Qui ne s’est jamais régalé lors d’un apéro, d’un pique-nique ou d’un repas avec des rillettes ? Souvent rattachée à la ville du Mans et plus largement de Touraine, cette fameuse préparation à base de viandes ayant cuit lentement à feux doux séduit les gourmets depuis le XVe siècle. Aujourd’hui, les rillettes se déclinent dans plusieurs versions selon les régions.
Ingrédients et Préparation
Vous souhaitez en réaliser vous-même selon la méthode traditionnelle ? Les rillettes ne se confectionnent pas avec n’importe quelle partie du cochon. Pour réussir votre préparation, il est impératif de choisir des morceaux suffisamment gras.
Généralement, on utilise de l’épaule, de la poitrine et du talon de jambon, mais vous pouvez aussi les préparer uniquement avec de la poitrine.
Cuisson
Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réussir vos rillettes maison. Le principe est simple : votre viande doit cuire très lentement à feu doux ; elle est d’abord rissolée, puis cuite dans la graisse et confite.
Commencez par déposer une couche de saindoux au fond d’une cocotte en fonte puis vos morceaux de poitrine. Salez et ajoutez les morceaux d’épaule et de talon de jambon. Assaisonnez (sel/poivre) et rajoutez du thym. Déposez ensuite, si vous le souhaitez, des petits bouts de saindoux, couvrez et lancez la cuisson à feu moyen. Dès ébullition, laissez mijoter la viande à feu doux environ 4 heures.
Quand la viande est confite, faites évaporer le jus qui pourrait se trouver encore dans la cocotte en augmentant légèrement le feu. Remuez fréquemment. Vous pouvez également égoutter la viande si vous ne souhaitez pas évaporer le jus.
Effilochage et Mise en Pots
Votre viande est parfaitement cuite. Il est temps de presser les morceaux de porc confits afin de les détacher en filaments. Vous pouvez vous servir d’une fourchette ou de vos mains. Retirez également les os s’il y en a. Vous devez obtenir une pâte à consistance onctueuse.
Déposez vos rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Laissez refroidir complètement : la graisse va remonter à la surface puis se figer. Vous pouvez également recouvrir votre préparation de saindoux avant de fermer les pots.
Conservation et Dégustation
La rillette de porc maison se conserve environ 1 semaine et demie dans des pots en verre (plus d’un mois dans des bocaux stérilisés). Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée et mieux encore sur du pain grillé et aillé.
Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes. Les apéros vont être redemandés avec ces rillettes très artisanales.
Recette alternative en cocotte minute
Mettre tous les ingrédients dans une cocotte minute et faire cuire 1h15 minutes. Enlever la feuille de laurier et la branche de thym, laisser tiédir avant d'effilocher la viande du bout des doigts ou à l'aide d'une fourchette, puis donner deux impulsions de mixeur plongeant. Remettre à cuire 15 minutes à découvert. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Mettre les rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande.
Recette des rillettes de porc façon Sarthoise
Ingrédients:
- 12 Kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)
- 4 Kg de gras de bardière
- 4 Kg de panne
- 20 g de poivre blanc moulu
- 330 g de sel de Guérande
- 50 cl d'eau
Etapes:
- Désossez les morceaux de viandes et veillez à concerver les os ronds.
- Triez les morceaux de viandes et coupez les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel que. Réservez.
- Nettoyez la panne en la débarassant de sa peau et coupez la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.
- Coupez le gras de bardière en petits dés. Réservez.
- Sciez les os en deux ou trois morceaux.
- Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.
- Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.
- Ajoutez ensuite la viande petit à petit.
- Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond de la marmite.
- Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez le feux au plus bas.
- Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.
- Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.
- Laissez cuire environ 10 heures !!!
- Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez le descendre sans mélanger.
- Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez les dans un grand récipient (type bac gastro).
- Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.
- A l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez le dans une bassine. Laissez le décanter quelques minutes.
- Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine. Réservez.
- Toujours sur feux doux, ajoutez à la marmite la viande, assaisonnez de poivre et mélangez.
- Ajoutez le jus de viande et mélangez.
- Ajoutez au fur et à mesure la graisse (attention : il ne sera pas utile de rajouter la totalité, seulement ce qu'il faut pour que vos rillettes soient suffisament grasse).
- A l'aide d'une louche, bien mélangez vos rillettes.
- Remplissez les pots à rillettes et égalisez.
- Laissez reposez quelques minutes et réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster.
Conservation des rillettes:
- Au réfrigérateur : plusieurs semaines
- Au congélateur : 6 mois sans soucis
- Stérilisation : Stériliser vos bocaux avec caoutchouc en les ébouillantant, remplir de rillettes, nettoyer bien le bord des bocaux, les fermer, les stériliser en les immergeant dans l'eau bouillante (Stérilisation 2h à 100°C)
Bonne dégustation !
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