvrir la viande d'eau froide, porter à ébullition, égoutter et rincer. |
| Cuisson | Mijoter lentement à feu doux pendant au moins 2 heures. |
| Légumes | Ajouter carottes, champignons et oignons pour la fraîcheur. |
| Sauce | Faire une liaison avec jaune d'œuf et crème pour une texture onctueuse. |
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