La saison des planchas a débuté, et cet instrument de cuisson, venu de la péninsule ibérique, s’est largement démocratisé. La plancha est idéale pour une cuisson uniforme d’une grande quantité de viande ou de légumes. C’est un mode de cuisson idéal pour cuisiner de la viande mais également des légumes. Simple à utiliser, rapide et sans chichis, elle transforme vos déjeuners et dîners estivaux en véritables moments de plaisir.
Si vous avez suivi nos articles sur les planchas, vous avez pu découvrir nos différents conseils pour cuisiner à la plancha ! Oui, mais voilà , de votre côté, vous êtes plutôt amateur de viande et vous souhaitez des conseils plus spécifiques. La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs.
Les bases pour réussir sa cuisson à la plancha
Pour une cuisson optimale et savoureuse de la viande sur la plancha, voici quelques conseils Ă prendre en compte :
- Votre plancha doit ĂŞtre bien chaude.
- Les aliments doivent être à température ambiante.
- La viande ne doit être salée qu’en fin de cuisson.
- La viande ne doit pas être découpée immédiatement à la fin de la cuisson.
- Préchauffer environ 10 minutes la plancha en y ajoutant un filet d’huile d’olive afin d’éviter que la viande ne s’assèche.
Attention, n’ajoutez la viande qu’une fois la plancha à bonne température ! Comptez environ 10 minutes pour le pré-chauffage, puis testez la température en versant un peu d’eau sur la plaque. Si les gouttes glissent lentement, cela signifie que la plaque de cuisson n’est pas encore suffisamment chaude. En revanche, si l’évaporation se fait rapidement, cela signifie que la plancha est trop chaude.
La température de la plancha ne doit pas dépasser 250° car avec une plancha trop chaude, la viande risque de devenir sèche et de noircir. Vous pouvez cuire la viande sur plancha sans matière grasse. Si vous souhaitez néanmoins que la viande garde un maximum de tendreté, nous vous recommandons, avant la cuisson, d’effectuer une légère pulvérisation d’huile sur la plaque.
Le temps de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux choisis ainsi que la cuisson désirée. En règle générale, la cuisson de la viande sur une plancha est rapide. Pour les pièces de viande, prévoyez au moins 5 minutes par face.
Quelles viandes privilégier pour la plancha ?
À la plancha, vous pourrez cuire, bien évidemment, tout type de viande. Cependant, toutes les pièces ne sont pas idéales. Il faut sélectionner la bonne pièce de viande pour votre plancha. Les morceaux trop épais sont moins conçus pour une cuisson à la plancha.
Le bœuf : un classique savoureux
La plancha est idéale pour une viande rouge comme le bœuf. La cuisson à forte température rend la viande de bœuf encore plus savoureuse. Certaines pièces de bœuf sont par nature très tendres comme le tournedos. Pour ce type de pièces, il vous faudra surveiller la cuisson de près afin que la viande ne dessèche pas. Avec le bœuf quoi qu’il en soit, on ne se prive pas ! À vous rumsteck, côte de bœuf, aloyau ou encore bœuf sauté. La bavette d'Aloyau de boeuf charolais est une pièce très tendre ! Un régal à la plancha ! Les pièces à brochettes sont parfaites pour la plancha.
Pour le bœuf, on privilégiera par exemple le rumsteck ou la bavette plutôt que la côte à l’os ou à l’entrecôte. Les morceaux utilisés pour les plats mijotés (paleron, joue…) sont à bannir. Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée.
Le porc : une multitude de possibilités
Vous connaissez le dicton : “Tout est bon dans le cochon” ! Le porc s’adapte très bien à la cuisson à la plancha grâce à ses nombreuses préparations : Chorizo, saucisses, côtelettes, filet mignon ou encore joue de porc, il y en a pour tous les goûts ! Si vous en avez l’occasion, faites-vous plaisir avec des races de porc de qualité supérieure comme le porco preto (race portugaise) ou encore le porc basque.
