Les crêpes sont des pâtisseries particulièrement intéressantes, car vous pouvez les garnir selon vos envies. Elles se trouvent aussi bien dans les cuisines des pâtissiers du dimanche que dans celle des plus fins gourmets. Si les garnitures peuvent être modifiées à souhait, les recettes de pâtes à crêpe le sont tout autant. Selon le type de farine utilisé, la crêpe que vous préparez sera plus ou moins élastique ou fragile.
Un ingrédient clé de la pâte à crêpe est la farine : complète, de blé, avec ou sans gluten… Il existe plusieurs recettes de crêpes, en fonction de la farine utilisée. Dans cet article, nous vous partageons des conseils pour sélectionner la farine la plus adaptée à vos envies et vos régimes pour préparer les meilleures crêpes !
Les farines classiques pour crêpes
Les deux variétés de farine classiques que l’on retrouve dans la plupart des crêpes sont la farine de blé et la farine de blé noir (aussi appelée farine de sarrasin). La farine de blé s'utilise généralement pour confectionner des crêpes sucrées, et la farine de sarrasin pour des galettes salées. Bien entendu, rien ne vous empêche de faire des crêpes salées et des galettes sucrées... Il est cependant possible de réaliser des crêpes sucrées avec du sarrasin, qui se marie très bien avec du chocolat noir ou des noisettes. Et inversement, grâce à son goût neutre, les crêpes à base de farine de blé conviennent aussi aux recettes salées (avec de la béchamel et des champignons par exemple).
Autres types de farines pour crêpes
Il existe aussi d’autres variétés de farines qui peuvent être utilisées pour les crêpes. Pour des crêpes sans gluten, utilisez par exemple de la farine de riz. Pour des crêpes à indice glycémique bas (et toujours sans gluten), vous pouvez sinon préparer des crêpes avec de la farine de pois chiche. L’indice glycémique de la farine de pois chiche est de 35, bien plus faible que pour la farine de blé T45 qui est à 85.
Comprendre les types de farine (T45, T55, etc.)
T45, T80 ou encore T150, chaque farine est déclinée en plusieurs types. Ce nombre correspond à la teneur en matières minérales. Plus la farine est raffinée, moins le T est bas. A l’inverse, moins la farine est raffinée, plus le T est élevé et meilleure sera sa valeur nutritionnelle. Dans la mesure du possible, utilisez donc une farine complète, qui sera meilleure pour la santé. Attention, les farines T45 et T150 n’ont pas les mêmes propriétés et ne s’utilisent donc pas de la même façon. La farine T45 gonfle mieux que la farine T150 et permet donc d’obtenir une pâte plus épaisse. Veillez donc à utiliser une recette adaptée au T de la farine sélectionnée.
Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires. Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ?
Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres. Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.
Les différents types de farines utilisées en cuisine
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète
- est riche en fibres et nutriments
- apporte un goût rustique
- est compacte
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé
- est fine et apporte légèreté aux préparations
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Bon à savoir: Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
Caractéristiques des farines T45 à T150
- La farine T45 ou “fleur de farine”: La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
- La farine T55 ou “farine blanche”: La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
- La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage: La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
- La farine T80 ou “farine bise”: La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
- La farine T110 ou “farine semi-complète”: La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
- La farine T150 ou “farine intégrale”: La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Autres farines spéciales
- La farine de gruau: En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
- La farine T00: En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Correspondance entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale correspond à notre farine T150
Peut-on échanger les farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65 ?
Vous l’aurez compris, une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Quelle farine pour quel usage ?
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza
👉 Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux
👉 Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
La farine pour une pâte à pain maison
👉 Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. 👉 Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse
👉 Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
La farine pour des sablés sucrés ou salés
👉 Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
La farine pour des viennoiseries réussies
👉 Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine pour des pâtes fraîches maison
👉 Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
Conseils supplémentaires pour réussir vos crêpes
Respecter l’usage de chaque farine
Vous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Où trouver la farine qu’il vous faut ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre ami·e·s ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine.
La farine et les crêpes : un duo adaptable
L’avantage, avec les crêpes ? Elles se plient à toutes les envies ; les petits gourmands comme les grands gourmets confirmés peuvent les garnir à leur guise. Mais ce n’est pas tout : car si les garnitures s’adaptent à tous les goûts, les recettes de pâte à crêpes sont aussi modulables à l’envi, ou presque ! En la matière, la farine utilisée est déterminante. Tous les types de farine ne se valent pas, pour réussir des crêpes ni trop élastiques, ni trop fragiles.
