Maîtriser la cuisson est essentiel pour tout amateur de bonne chère. Cet article dévoile comment bien faire revenir viandes, poissons, et légumes. Des astuces pour éviter les éclaboussures indésirables enrichiront également votre savoir-faire.
Préparation et Techniques de Base
Pour la première fois, vous souhaitez faire dorer une viande crue ? Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte… Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Vous sentez cet arôme grillé ? Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson.
La Cuisson des Viandes Rouges et Blanches
Une fois saisies, les viandes rouges comme les viandes blanches font le bonheur des gourmands. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces.
- Température ambiante : Commencez par laisser votre pièce à température ambiante pour une cuisson uniforme.
- Type de feu : Un feu vif saisit l’extérieur, créant une croûte savoureuse, tandis qu’un feu doux à moyen achève la cuisson sans dessécher.
- Marinade : Mariner préalablement la viande avec des herbes et des épices peut en amplifier les arômes.
- Pièces épaisses : Pour les pièces plus épaisses, une finition au four assure une cuisson à cœur.
- Poêle en fonte : L’utilisation d’une poêle en fonte peut aussi favoriser une distribution égale de la chaleur.
- Repos : N’oubliez pas de laisser reposer la viande quelques minutes avant de la trancher, permettant ainsi aux jus de se redistribuer.
La Cuisson du Poisson
La cuisson du poisson exige une attention particulière à sa délicatesse. Privilégiez une poêle antiadhésive pour éviter que la chair tendre n’accroche. Un filet d’huile d’olive chauffé juste avant d’ajouter le poisson empêche ce dernier de se dessécher tout en favorisant une croûte dorée. La règle d’or est de ne retourner le poisson qu’une seule fois pour maintenir son intégrité. Une cuisson à feu moyen suffit pour que l’extérieur soit croustillant tandis que l’intérieur reste juteux. Assaisonner avec du sel, du poivre, et un filet de citron après la cuisson rehausse les saveurs naturelles.
La Cuisson des Légumes
Légumes croquants et colorés captivent toujours les papilles. Une poêle bien chaude est la clé pour obtenir des légumes saisies avec des bords légèrement caramélisés tout en préservant leur fraîcheur. Varier les techniques selon le type de légume enrichit la palette de goûts et de textures. Les légumes durs comme les carottes et les pommes de terre bénéficient d’un blanchiment préalable. Pour les légumes feuillus, une cuisson rapide à feu vif avec un minimum d’huile suffit. Assaisonner avec des herbes fraîches et des épices juste avant de servir pour maintenir les arômes vibrants.
Techniques Avancées et Astuces
Approfondir ses techniques culinaires ouvre la porte à des créations gastronomiques sans précédent. Expérimenter avec les aromates, les marinades, et les méthodes de cuisson spécifiques à chaque aliment peut élever votre cuisine.
- Viandes : Pour les viandes, intégrer des techniques comme le basting (arroser la viande de son jus pendant la cuisson) peut enrichir la saveur.
- Poissons : Dans le cas des poissons, jouer sur les textures en alternant entre cuisson à la poêle et au four apporte une dimension supplémentaire.
- Légumes : Les légumes gagnent en caractère avec des assaisonnements audacieux et des techniques de cuisson variées comme la grillade ou la poêlée.
Modes de Cuisson Spécifiques
Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert.
Températures de Four
Voici quelques indications de températures de four pour différents types de cuisson :
- Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C)
- Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C)
- Four moyen : Th. 5 (130° à 160° C)
- Four doux : Th. 3 (80° à 100° C)
- Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C)
Repose de la Viande
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.
Techniques pour Attendrir la Viande
Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises.
- La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même.
- Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte.
- Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
La Marinade
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Ingrédients pour Attendrir la Viande
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Conseils de Cuisson au Four et à la Poêle
Au Four
Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat (voir ici). Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
À la Poêle
Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
En Cocotte
On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance (th.
TAG: #Viand