En matière de porc, les tranches de poitrine, l'araignée ou les côtes pourront être utilisées. De nombreux morceaux de porc sont délicieux à consommer lors des beaux jours à la plancha ou au barbecue. Cependant, certains morceaux comme le filet mignon sont plus difficiles à cuire à la plancha. Peu connue mais très appréciée, l'araignée de porc est une pièce tendre et savoureuse qui peut se cuire à la plancha. Il vous suffit de découper l'araignée de porc en morceaux avant de la cuire sur la plancha pendant quelques minutes.
La volaille : légère et savoureuse
La volaille, elle aussi est une des viandes de prédilection de la cuisine à la plancha. Pour la volaille, il faut également privilégier les morceaux fins et de taille moyenne sur la plancha. Très tendre, l'émincé de dinde peut être utilisé pour une cuisson rapide sur la plancha. Entière ou en morceaux, l'escalope de dinde à la plancha cuit en quelques minutes sans matière grasse. Le filet de poulet est un incontournable pour un repas sain et gourmand à la plancha. À la plancha, sa cuisson permet de conserver tout son moelleux sans ajout de matière grasse. Fines et tendres, les aiguillettes de poulet sont parfaites pour une cuisson à la plancha. Le filet de canard est également un excellent choix pour une cuisson sur la plancha. Le magret de canard peut se cuire sur la plancha, en prenant quelques précautions. Le magret doit être cuit côté peau dans un premier temps pour permettre à la graisse de fondre.
On privilégiera le blanc en escalopes. Les saucisses, si on privilégiera plutôt les chipolata ou merguez aux saucisses de Toulouse, peuvent tolérer la plancha car elles cuisent avant tout dans leur propre graisse.
Agneau et veau
L’agneau et le mouton sont les viandes favorites des espagnols grands spécialistes de la cuisson à la plancha. On peut aussi opter pour de l'escalope de veau, taillé finement.
Le gibier : pour les amateurs de saveurs prononcées
Pour les amateurs de gibier, sachez que la plancha est également tout indiquée pour ce type de viande. Toutefois, la variété des différents gibiers demandera une adaptation de votre température et de votre temps de cuisson au morceau choisi. Un râble de lapin ne demandera pas le même temps de cuisson qu’une côtelette de sanglier.
Conseils supplémentaires
- Pensez également à faire mariner vos viandes quelques heures avant la cuisson : avec un mélange d'huile d'olive et d'épices par exemple.
- Pour des brochettes, évitez les produits industriels faits de cubes de viande souvent épais et durs. Préférez celles de votre boucher ou préparez-les vous-mêmes, avec des morceaux légèrement aplatis et bien tendres.
- De même taille, le porc ou la volaille en émincés pourra cuire plus facilement. Vous pouvez également trancher une pièce de bœuf en deux.
- Un peu chronophage, la double cuisson est aussi une solution pour les morceaux épais ou devant être cuits à cœur, comme les cuisses de poulet. On peut ainsi les précuire au four, souvent marinés, avant de les saisir à la plancha pour leur donner un côté croustillant.
- Côté quantité, comptez 250 g de viande par personne.
Tableau récapitulatif des viandes pour plancha
| Type de viande | Morceaux recommandés | Conseils |
|---|---|---|
| Bœuf | Rumsteck, bavette, tournedos, faux-filet | Surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement |
| Porc | Côtelettes, filet mignon, araignée, chorizo, saucisses | Privilégier les races de qualité supérieure |
| Volaille | Filet de poulet, aiguillettes, escalope de dinde, magret de canard | Cuire le magret côté peau en premier |
| Agneau | CĂ´telettes, gigot | Assaisonner avec des herbes comme le romarin ou la menthe |
| Veau | Escalopes, côtelettes, filets | Ne pas trop cuire pour éviter le dessèchement |
| Gibier | Râble de lapin, côtelette de sanglier | Adapter la température et le temps de cuisson au morceau choisi |
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