On obtient de la farine en broyant simplement des grains de céréales ou de légumineuses. Mais saviez-vous qu’il existe une grande variété de farines, chaque type ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques ?
Cet article sera dédié à un sujet très abordé par un bon nombre d’entres vous : les farines ! En effet, vous êtes de plus en plus nombreux à me demander quotidiennement quelles sont les différences entres les farines, leurs types, leurs goûts et utilisations possibles. Dans cet article, nous explorerons les différents types de farine, leur histoire, leur fabrication, ainsi que leurs utilisations.
Histoire et fabrication de la farine
L’utilisation de la farine remonte à plusieurs milliers d’années. Les premières traces de production de farine remontent au moins à -15 000 avant notre ère, en Mésopotamie, où des meules en pierre étaient utilisées pour broyer les grains. Au fil du temps, l’utilisation de la farine s’est répandue dans d’autres civilisations, notamment en Grèce et à Rome.
À son arrivée à la minoterie (l’établissement industriel où l’on transforme les grains en farine), le blé est accompagné d’impuretés telles que de la terre, de la paille, des poussières, des enveloppes vides et d’autres graines étrangères. Il est donc acheminé à travers une série de machines (aspirateurs, tamis, trieurs…) destinées à éliminer tout élément indésirable.
Le broyage a pour but de séparer les enveloppes des ‘amandes’ contenues à l’intérieur des grains de blé, et de moudre ces amandes en farine. Pour ce faire, les grains traversent des cylindres métalliques cannelés, successeurs modernes des meules traditionnelles. Ce processus est réitéré 4 à 5 fois, avec des cylindres de plus en plus rapprochés.
Après le broyage, le blé est transformé en semoules de diverses tailles et densités. Elles sont ensuite acheminées entre 2 et 6 fois à travers des tamis très fins en mouvement rapide, appelés les sasseurs. Durant cette phase, les semoules sont réduites en particules toujours plus fines, afin d’obtenir une farine de qualité.
Les semoules issues de l’étape précédente sont finalement passées 6 ou 7 fois à travers d’autres cylindres lisses. La farine, presque prête pour la panification, est à portée de main !
Le gluten et les types de farine
Lorsque l’on parle de farine, on parle aussi de gluten ! Le gluten est cette substance qui donne à la pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée et de jolies bords à ta pizza .Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten, et même certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout!
La farine de blé tendre, aussi appelée farine de froment, est la plus utilisée car c’est la meilleure farine pour la panification (fabrication du pain). Le blé tendre possède un haut taux de protéines donc un réseau glutamique (gluten) plus important, rendant ainsi possible la panification. En effet, c’est le gluten qui permet au pain de gonfler lors de la cuisson.
Ce sont les différents degrés de mouture de la farine, classés en fonction de la finesse du tamisage.
Tableau des types de farine et leurs utilisations
| Type de Farine | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Farine T45 | Très fine et légère, parfaite pour les préparations délicates comme les génoises et biscuits sablés. | Pâtisserie délicate |
| Farine T55 | Courante et polyvalente, convient aux pains, pizzas, pâtes à tarte, cakes, muffins, etc. | Pâtisserie et cuisine variée |
| Farine T65 | Légèrement plus complète que la T55, elle est idéale les pour pains rustiques et les viennoiseries. | Pains rustiques et viennoiseries |
Le T correspond donc tout simplement à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle sera le taux de cendre. Plus le chiffre est bas, et plus la farine est raffiné, blanche et pauvre en minéraux !
- T-45 : Il s’agit de la farine la plus pure, on l’appelle d’ailleurs la farine blanche. Elle à été totalement débarrée de son écorce (le son) ce qui permet de la consommer non bio.
- T-55 : Elle est dite farine blanche comme la T-45, et est également vendue non bio.
- T-65 : La T-65 est une farine qui se trouve en magasins/rayons bio. On la qualifie également de farine blanche, et s’utilise en pâtisseries (gâteaux, pate à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique.
- T-150 : Il s’agit de la farine intégrale.
Farines spéciales et alternatives
En outre, il existe également d’autres farines, dites spéciales, qui ajoutent une touche unique à vos préparations culinaires. Panifiable, elle donne un petit goût de noix. Le grand épeautre ressemble beaucoup au blé, alors que le petit épeautre se différencie par d’autres qualités.
