La cervelle fait partie de la famille des abats, c’est un plat qui est souvent boudé et pourtant il est très savoureux. C’est un aliment qui nutritionnellement est très intéressant car il est très riche en protéines, en vitamines et en minéraux, et notamment en phosphore.
Préparation de la Cervelle
Le plus fastidieux avec la cervelle c’est d’enlever la membrane qui l’entoure mais avec un peu de patience cela se fait assez facilement grâce à l’action du vinaigre et de l’eau froide. On peut utiliser de la cervelle d’agneau ou bien de veau et même de porc. Elles sont plus ou moins grosses selon les animaux.
Recette de Base : Cervelle au Beurre et Câpres
Ingrédients :
- 4 petites cervelles d’agneau
- 1 citron
- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de câpres
- du sel et du poivre
- du persil
Préparation :
- Mettre à tremper les cervelles dans de l’eau bien froide avec un filet de vinaigre d’alcool. Laissez quelques heures au réfrigérateur puis débarrassez les de leur membrane.
- Mettre les cervelles dans une casserole, recouvrir d’eau froide, salez l’eau de cuisson et ajoutez un peu de jus de citron.
A la place des câpres, si vous ne les aimez pas vous pouvez les remplacer par des cornichons coupés en rondelles ou bien en cubes. Le principe étant d’avoir un aliment acidulé pour contrebalancer le goût très très doux de la cervelle.
Purée à la Cervelle : Une Alternative Savoureuse
Ne vous laissez pas rebuter par son nom peu attractif : la purée à la cervelle est en réalité une façon savoureuse d'accommoder cet abat.
Préparation :
Peler la pomme de terre avant de la couper en dés et de la faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur avec un peu de sel. Pendant ce temps, plonger la cervelle dans de l’eau froide.
Cuisson :
Chauffer jusqu’à ébullition et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements.
Dressage :
Mixer ensemble les dés de pomme de terre et la cervelle. Ajouter le beurre. Pour compléter le repas : une cuillerée à soupe de fromage blanc et une tasse de salade de fruits frais.
Cervelle de Canut : Une Spécialité Lyonnaise
Tout d'abord, même si les Lyonnais sont friands de plats à base d'abats, ne vous inquiétez pas, la cervelle de canut est une spécialité fromagère ! Pour les canuts (ouvriers des soieries du XIXe siècle dans le quartier de la Croix-Rousse), ce mets remplaçait en fait la cervelle d'agneau qu'ils ne pouvaient pas s'offrir... Cette "viande du pauvre" à base de fromage blanc riche en protéines, constituait souvent l'essentiel de leur repas quotidien ; le mâchon. Le nom “cervelle de canut” rappelle aussi le mépris qu'avait la bourgeoisie à l'égard des ouvriers de la soie à cette époque...
Bien qu'il ne l'ait pas inventée, la recette actuelle est souvent attribuée au chef Paul Lacombe, qui l'a mise pour la première fois à sa carte en 1934, dans son restaurant Léon de Lyon.
Recette de la Cervelle de Canut
- Commencez cette recette de cervelle de canut en nettoyant les pommes de terre. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée (environ 20 min).
- Ciselez les herbes. Mélangez la faisselle, les huiles, la crème, les échalotes, l’ail et les herbes ciselées. Salez, poivrez et réservez cette cervelle de canut au moins 1 heure au réfrigérateur jusqu’au service.
- Servez les pommes de terre tièdes accompagnées de la cervelle de canut et de quelques feuilles de mesclun.
Certaines recettes de cervelle de canut se font en mélangeant de la faisselle de vache et de brebis.
Accompagnements Suggérés
Traditionnellement, la cervelle de canut est servie en entrée accompagnée de pain grillé et de pommes de terre cuites à la vapeur. Mais vous pouvez aussi la proposer pour l'apéritif par exemple, avec une belle planche de charcuteries, ou même l'utiliser en guise de sauce pour assaisonner une salade de saison.
Accord Vin
Un beaujolais blanc ou mâcon, un bel accord régional tout en vivacité à base de chardonnay.
Beignets de Cervelle
Ingrédients :
- 2 cervelles d’agneau, dégorgées dans de l’eau froide pendant 1h
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à café de sel
- 125 g de farine
- 20 cl de lait
- 1 œuf
- 1 c. à soupe d’huile
- Huile de friture
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 échalote
- 1/2 c.
Préparation :
- Egoutter les cervelles et retirer les membranes et traces de sang.
- Mettre les cervelles dans une casserole d’eau froide, ajouter le vinaigre et le sel. Porter à frémissement et faire pocher pendant 10 minutes. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide pour les raffermir.
- Peler et hacher finement l’échalote. Mélanger le vinaigre de vin, l’échalote, le curry et le gingembre.
- Mélanger la farine tamisée, le lait, l’œuf et l’huile au fouet.
- Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C (Thermostat 6).
- Couper chaque cervelle en 4 morceaux. Les tremper dans la pâte à beignets puis dans l’huile chaude. Faire dorer 3 minutes environ puis égoutter.
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