La brioche fait partie des viennoiseries les plus appréciées dans le monde. Traditionnellement, elle est fabriquée avec de la farine de blé, du beurre, du lait et des œufs. Toutefois, certaines personnes présentent une intolérance au gluten, en particulier celles qui sont atteintes de la maladie cœliaque. D’autres y sont tout simplement sensibles. Une brioche sans gluten est une recette facile à réaliser. Elle permet aux personnes intolérantes au gluten et au lactose de se régaler sans pour autant mettre leur estomac en danger.
Comprendre l'Intolérance au Gluten
L’intolérance au gluten est une vraie maladie qui peut survenir suite à la surexposition du tube digestif à une protéine présente dans le blé. Même si elle n’est pas toujours prise au sérieux et s’envisage parfois comme un mouvement de mode, l’intolérance au gluten est une vraie maladie. Elle fait d’ailleurs partie de celles qu’on nomme maladies « cœliaques ». Cette affection de type auto-immune se déclenche suite à la surexposition du tube digestif à une protéine contenue dans le blé. La paroi de l’intestin grêle est mise à mal, et s’enflamme.
Le gluten est formé de deux protéines essentiellement présentes dans le blé : la gliadine et la gluténine. S’il entraîne des intolérances chez certaines personnes, il n’en reste pas moins utile dans le procédé de fabrication de la brioche et du pain pour former un réseau élastique qui retient le gaz carbonique produit par la levure pendant la fermentation et permettre à la pâte de bien gonfler. Traditionnellement, on utilise donc des farines riches en gluten pour fabriquer ce type de produit. Ces farines sont même qualifiées de panifiables. Est-il pour autant impossible de fabriquer une brioche bien moelleuse et aérée avec une farine sans gluten ? Heureusement, non !
Les Alternatives de Farines Sans Gluten
Heureusement qu’il existe différentes variétés de farine sans gluten que ce soit dans les magasins bio ou dans les boutiques zéro déchet. De nombreuses alternatives existent aujourd’hui à la farine de blé. Vous pourrez en effet facilement trouver des aliments sans gluten en ligne, dans les magasins bio, ou en vrac dans les boutiques zéro déchet. D’autres céréales peuvent être utilisées comme farine pour la préparation d’une brioche sans gluten.
Farine de Riz
La farine de riz présente un aspect fin et légèrement granuleux. Fine et très légèrement granuleuse, la farine de riz n’a pas un goût très prononcé, et s’adapte aussi bien aux recettes sucrées que salées. Vous pourrez soit l’utiliser seule, soit l’associer à une autre farine sans gluten. Comme elle a un goût pas très prononcé, elle peut participer à la préparation de recettes sucrées ou salées.
Farine de Châtaigne
La farine de châtaigne a l’avantage d’avoir un goût sucré. Son petit goût sucré rehaussera toutes les préparations, sucrées comme salées, et fera des merveilles dans les recettes de pains et brioches sans gluten. Là encore, vous pourrez la marier à une farine sans gluten neutre, comme la farine de riz. Elle contribue à rehausser toutes vos préparations tant sucrées que salées. Elle apportera un goût particulier à vos recettes de pains et de brioches sans gluten.
Farine de Maïs
La farine de maïs est connue pour sa délicatesse. Fine et délicate, cette farine sans gluten couleur soleil ne fait pas cavalière seule. En effet, si vous utilisez uniquement de la farine de maïs dans vos recettes, vous obtiendrez des pâtisseries/viennoiseries un peu sèches. N’hésitez pas à la marier à une autre farine, comme celle de riz. Cette farine de couleur soleil s’associe généralement avec d’autres farines. Sinon, vous risquez d’obtenir une brioche un peu sèche.
Farine de Sarrasin
La farine de sarrasin se distingue par son goût un peu fort et ses saveurs puissantes. Malgré son deuxième surnom, le « blé noir », la farine préférée des Bretons ne contient pas une once de gluten. Cette farine forte en goût possède en revanche des saveurs puissantes qui ne sont pas sans rappeler les délicieuses galettes bretonnes ! Très appréciée par les Bretons, elle est souvent utilisée pour la recette de délicieuses galettes bretonnes. Comme pour la farine de maïs, vous pourrez l’utiliser dans un mélange de farines sans gluten.
Farine de Millet
Comme la farine de millet à tendance à être friable et cassante, il vaut mieux également la mélanger avec une autre farine sans gluten comme celle de la fécule ou du riz. La farine de millet est là encore une excellente alternative à la farine de blé. Celle-ci est en revanche rapidement friable et cassante ; évitez donc de l’utiliser seule et mariez-la à une farine sans gluten neutre comme celle de riz ou de la fécule.