Il est très riche en minéraux, très digeste, plus pauvre en gluten, et est source de protéines de bonne qualité. L’épeautre est un grain ancien qui a un goût délicieusement rustique. Panifiable et également pauvre en gluten, elle a un goût plus robuste et une texture dense. Notez que si l’avoine contient du gluten, il s’agit d’un gluten facilement assimilable par l’organisme.
Farines sans gluten
Les farines sans gluten sont de plus en plus populaires, car elles conviennent aux personnes souffrant de sensibilité ou d’intolérance au gluten. La farine de riz est l’une des farines sans gluten les plus couramment utilisées. Elle est légère, douce, polyvalente, et très digeste.
La farine de maïs est très riche en nutriments (glucides complexes, vitamines B, protéines, fer, magnésium). La farine de maïs a une texture plus grossière et une saveur légèrement sucrée. La farine de quinoa est riche en protéines, en fibres, et en antioxydants.
Une alternative savoureuse et nutritive pour les personnes ayant des restrictions alimentaires liées au gluten. Elle est riche en potassium et magnésium, et contient deux fois plus de protéines que la farine de blé. Les légumineuses sont de manière générale très riches ende nutriments de toutes sortes ! Il existe de la farine de lentilles vertes, blondes ou corail.
La farine de coco est faite à partir de la pulpe de noix de coco déshydratée. Elle a une texture légère et une saveur subtile de coco. Elle est couramment utilisée dans les recettes sans gluten, notamment pour les biscuits et les desserts. La farine d’amandes est riche en graisses saines et en protéines.
- La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer.
- La farine d’épeautre (appelé également la farine anti stress) est très riche en minéraux et magnésium. C’est une farine avec gluten qui peut s’utiliser comme la farine de blé.
- Elle a un goût assez neutre, ce qui permet de l’incorporer dans tous les plats. Elle supporte sans problème d’être mariée avec n’importe quelle autre farine, pour compenser ses défauts.
- De couleur jaune et de saveur légèrement sucrée, elle ne s’utilise pas seule également ! Mais elle se marie très bien avec les préparation salées (tartes, cakes, falafels par exemple), et aussi dans les gâteaux. Pendant le pétrissage, elle peut dégager une odeur particulière, mais qui disparaît pendant la cuisson.
- La farine de châtaigne apporte une note sucrée facilement reconnaissable. Elle est idéale pour confectionner toutes sortes de pâtisseries comme des muffins, des crèmes, des pâtes à crêpe, ou à gaufre, des sablés, des gâteaux mais aussi des pâtes brisées ou encore du pain.
- Cette farine de couleur sombre a un goût plus typé. Il ne faut pas l’utiliser seule, au risque d’obtenir une pâte amère et épaisse. Elle est bien sûr incontournable dans les crêpes salées, comme nos amis bretons l’ont bien compris depuis très longtemps.
- Elle apporte bien évidemment une saveur de noix de coco mais qui reste discrète, et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau. Le dosage de cette farine est très important : ¼ de quantité de farine de noix de coco est suffisante pour remplacer 1 quantité de farine classique. (Soit 30-40g de farine de coco pour 100g de farine blanche). Elle s’utilise à merveille dans les gâteaux, muffins, flans, smoothies, desserts, et même dans les sauces !
- Comme le quinoa en grain, elle a un goût très particulier qu’on aime…ou pas. La farine d’amande est une farine très intéressante nutritionnellement car celle-ci est particulièrement riche en vitamine E, protéines, fibres et magnésium. Vous pouvez l’utiliser comme remplacement de farine ou bien comme liant pour des sauces ou des soupes, des pains. Très riche en sucres naturels, c’est une farine adaptée à la pâtisserie. Petite et ronde, la noix tigrée autrement appelée souchet est la matière première pour sa fabrication. Son odeur rappelle immédiatement la noisette grillée, et son goût… est juste délicieux. Cette farine doit être mélangée à une autre. Il faut l’utiliser en mélange, car son goût très prononcé peut déranger les papilles.
Caractéristiques nutritionnelles des farines
Les farines ont également des caractéristiques nutritionnelles distinctes permettant de varier son alimentation, notamment dans le cadre de régimes spéciaux ou pour les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances à certains aliments (la maladie coeliaque etc…). Comprendre ces caractéristiques peut vous aider à faire des choix éclairés dans votre alimentation.
