Le pain d'épice, un délice intemporel, possède une histoire riche et une composition spécifique qui varient selon les régions et les traditions. Découvrons ensemble les secrets de sa farine et de ses ingrédients.
Origines Historiques du Pain d'Épice
Il faut revenir à l’Antiquité et l’Egypte antique (-3120) pour retrouver les premières mentions de pain et de miel. Toujours pendant cette période de l’Antiquité, les grecs ont consommé quant à eux du « melitounta », une sorte de pain à base de farine de sésame recouvert de miel. Le Mi-Kong, signifiant pain de miel en chinois, a été le premier pain composé de plantes aromatiques. Il était reconnu pour ses valeurs hautement énergétiques et servait notamment de rations de guerre pour les cavaliers chinois. Puis lors des croisades du Moyen-Age, entre le 12e et 13 siècle, les occidentaux ont découvert la recette du Mi-Kong. En 1296, l’utilisation du terme « pain d’épice » apparaît pour la première fois en Allemagne.
La Recette Traditionnelle et ses Ingrédients
La recette traditionnelle du pain d’épice fait souvent référence à celle utilisée par les maîtres « pains d’épiciers » de Reims. Le pain d’épice traditionnel, celui réalisé par les maîtres pain d’épiciers rémois, contient très peu d’ingrédients. Le miel d’acacia était semble t-il le miel privilégié pour réaliser la recette. Sa douceur et son goût peu prononcé permet d’apporter un juste équilibre avec les épices. En terme d’épice, il n’y a pas de témoignage précis sur l’épice, ou le mélange d’épices, utilisés. La composition variait en fonction des régions. Il n’est pas rare de voir le terme « pain d’épice » écrit au singulier. Il est donc possible que seule une épice fut utilisée dans la recette traditionnelle rémoise.
Variations Régionales
Contrairement au pain d’épice de Reims, celui de Dijon est réalisé avec des ingrédients différents. Pour ce pain d’épices d’Alsace, nous retrouvons les trois ingrédients de base, ainsi que du beurre, du sucre et des œufs.
Les Ingrédients Essentiels
Les mots eux mêmes ont un sens précis, le pain d’épices c’est du pain. Donc de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Mais aujourd’hui le pain d’épice est une pâte poussée c’est à dire gonflée par un produit chimique et non par un levain (ferments présents naturellement dans la farine que l’on fait se développer en masse pour provoquer le dégagement du gaz carbonique issu de cette fermentation et qui fait gonfler la pâte). On utilise en l’occurrence un bicarbonate de soude qui au contact de l’eau et de la chaleur se décompose et dégage du gaz carbonique qui fait les petits trous très réguliers dans le pain d’épices. Plus difficile d’emploi, le carbonate d’ammonium donne des dégagements de gaz très importants et les pâtes gonflent encore plus.
La Farine
Il est évident que tous les types de farines ne conviennent pas aux recettes de pain d'épices. En dehors des épices pain d'épices maison - lait, miel, cannelle, etc. -, chaque recette régionale de pain d'épices utilise un type de farine spécifique. On a généralement du pain d'épice à base de farine de seigle, de froment ou de farine de blé tendre T80. Parmi ces types de farines, la farine pain d épice de seigle présente l'avantage d'apporter le plus de concentrés au pain produit, tout en améliorant sa couleur.
- Farine de seigle : c'est une farine à grande valeur nutritive, riche en cellulose, en glucides complexes et en minéraux - magnésium, potassium, phosphore, calcium et fer -. Il a un index glycémique bas et une teneur très faible en matières grasses.
- Farine de blé : les farines de blé T80 et T110 sont excellentes pour la santé et pour faire une recette avec pain d épice bien foncé comme nous les aimons.
D'ailleurs, il existe aujourd'hui des farines composites, comme la farine du Moulin de Sarré, constituées de farines de seigle et de blé broyés à la meule de pierre, du gingembre, de la muscade, de miel, de la cannelle ou du café.
Le Miel
Le miel est ici en quantité suffisante pour permettre une très longue conservation (le miel est un aliment qui ne périme jamais), vous pouvez donc le conserver très longtemps… Le miel de l’année contient une enzyme qui décompose l’amidon de la farine et les molécules d’amidon ainsi cassées ne provoquent plus le coté élastique de la pâte à pain. Cette enzyme disparait au fil du temps.
Les Épices
Il existe un mélange d’épices à pain d’épices dans le commerce (attention, il existe un mélange pour recettes sucrées et un mélange pour recettes salées, prenez le bon ! 1 c. Vous y retrouverez les saveurs authentiques de la cannelle, de l'anis, de la badiane...
Préparation et Cuisson
Autre méthode pour obtenir un pain d’épices moelleux mais pas nécessairement très gonflé, c’était une manière utilisée au moyen âge, on mélange les farines l’eau et le miel à froid. On laisse cette pâte dans un bac fermé au frais (mais pas au réfrigérateur) durant 6 semaines au moins on peut aller jusqu’à 3 mois. Puis reprendre la pâte, l’assouplir en y ajoutant de l’eau et faire cuire. Pour que ça gonfle on peut ajouter du bicarbonate.
Après de longues recherches, il y peu d’information sur les temps et les techniques de cuisson du pain d’épice. Si vous avez la chance d’avoir un four à pain, le pain d’épice pourra être cuit après la fournée de pain. La cuisson au feu de bois apportera un vrai plus.
Conservation et Dégustation
Avec la quantité de miel présente dans la recette, le pain d’épice a l’avantage de se conserver pendant plusieurs semaines. A la première publication de cet article j’ai oublié de parler de temps de conservation. Pour ma défense, un pain d’épices ne fait pas long feu chez moi ! Je pense que ça se compte en semaines, mais je doute que vous le gardiez si longtemps !
Il est grandement conseillé de déguster le pain d’épice deux ou trois jours après la cuisson. Les arômes auront eu le temps de se développer. Pour le conserver, il peut s’envelopper dans un linge et se mettre dans un placard, un tiroir fermé ou une boîte hermétique.
Bernard Loiseau qui fut un cuisinier français emblématique, écrivait «Le pain d’épice est un chef d’oeuvre. Pour un petit-déjeuner simple et délicieux, déposez de fines lamelles de beurre sur un pain d’épice moelleux et légèrement tiédit.
Recette Facile
Mélangez 200g de farine avec ½ sachet de Levure Chimique Vahiné et 2 cuill. Versez dans un moule beurré, puis enfournez 50min.
Utilisations Gourmandes
Tranché en toasts et finement grillé, le mariage foie gras Pain d'Epices, une idée recette délicieuse. Ou tout simplement le saupoudrer sur vos compotes, crumbles, entremets, salades de fruits...
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