Ingrédients Complémentaires Essentiels
Peu importe la farine sans gluten que vous choisissez, sachez qu’elle ne suffit pas pour faire lever la pâte correctement. Vous devez donc combiner plusieurs farines aux propriétés différentes pour cuisiner une recette sans gluten. L’idéal est d’en mélanger au moins deux ou trois par recette, notamment dans les préparations qui doivent lever comme les pains, les cakes ou les gâteaux. En plus de la levure, il faut ajouter des ingrédients disposant de propriétés liantes (gomme guar, psyllium, gomme de xanthane). La gomme de guar est obtenue par broyage des graines d’un petit arbre d’originaire d’Inde et du Pakistan. Dans une pâte à brioche sans gluten, elle joue le rôle de liant et permet d’ajouter de l’élasticité et de la souplesse à la pâte en se substituant à merveille au gluten. Pour fabriquer des brioches sans gluten, il existe même des mélanges « tout prêts » en magasins bio et spécialisés. Ils associent des farines sans gluten (maïs, lupin, riz, coco…) et ces additifs naturels dans les bonnes proportions.
Pour réussir une brioche sans gluten, l’équilibre entre les ingrédients est essentiel. Le trio gagnant. Ces deux-là sont indispensables. Leur job ? Imiter le rôle du gluten. Indispensable pour créer les petites bulles d'air qui vont faire lever la pâte. Les incontournables du moelleux !
Étapes Clés pour une Brioche Sans Gluten Réussie
Pour réussir une brioche sans gluten, il suffit de bien choisir les ingrédients et de suivre quelques étapes indispensables pour obtenir une bonne fermentation. Qu’elle soit sans gluten ou non, le secret d’une bonne brioche repose avant tout sur une fermentation bien menée. Elle doit idéalement se faire en deux temps : le pointage et l’apprêtage. Pour faire une bonne brioche, mieux vaut être patient.e et anticiper ! Laisser sa pâte à brioche bien reposer au froid après son dégazage permettra de faciliter sa mise en forme, sans qu’elle ne vous colle aux doigts. Plus vous la laisserez longtemps et plus les saveurs se développeront. N’hésitez donc pas à préparer votre pâte la veille pour la laisser reposer au moins toute une nuit au réfrigérateur.
- Activation de la levure : Pour commencer, activez-la en la diluant dans un lait tiède. Attention, tiède ne veut pas dire chaud ! Vous inactiveriez ainsi de façon irréversible votre levure. Tiède signifie une température inférieure à 30° C. Généralement, on préconise une température comprise entre 22° et 25°C. Préparez la levure en la mélangeant avec un peu de lait tiède et une cuillère à café de sucre. Laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Premier temps de repos (le pointage) : L’étape de pointage est la première étape de pousse que l’on fait subir à la pâte à brioche. Elle intervient jute après le pétrissage. Pendant cette étape, les levures se multiplient au sein de la pâte et commencent leur travail de fermentation. Ensuite, faites pousser votre brioche à température ambiante ou, mieux encore, dans un four fermé dans lequel vous auriez placé un bol d’eau chaude. Se faisant, vous créerez un environnement chaud et humide propice au bon développement de la levure. Recouvrez la pâte d'un torchon propre et laissez-la tranquille dans un coin chaud pendant environ 1 à 2 heures. Elle doit doubler de volume.
- Dégazage de la pâte : Lorsque la pâte a bien gonflé lors de l’étape de pointage, il faut ensuite la dégazer en la travaillant au poing puis en la laissant tomber sur le plan de travail. Une fois que votre pâte a bien gonflé, chassez l’air qu’elle contient en l’écrasant avec votre poing préalablement fariné.
- Repos au réfrigérateur : Replacez votre pâte dans un saladier puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure voire une nuit complète.
- Façonnage et deuxième temps de repos (l'apprêtage) : Façonner la brioche selon vos inspirations. En tresse ou tout simplement en boule. Deuxième repos 45 minutes à 1 heure. Laissez votre pâte pousser pendant 45 minutes à 1 h à température ou en étuve. Là encore, la brioche doit doubler de volume. Patientez encore 45 minutes à une heure pour que la pâte gagne plus de volume.
