Les tomates farcies sont un plat classique de la cuisine française et méditerranéenne, apprécié pour sa simplicité et sa capacité à être personnalisé. Facile à réaliser, cette recette met en valeur la viande hachée et peut être adaptée selon vos goûts et préférences.
Choisir la bonne viande pour vos tomates farcies
Pour réaliser des tomates farcies, le choix entre le bœuf et le porc dépend de vos préférences et de la texture recherchée. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir :
- Le bœuf : Plus maigre et savoureux, il apporte un goût prononcé. Il est idéal pour une farce légère et riche en protéines.
- Le porc : Plus gras, ce qui rend la farce plus moelleuse et juteuse. La chair à saucisse est un choix populaire pour un goût intense et onctueux.
- Mélange veau et chair à saucisse : Ces deux chairs se marient vraiment bien et s’intègrent parfaitement dans une recette de chair à saucisse. Il est par ailleurs fréquent que la chair à saucisse comporte d’origine de la viande de veau, ce qui simplifie encore cet heureux mariage.
Généralement, c’est un mélange de viande hachée de porc ou chair à saucisse et de hachée de bœuf. Personnellement, j’utilise un mélange 2/3 porc et 1/3 bœuf (600 et 300g dans cette recette).
La préparation des tomates
Vous trouverez dans le commerce de grosses variétés de tomates dites à farcir. Pour ma recette, j’utilise des tomates coeur de boeuf, qui vont me permettre par leur grand gabarit et leur solidité d’incorporer beaucoup de viande. Plus faciles à évider, elles sont idéales pour cette recette. Veillez à les choisir à la fois fermes et bien mûres pour une tenue de cuisson idéale.
À la préparation, coupez les chapeaux en laissant les pédoncules : les retirer compliquerait la cuisson de vos chapeaux. Videz ensuite vos tomates en retirant le plus de jus possible, mais surtout en gardant votre chair de tomate pour la suite ! Salez-en l’intérieur, puis laissez-les égoutter une grosse demi-heure sur une grille retournée ou du papier absorbant.
Ingrédients et préparation de la farce
Pendant ce temps-là, place à la viande ! Je mélange dans ma recette 400 grammes de viande de veau (plus onéreuse) avec 500 grammes de chair à saucisse. Je l’assaisonne ensuite de ciboulette, de cumin, d’ail, d’oignon, de piment d'Espelette et d’un filet d’huile d’olive pour lier le tout. Je n’oublie bien sûr pas de saler et poivrer à ma convenance. Je rajoute ma chair de tomate et un peu de mie de pain trempée dans le lait, et réalise une pâte homogène que je vais incorporer dans mes tomates coeur de boeuf bien fermes.
Cuisson et astuces
Pour la cuisson, graissez le fond d’un plat à four avec de l’huile d’olive, puis disposez vos tomates farcies de manière à bien les serrer pour qu’elles ne tombent pas. C’est parti pour 40 minutes de cuisson ! Petite astuce : ne mettez les chapeaux qu’à partir de 20 minutes de cuisson : plus fins et plus fragiles, ils auront ainsi une meilleure tête dans votre assiette ! À servir avec un riz parfumé, type basmati.
Les conseils de Cyril Lignac
Cyril Lignac recommande d'utiliser un couteau scie pour couper le chapeau des tomates et de vider les tomates dans un bol. Pour ne pas percer la peau, découpez le coeur de la tomate avec un petit couteau avant de le retirer à l'aide d'une grande cuillère. Disposez le coeur de vos tomates dans un saladier. Ils vont vous être utiles pour réaliser la farce.
Hachez la chair des tomates puis incorporez-la à la viande cuisinée. Ajoutez le persil haché et 200 g de sauce tomate. Laissez mijoter le tout 15 à 20 minutes. N'oubliez pas de saler si vous utilisez de la viande hachée. La chair à saucisse, elle, est déjà assaisonnée.
Une fois que la farce a bien mijoté, garnissez vos tomates et déposez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez-les de chapelure. Vous pourrez la préparer à la maison en mixant du pain dur ou en écrasant quelques biscottes. Déposez un petit cube de beurre au dessus de chacune des tomates. Cela va permettre à votre chapelure de bien dorer. Pour que vos tomates restent bien moelleuses, versez un fond d'eau dans votre plat à gratin avant d'enfourner une quinzaine de minutes.
Accompagnements
Pour accompagner vos tomates farcies au bœuf, privilégiez un vin rouge léger et fruité qui saura sublimer les saveurs du plat sans les masquer. Si vous préférez un vin rosé, optez pour un Côtes de Provence. Ses arômes délicats et sa légèreté apporteront une touche de fraîcheur à votre repas.
Une salade verte légère avec une vinaigrette simple est un excellent choix pour apporter de la fraîcheur aux tomates farcies. Des légumes grillés ou rôtis, comme des courgettes ou des poivrons, peuvent également être un bon accompagnement.
Pour un repas plus consistant, vous pouvez servir des pommes de terre, sous forme de purée, de gratin ou de pommes de terre sautées. Cyril Lignac dépose au fond de son plat à gratin des pommes de terre coupées en cubes. Vous devrez les faire préalablement cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Vous pourrez également les remplacer par du riz pour changer.
Tableau récapitulatif des accompagnements possibles
| Accompagnement | Type | Recommandations |
|---|---|---|
| Vin rouge léger et fruité | Boisson | Sublime les saveurs sans masquer |
| Côtes de Provence | Boisson | Apporte une touche de fraîcheur |
| Salade verte | Légume | Vinaigrette simple pour la fraîcheur |
| Légumes grillés ou rôtis | Légume | Courgettes, poivrons |
| Pommes de terre | Féculent | Purée, gratin, sautées |
| Riz | Féculent | Riz basmati parfumé |