La crépinette de porc est une préparation de viande hachée roulée dans une crépine. Cette dernière préserve la saveur et le moelleux de la viande. À la différence des paupiettes ou des saucisses, la viande des crépinettes est enveloppée dans de la crépine, très fine membrane qui recouvre les viscères de l’animal. La crépinette se distingue aussi de la paupiette dont l'enveloppe est constituée d'une fine tranche de viande. Les crépinettes de porc, souvent appelées « saucisses plates », sont traditionnellement consommées à Noël avec un plateau d’huitres, mais régaleront vos convives en toute occasion. Les crépinettes de porc sont faciles à faire. Souvent accompagnées de pommes de terre, c’est un plat gourmand. Vous pouvez les servir avec des légumes verts ou des patates douces.
Les étapes de préparation des crépinettes de porc
En très peu de temps, vous pouvez cuire ensemble des viandes différentes. Vous liez les saveurs, vous jouez sur la taille des hachis, alors que vous souhaitiez innover ou rester classique, voici quelques conseils de fabrication.
1. Le hachis
Utilisez un bon hachoir à viande. Le hachis est très important. Utilisez un hachoir à vis pour garder l'eau à l'intérieur de la viande et obtenir un hachis régulier. Vous pouvez tout hacher avec la même grille ou choisir d'avoir de plus gros morceaux pour jouer sur la texture. Vous constaterez aussi que la taille du hachis change le goût et qu'en hachant gros, les viandes blanches sont mises en valeur.
- Hachis standard : grille de 6 ou de 8.
- Gros morceaux : grilles de 10 ou 12. Voire davantage.
Il est aussi possible d'opter pour un hachoir à viande électrique.
2. La forme des crépinettes
La forme doit être adaptée au mode de cuisson. Plus vous travaillez à basse température plus la crépinette doit être grosse. Si vous voulez mijoter ou cuire dans un bouillon, la chaleur a le temps de pénétrer à cœur mais vous ne voudrez pas que les saveurs se diluent de trop il faut du volume. Si au contraire vous voulez griller, les petits formats sont mieux adaptés. N'hésitez pas à mouler vos crépinettes dans une forme pour obtenir une jolie présentation forme à steak haché, terrine, etc.
3. La crépine
La crépine se trouve très facilement chez les charcutiers. Avant de la disposer pour préparer vos crépinettes rincez et faites-la tremper une dizaine de minutes à l'eau tiède. Elle sera plus souple et plus facile à utiliser. Séchez avec un torchon avant de remplir.
4. La recette traditionnelle
La recette traditionnelle est composée de ¾ d'échine de porc pour ¼ de lard. Le tout est haché avec une grille de 6 mm et soigneusement mélangé.
Pour 1 kg de crépinettes :
- 400 g. d'échine de porc
- 100 g. de lard
- 150 g. d'oignon
- 30 g. de beurre
- 5/6 œufs
- 15 g. de farine
- 15 cl. de lait
- Une dizaine de branche de persil plat
- 2 ou trois grains de coriandre, sel et poivre...
Ces crépinettes façonnées à la main en paquet se grillent à la poêle et s'accompagnent de purées ou de sauces. A Noël les Girondins y ajoutent des truffes et dégustent les crépinettes très chaudes avec un plateau d'huîtres.
Comment cuire les crépinettes de porc ?
La cuisson à la poêle est la technique la plus utilisée pour révéler tous les arômes des crépinettes de porc. Ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande parfaitement moelleuse et fondante en bouche. Notre astuce : pour réussir la cuisson des crépinettes, faites bien chauffer votre poêle au préalable. C’est uniquement de cette manière que la viande pourra continuer d’être irriguée et gardera son jus après cuisson.
Vous pouvez aussi cuisiner les crépinettes au four. Ce mode de cuisson vous permettra, comme avec une poêle, d’obtenir une viande délicieusement moelleuse en très peu de temps de préparation. Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés. Salez/poivrez vos crépinettes de porc et déposez-les dans un plat. Vous pouvez ajouter les légumes de votre choix, ainsi que des herbes. Enfournez et laissez cuire durant 30 minutes environ. À mi-cuisson, pensez à retourner les crépinettes pour que chaque face soit dorée au moment de les déguster. Notre astuce : Vérifiez régulièrement la cuisson de vos crépinettes et ne les laissez pas cuire plus de 30 minutes afin de ne pas assécher la viande.
Vous êtes fan de la viande grillée lors des beaux jours ? Les crépinettes peuvent être cuites à la plancha ou au barbecue ! Pour réussir ce mode de cuisson, commencez par faire chauffer votre équipement : il faut que votre grill soit suffisamment chaud pour bien saisir la viande. Assaisonnez vos crépinettes de porc et déposez-les sur le grill. Faites-les dorer sur chaque face durant environ 2/3 minutes. Laissez cuire vos crépinettes 7/8 minutes pour obtenir une viande fondante à cœur et légèrement croustillante.
Une recette simple et savoureuse
Simple et très bon. Lavez et ciselez l’échalote, les herbes et l’oignon. Pressez l’ail. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif puis faites revenir l’oignon, l’ail et l’échalote. Veillez à bien laisser dorer les crépinettes 2 à 3 min de chaque côté. Ajoutez le vin et le fond de veau avant d’incorporer la crème, le thym et la moutarde. Couvrez et faites cuire à feu moyen 5 minutes jusqu’à ce que les crépinettes soient moelleuses.
Crépinettes aux champignons
- Dans une cocotte verser un filet d'huile et faire revenir les crépinette pour les faire dorer.
- Peler et couper les champignons en lamelles.
- Peler et couper l'oignon et l'ail en petits morceaux, les faire revenir dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Verser les champignons, le vin blanc La Villageoise en Cuisine, le fond de veau reconstitué, le thym, le sel et le poivre. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
- Ce plat peut être servi avec du riz, des pâtes, du blé, des pommes de terres ou encore du boulgour.
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