- Cuisson : Préchauffez le four à 180°C, puis badigeonnez le dessus de la brioche avec le jaune d'œuf pour lui donner une jolie couleur dorée. Délayez le jaune d’œuf dans un peu d’eau puis badigeonnez votre pâte à brioche de dorure au pinceau. Faites bien attention de ne pas faire retomber votre brioche en appuyant trop fort. Faites cuire à four préchauffé sur une plaque à pâtisserie. S’il s’agit d’une grosse brioche, laissez-la cuire 30 à 40 minutes à 160°C. S’il s’agit de brioches individuelles, 10 à 12 minutes à 180°C suffisent. Température idéale : 180°c. Pas trop chaud, pas trop doux, c'est la température parfaite pour une cuisson uniforme. La brioche est cuite lorsqu'elle est dorée sur le dessus et qu’elle sonne creux lorsque vous tapotez légèrement le dessous.
Recette Simplifiée de Brioche Sans Gluten
En ce qui concerne la recette d’une brioche sans gluten, commencez par délayer la levure dans le lait tiède. De petites bulles vont se former à la surface du liquide après une dizaine de minutes. Mélanger les ingrédients secs, la farine de riz, la fécule de maïs, la farine de tapioca, la gomme de xanthane, le sucre et la pincée de sel. Incorporer les œufs battus avec le beurre fondu, le lait tiède et votre parfum. Former la pâte : à ce stade, la pâte sera collante. C’est normal. Mélangez tout doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ensuite, placez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet avant d’ajouter le mélange de lait et de levure et les œufs. Faites pétrir la pâte à faible vitesse au crochet jusqu’à vous obteniez une boule de pâte homogène. Ajoutez progressivement le beurre bien froid coupé en dés dans la cuve du robot. Remettez la pâte en forme de boule dans un saladier. Laissez-la doubler de volume pendant environ 1h 30. L’étape suivante consiste à chasser l’air de la pâte en l’écrasant avec votre poing. Replacez la pâte dans le saladier avant de la placer au réfrigérateur pour une heure minimum. Pendant que vous façonniez la pâte pour avoir la forme désirée, veillez à ce qu’elle ne se réchauffe pas entre vos mains. Il faut donc opérer le plus rapidement possible.
Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, placez la farine, le sucre et le sel puis ajouter le lait contenant la levure. Coupez le beurre bien froid en dés puis placez-les petit à petit dans la cuve du robot, toujours en marche. Préparez un saladier, farinez-le légèrement puis placez votre pâte en forme de boule à l’intérieur de ce dernier. Couvrez le saladier d’un torchon humide puis laissez votre pâte pousser à l’air ambiante ou dans un four transformé en étuve.
Pour relever le goût de cette délicieuse brioche sans gluten, vous pouvez ajouter à la recette un peu de sucre vanillé (à hauteur de 4 à 5 g). Vous pouvez décider de mouler votre brioche dans un autre plat qu’un moule à cake, comme un plat rond ou ovale. Si ce n’est séparer la pâte en plusieurs tronçons pour réaliser de mini brioches ! Si vous avez la fibre artistique, vous pouvez aussi tenter de former de jolies tresses. Vous pouvez bien sûr choisir de marier plusieurs farines sans gluten au gré de vos envies.
Tableau Récapitulatif des Mélanges de Farines Sans Gluten
| Type de Recette | Mélange de Farines Suggéré |
|---|---|
| Pains | Farine de sarrasin, farine de riz, farine de millet |
| Pâtisseries | Farine de riz, fécule de maïs, farine de châtaigne |
| Crêpes et Gaufres | Farine de millet, farine de riz, fécule de pomme de terre |
| Sauces et Soupes | Farine de maïs, farine de riz |
Note : Ajustez les proportions selon vos préférences gustatives et la texture désirée.
Conseils Supplémentaires
- Utiliser des liants : N'oubliez pas d'ajouter des liants comme la gomme de xanthane ou de guar pour améliorer la texture de la brioche.
- Repos dans un endroit chaud : La chaleur est l'amie de la levure. Le secret d’une brioche moelleuse Le repos est fondamental pour une brioche sans gluten. Comme la pâte est plus dense en raison de l’absence de gluten, il faut être patient et permettre à la levure de travailler.
- Variations : Si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez remplacer le lait par du lait végétal de votre choix (amandes, noisettes, coco, soja), de préférence sans sucre ajouté et le beurre par de la margarine. Pour une version encore plus saine, vous pouvez remplacer le beurre par de la compote de pommes, de préférence sans sucre ajouté également.
Vous ne risquez pas de rater votre brioche sans gluten grâce à cette recette facile ! Moelleuse, légère et délicieuse, elle est parfaite pour les personnes intolérantes au gluten ou simplement pour varier les plaisirs. Réussir une brioche sans gluten, ce n’est pas si compliqué ! Il suffit d’utiliser les bons ingrédients et de respecter quelques étapes indispensable à une bonne fermentation.
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