La cervelle d'agneau, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment. C'est une spécialité que l'on retrouve dans les bouchons lyonnais.
Voici une recette de cervelle d’agneau meunière, simple et rapide à cuisiner, avec des ingrédients basiques. Fine en goût, riche en protéines, la cervelle d’agneau possède de nombreux bienfaits. Classique et gourmand, ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal.
Ingrédients
- Cervelle d'agneau
- Beurre: 90 à 120 gr
- Un bouquet de persils
- Un citron jaune
- 2 gousses d'ail
- Farine
- Bouquet garni: thym, ail et laurier
Préparation
Préparation: 15 minutes
Préparation des cervelles
- Demandez à votre boucher de préparer les cervelles d’agneau afin de gagner du temps. En effet, les cervelles doivent être correctement nettoyées et mises à dégorger. Optez pour une cervelle fraîche, de couleur blanche et sans taches.
- Vos cervelles d’agneau doivent être limonées avant d’être cuites. Les plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée deux cuillères à soupe de vinaigre blanc pour les faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-les ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes. La cervelle d’agneau doit être limonée avant d’être cuite. La plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour la faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-la ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.
- Changer l'eau 2 à 3 fois. Cela permettra de les dégorger et les vider du sang encore présent.
- Faire bouillir de l'eau avec un bouquet garni. Portez à ébullition et salez. A feu doux, mettez vos cervelles pour les blanchir durant une quinzaine de minutes. Laissez-les dans le bouillon pour la conservation jusqu'à refroidissement.
- Limoner les cervelles, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil.
- Limoner les cervelles, les égoutter.
- Égoutter les cervelles et retirer les membranes et traces de sang. Mettre les cervelles dans une casserole d’eau froide, ajouter le vinaigre et le sel. Porter à frémissement et faire pocher pendant 10 min.
- Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes, selon la provenance ; si elle est destinée à être frite, il faut la laisser pocher un peu plus longtemps pour la raffermir.
- Dans une cocotte, versez 100 cl d’eau, ajoutez la carotte, l’oignon, le bouquet garni et 2,5 cl de vinaigre. Salez et poivrez. Portez la cocotte à ébullition puis baissez le feu pour cuire le court-bouillon lentement pendant 15 minutes. Ajoutez 4 grains de poivre et laissez-les infuser pendant quelques minutes. Passez ensuite le court bouillon au chinois pour conserver uniquement le bouillon et réservez-le. Plongez les cervelles dans le court-bouillon et portez à frémissement pendant 10 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis coupez-les délicatement de façon à obtenir deux escalopes de cervelle d’agneau. Salez et poivrez. Passez les cervelles dans la farine, en retirant l’excédent de farine.
Cuisson
- Avant cuisson, égouttez sur du papier absorbant vos cervelles, puis les fariner en enlevant l'excédent.
- Dans une poêle ou un poêlon, ajoutez généreusement du beurre. Saisissez vos cervelles et assaisonnez avec du sel ou du poivre.
- Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 grammes de beurre, saler et poivrer.
- Dans la poêle, faîtes fondre 30 g de beurre et à feu moyen faîtes dorer les cervelles pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant régulièrement les cervelles d’agneau avec le beurre de cuisson.
Service
- Votre plat est prêt. Vous n’avez plus qu’à servir les cervelles d’agneau sur les champignons.
- Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons...
- Dans la poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe de vinaigre.
- Déposez-les sur le plat de service. Salez, poivrez. Dans une poêle, mettez le beurre. Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure. Laissez-la dorer. Versez sur les cervelles.
Conseils
- Comme tous les abats, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme. La cervelle d'agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine. La cervelle de veau, un peu plus lourde et un peu plus colorée a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. La cervelle de porc, peu volumineuse, est de texture délicate.
- Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5 heures et la conservation de 4 mois.
- Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 à 3 jours.
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