De manière générale, les farines de blé, également connues sous le nom de farines de blé tendre ou farines de froment, sont souvent privilégiées pour la préparation de crêpes classiques :
- T45 : farine blanche très appréciée pour les pâtisseries ou les viennoiseries,
- T55 : farine blanche utile pour toutes les préparations en cuisine, y compris les crêpes,
- T65 : farine de tradition à éviter pour faire des crêpes,
- T80 (farine de campagne), T110 (farine semi-complète), T150 (farine complète), et T170 (intégrale)...
Les farines de blé sont tout indiquées pour réaliser des crêpes sucrées et savoureuses : notamment les farines T45 ou T55, les alliées incontournables pour des crêpes légères ! Ces farines blanches très appréciées pour leur goût neutre sont disponibles dans la plupart des commerces.
Vous recherchez une option plus nutritive qu’une farine blanche ? Misez sur de la farine de petit épeautre. Conçue à partir d’une ancienne variété de blé, elle est plus riche en protéines et en fibres, avec un taux de gluten plus bas que la farine de blé classique. Pour réaliser des galettes bretonnes salées, misez sur la farine de sarrasin, aussi connue sous le nom de farine de blé noir. Selon les recettes, cette farine rustique au goût caractéristique s’utilise seule ou en mélange avec de la farine de froment. En revanche, pour des crêpes bretonnes sucrées, optez plutôt pour une farine de blé classique.
Quelle farine pour les crêpes sans gluten ?
Vous ou vos proches êtes intolérants au gluten ? Oubliez la farine de blé ! Pour des crêpes salées, misez sur une recette de galette bretonne : la farine de sarrasin est exempte de gluten. Préparées avec des farines complètes bio plutôt que raffinées, les crêpes gagnent en qualité nutritionnelle.
Les accords crêpes et fromage
Qu'elles soient avec ou sans gluten, les recettes de crêpes maison réalisées avec des farines bio complètes permettent de créer de délicieuses associations de saveurs. Pour une pâte et des crêpes qui ont du goût, utilisez la farine de blé T65 bio. Moins raffinée qu'une farine de blé classique fluide T45, elle apportera plus de saveur et de texture à votre pâte. Il est aussi possible de remplacer la farine de blé par la farine semi-complète d'épeautre bio, pour une version plus riche en fibres. Si vous souhaitez réaliser des galettes bretonnes, optez pour notre farine de sarrasin bio. Pour découvrir de nouvelles saveurs, nous vous conseillons de tester la farine de châtaigne ou la farine de coco. Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par la farine tous usages sans gluten bio ou par la farine de riz bio Mon Fournil.
Astuces pour une pâte à crêpe parfaite
- N'oubliez pas de tamiser la farine avant de réaliser votre pâte.
- Pour obtenir une pâte plus légère et des crêpes plus moelleuses, pensez à utiliser la fécule de maïs bio.
- Après la réalisation de votre pâte à crêpes, laissez-la reposer pendant minimum une heure. Cette phase est très importante puisqu'elle va permettre à l'amidon d'absorber l'eau contenue dans le lait (ou dans la boisson végétale). Il va gonfler et donner une meilleure texture à la pâte à crêpes.
- Pour donner plus de saveur à sa pâte à crêpes si vous la réaliser avec une farine de blé, il est possible d'y ajouter de la vanille (en gousse ou en extrait), de la fleur d'oranger, du cacao en poudre ou même des vermicelles de chocolat... N'hésitez donc pas à laisser parler vos envies.
Les farines non panifiables
Les farines non panifiables sont des farines ne contenant aucun gluten. Elles sont idéales pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten mais aussi pour toutes celles qui souhaitent changer de la traditionnelle farine de blé.
La farine de sarrasin ou farine de blé noir, est la farine par excellence des fameuses galettes bretonnes. Elle est riche en fibres, en antioxydants et en protéines. D'une couleur légèrement grise et piquetée de petits points noirs, elle se démarque par son subtil goût de noisette. La farine de riz est une farine très blanche avec un goût doux et discret, qui ravira à coup sûr les enfants comme les grands. D'une jolie couleur beige, la farine de châtaigne est quant à elle assez douce tout en révélant son caractère. Pour un côté plus digeste, n'hésitez pas à mélanger de la maïzena à la farine que vous aurez choisi. Par exemple, vous pouvez faire un mix de farine de riz, farine de châtaigne et maïzena à parts égales.