La farine de blé, la plus répandue, contient des protéines et des fibres modérées. Elle a tendance à avoir un indice glycémique plus élevé. Les farines sans gluten, comme la farine de riz, la farine de maïs et la farine de sarrasin, peuvent offrir des alternatives intéressantes pour les personnes intolérantes au gluten.
La farine de coco et la farine d’amande sont des farines à base de fruits à coque. Elles sont naturellement riches en protéines et en fibres. Il est important de noter que les valeurs nutritionnelles peuvent varier en fonction des marques et des procédés de fabrication.
Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T-45, T-55 et T-65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dites rapides. Voilà pourquoi il est recommandé de se diriger vers des farines complètes dans une alimentation saine !
Conservation de la farine
Pour préserver la fraîcheur de la farine, il faut la conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe du soleil. Et afin garder toutes les propriétés de la farine, il est conseillé de l’utiliser dans les 6 mois suivant sa mouture. Mais vous pouvez tout à fait l’utiliser après ce délai, tant qu’elle est bien conservée pour éviter une invasion de vers de farine ou de mythes alimentaires.
Fécule et remplacement de farine
Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine et volatile qui s’emploie seule, délayée dans de l’eau froide pour épaissir les sauces et les crèmes, ou pour alléger un gâteau. Les plus utilisées sont la fécule de maïs (couramment appelée Maïzena), la fécule de pomme de terre, et la fécule de maranta (appelée arrow-root).
Si les farines ont un type proche, c’est possible, même si cela risque de légèrement modifier la texture et le résultat de la recette. En revanche, c’est fortement déconseillé si l’écart de type est important. Donc Un pain avec une farine T45 doit contenir environ 55% d’eau, tandis que pour les pains à base de farine complète, il faut plutôt 70%, car plus le type de farine est élevé, plus elle absorbe d’eau.
Remplacer la farine indiquée dans une recette est donc un exercice délicat.
Types italiens de farine
Tout simplement parce que le classement des farines est différent en Italie. Il nous renseigne uniquement sur la partie du grain qui a été utilisé. On commence donc par la farine 00 qui utilise uniquement le cœur du grain.
Comprendre le type de farine
Avant de présenter en détailles chaque type de farine, il convient de comprendre l’origine de cette division. Le type de farine est la teneur en cendres de la farine. Plus précisément, il s’agit de la quantité de débris qui reste après la combustion de la poudre à haute température. Plus il y en a, plus la farine est riche.
Comme vous le savez probablement, la farine est fabriquée en broyant des grains tels que le blé. La mouture obtenue est ensuite nettoyée des fruits et des couvertures de graines afin d’obtenir l’endosperme qui est le composant principal de la farine. Le degré de nettoyage du boîtier affecte la teneur en cendres et donc le type.
Il convient de noter que les enveloppe de fruits et de graines ne sont rien de plus que le son populaire. Il est riche en minéraux ainsi qu’en fibres, qui contribuent au bon fonctionnement des intestins. Les types de farine signifient non seulement la teneur en cendres, mais également une utilisation en cuisine. La farine à pizza sera différente, et la farine sera différente pour les raviolis ou pour le pain complet.
En raison de la faible teneur en enveloppe, la farine de type 45 a une couleur blanche intense et est relativement légère. Le faible poids est également dû au fait que les grains sont très finement broyés. La farine à gâteau est parfaite pour faire de la pâte génoise et autres gâteaux moelleux. Vous pouvez également préparer de délicats desserts frits, comme des pancakes américains.
La farine type 55 est utilisée pour préparer une large gamme de pâtes lourdes, sucrées et salées, par exemple du gâteau à la levure ou des raviolis. Il fonctionne également très bien avec les desserts frits, c’est-à-dire les beignets ou merveilles de mardi-Gras.
Si vous souhaitez ouvrir une boulangerie et cuire des petits pains, des pains ou des baguettes frais, vous aurez sans aucun doute besoin des types de farine 80, 85 ou 110. Elles donnent aux produits de boulangerie finis une couleur légèrement plus foncée que les types décrits précédemment. Les farines à pain sont parfaites pour faire des pâtes à levure lourdes, y compris des pizzas. Pour leur préparation, il vaut la peine d’utiliser l’aide de pétrins professionnels.
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