L'ouvrage présente une vue d'ensemble synthétique de la biochimie alimentaire. Cette sixième édition entièrement révisée décrit les principes de constitution des substances alimentaires et les caractéristiques des principaux aliments.
Constituants des Aliments
Les constituants des aliments comprennent :
- Généralités sur la composition des aliments
- Glucides simples et produits dérivés
- Glycannes
- Lipides
- Protéines
- Minéraux
- Eau
- Vitamines
- Pigments
Biochimie des Principaux Aliments
L'ouvrage aborde Ă©galement la biochimie des principaux aliments, incluant :
- Les céréales - Le pain
- Légumineuses - Protéines végétales - Protéines d'organismes unicellulaires
- Boissons fermentées
- Laits et produits laitiers
- Viandes et sang
- Oeufs
- Corps gras
Les Oméga 3 : Des Stars de l'Alimentation
Les oméga 3 sont devenus de véritables stars ! Notre corps est incapable de les fabriquer, il est donc essentiel de les obtenir par l'alimentation. Pour faire le plein d'oméga 3, pensez au poisson, comme le hareng et le saumon. Il existe de très nombreuses façons de le cuisiner : grillé, à la plancha, en papillote... Les oméga 3 se trouvent aussi dans les sources végétales.
Le Lait : Composition et Rumeurs
Sans indication de l’espèce, le mot Lait désigne le lait de vache. Blanc, mat ou opalescent, le lait a une odeur très faible et une saveur douceâtre faiblement sucrée.
Le Lait et le Cancer : Mythes et Réalités
Certains médecins affirment que le lait "provoque le cancer". Mais ces affirmations sont-elles fondées ? Y a-t-il un danger réel ? Il est important de lire pour ne pas avaler n’importe quoi. Il est difficile d’être plus clair sur le risque de cancers liés aux produits laitiers. D’autres produits laitiers, comme la crème, le yaourt et la glace, apportent aussi du sucre. Il faut se méfier des fausses rumeurs entre lait et cancer.
La Viande : Structure et Composition
La myofibrille constitue la sarcomère.
OGM : Menacent-ils Notre Santé ?
Un OGM, c’est un brin d’ADN étranger, un morceau de viande ! Est-ce un risque pour la santé ? Un gène qui ne vient pas du maïs peut rendre les bactéries résistantes aux antibiotiques. Ce danger potentiel devrait bientôt disparaître. Les OGM peuvent également être plus ou moins nocifs et entraîner l’apparition d’allergies.
Additifs Alimentaires : Amis ou Ennemis ?
La bonne alimentation et la chimie seraient incompatibles. Le livre montre que c'est pourtant grâce à la chimie que l'industrie agro-alimentaire peut garantir la sécurité sanitaire de ses produits et qu'elle peut de mieux en mieux satisfaire les demandes des consommateurs. La peur des additifs est-elle justifiée ? De nombreuses personnes se tournent vers des produits "sans colorants ni conservateurs". Le succès des produits "sans colorants ni conservateurs" n'est pas étranger aux préoccupations de santé d’aujourd’hui. Le seul véritable risque est celui d’allergies ou d’intolérances. Des cas d’allergie à la gomme arabique ont été constatés, et une intolérance à ces substances peut également exister. Le cas du glutamate, souvent lié à l'ingestion de plats venus d’Asie, touche environ 2 % de la population. Les experts scientifiques et industriels donnent toutes les informations qui permettent de se forger une opinion personnelle sur la place de la chimie dans une " bonne alimentation " et de comprendre son rôle dans les processus de transformation, de conservation et d'assimilation des aliments.
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