La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, brioche tressée, brioche mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même.
Ingrédients
- 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
- 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
- ~ 245 g de farine T45 (genre Gruau) ou moitié-moitié T45/T55
- 35 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de beurre tempéré
- Optionnel : vanille en poudre, eau de fleur d’oranger…
Dorure:
- 1 œuf entier
- une pincée de sel
Matériel nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Moule à brioche (petit ou grand)
- Un pinceau
Préparation de la Pâte à Brioche
La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque phase et vous ne raterez plus vos brioches Nanterre !
- Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre.
- Au début, la pâte a une consistance molle.
- Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte.
- Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes.
- Le seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.
Importance du Pétrissage
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement.
Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse.
Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine menbrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
Incorporation du Beurre
Pour le beurre, il y a 2 écoles, ceux qui utilisent des tout petits cubes froids et ceux qui laisse le beurre à température ambiante, à vous de décider, il n’y quasi pas différences. Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte, corner le bol si nécessaire.
Première Pousse
- Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un boule et la placer dans un bac avec couvercle ou dans un cul de poule filmé.
- Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.
Refroidissement et Façonnage
- A ce stade, il faut faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement, vous pouvez utiliser un surgélateur, congélateur ou le réfrigérateur.
- Détailler et façonner la commande. Pour certains façonnages se réalisent en 2 étapes, il faut réaliser une première mise en forme, laisser à la pâte un temps de détente au froid et finalement façonner.
- En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main).
- Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable).
- Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
- Peser 6 pâtons de 95 g par brioche.
- Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main).
- Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce.
- Placer la commande sur plaque ou dans les moules adaptés, en prenant soin de bien espacer les produits, dorer une première fois à l’œuf entier.
Apprêt
Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C, pour vérifier la pousse, les produits doivent avoir doublés de volume et les test au doigt fonctionne généralement très bien. Appuyez sur la pâte la trace de votre doigt doit rester en place, si il revient vers vous, la pâte peut encore un peu pousser, si la pâte s'affaisse, c'est quelle est trop poussée.
Cuisson
- Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6).
- Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner.
- La cuisson dure 45 min à 145 °C.
- Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés.
- Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.
- Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide.
- Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Conseils du Chef
«Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez réaliser la pâte à la main en vous aidant d'une corne. Le temps de pousse varie en fonction des saisons : il sera plus long en hiver et plus rapide en été.
Quel type de farine utiliser ?
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau retiendra les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une belle brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Voici quelques types de farine que vous pouvez utiliser :
- Farine de force
- Farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau)
- Farine Manitoba
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche soit nature, soit avec un peu de pâte à tartiner maison ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous dépanner autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
TAG: #Brioche