Pour accompagner certaines pièces de viande, napper une purée de pommes de terre ou simplement saucer, en fin de repas, avec une belle tranche de fin de campagne : misez sur un bon jus de viande ! Davantage concentré qu'un fond brun, le jus de viande est plus réduit et délicat. Aussi appelé demi-glace, le jus de viande est une sauce cuisinée à partir des jus de cuisson et/ou carcasses de viande, mais également des sucs de cuisson de ces morceaux. Elles sont, historiquement, l’un des éléments centraux de la cuisine française.
Le jus de viande s'obtient après la cuisson de la viande : que la viande soit rôtie ou sautée à la poêle, le principe reste le même. La cuisson aura fait fondre les graisses et dégagé des sucs. Très souvent, on utilise la méthode du déglaçage. Déglacer, c’est verser un liquide dans un plat dans lequel vient de cuire une viande afin de délayer et de dissoudre les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond du récipient. La viande rouge se prête très bien au déglaçage. Il est également possible de recueillir simplement des jus de cuisson en plaçant un bac en dessous de viandes rôties à la broche.
Bien que les viandes continuaient d’être bouillies avant de rôtir à la broche ensuite, on a commencé à récolter les sucs durant la cuisson, très souvent grâce à la technique du déglaçage au vinaigre blanc ou au vin rouge. C’est au Moyen-Age qu’ont été pensées les premières sauces au jus de viande. Durant l’époque romaine et jusqu’au Moyen-Age, les cuisiniers faisaient bouillir la viande avant de la cuire. Les sucs s’évaporaient alors dans l’eau et il était compliqué d’en retirer davantage de saveurs.
Ingrédients de base pour un jus de viande savoureux
Il vous faudra des parures de viande (à demander à votre boucher) : veau, bœuf, porc volaille, canard… toutes les viandes se prêtent à la réalisation d’un jus.
La garniture aromatique, elle, se compose selon vos goûts et selon les arômes que vous souhaitez retrouver dans votre jus mais, traditionnellement, on y met : carottes, vert de poireau, oignon, ail, céleri branche, persil, thym et laurier.
Préparation du jus de viande : Étape par étape
À la fin de la cuisson, laissez la préparation reposer pendant au moins 10 minutes de façon à ce que du jus sorte de la viande. Réservez la viande au chaud et récupérez le jus de cuisson.
Il peut être pratique de la placer dans un récipient transparent de façon à voir la graisse se séparer du jus de viande. Il sera ainsi plus simple de dégraisser partiellement le jus qui servira de base à votre future sauce.
Dans une sauteuse, faites revenir les parures de viande dans un peu d’huile d’olive de manière à bien la colorer. Il est important de bien colorer les morceaux de viande pour obtenir un jus corsé en goût.
Une fois la viande bien colorée, débarrassez et ajoutez une noix de beurre, l’oignon émincé, les carottes et le vert de poireau coupés grossièrement, le thym, l’ail haché et la tomate coupée en dés ou le concentré. Poivrez généreusement.
Faites revenir sur feu vif pendant 5 minutes puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson de la viande et des légumes. C’est ici que se concentrent tous les arômes de votre jus.
Remettez la viande, ajoutez un peu d’eau (à hauteur) et laissez mijoter au moins 1 heure à feu très doux sans couvrir. Le jus doit réduire de moitié. Plus le jus mijote longtemps, plus vous aurez un jus concentré en goût et aromatique.
Écumez régulièrement la surface de votre bouillon en début de cuisson pour le débarrasser des impuretés venant de la viande. Cela évitera la pointe d’amertume dans votre jus.
Filtrez le jus à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine. Remettez sur feu doux pour le faire réduire à nouveau.
Conseils pour un jus de viande parfait
- La cuisson des viandes va former des sucs de cuisson, qui vont se détacher du fond de la poêle lorsque l'on ajoute un élément liquide - généralement froid pour créer un choc thermique. En rissolant bien la viande, à feu vif, il vous faudra arriver à un mélange coloré et caramélisé.
- Un conseil : ne remuez surtout pas vos morceaux de viande en début de cuisson, de manière à ce que les sucs se forment. Ajoutez la garniture aromatique et enfin déglacez le tout au vin rouge. Optez pour un vin rouge tannique.
- Si vous souhaitez un jus de viande bien corsé, concentré et parfumé, on vous conseillera de laisser la préparation réduire à sec. Ensuite, mouillez la préparation avec un fond blanc ou un bouillon de viande.
Recette de jus de viande de volaille
Véritable jus de viande réalisé à partir de volaille. Idéal pour accompagner un suprême de poulet.
Ingrédients:
- Ailerons de volaille
- Carotte
- Oignon
- Bouquet garni
Instructions:
- Concasser les ailerons de volaille.
- Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
- Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.
- Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.
- Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.
- Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras. Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os.
Quelques déclinaisons de sauces au jus de viande
Onctueuses, nappantes, légères ou plus complexes, il existe de nombreuses déclinaisons de sauces au jus de viande.
- Idéal pour accompagner un rôti de porc, le jus de rôti est une sauce onctueuse et pleine de saveurs.
- Idéale avec de la joue ou de l’araignée de boeuf, la sauce au vin rouge est un incontournable de la cuisine française.
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