Des fêtes de Noël sans chocolat ? Jamais ! D’ailleurs, on aime tant le chocolat qu’on aurait presque envie de le faire nous-même pour le modeler selon nos rêves. Cette année, c’est décidé, vous faites vos chocolats maison ! Oui mais voilà, par où commencer ? Comment faire des chocolats bien brillants ? Quels moules acheter ? Quel matériel utiliser ? C’est quoi cette histoire de tempérage ? Bref, vous êtes un peu perdus et c’est normal !
C’est pour cela que j’ai choisi de faire cet article : recenser tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat pour réussir à faire de jolis chocolats maison, des fritures de Pâques brillantes et croquantes ! Alors, prenez un petit thé et lisez tous mes conseils pour réussir vos chocolats de Pâques comme les pros !
Le Choix du Chocolat : La Base de la Réussite
Pourquoi utiliser du chocolat de couverture pour faire ses chocolats maison ?
Désolée de casser vos espoirs… mais le chocolat de supermarché… ben ça marche pas ! Gardez-le pour un gâteau au chocolat…mais pas pour vos oeufs de Pâques ! Il est impératif d’avoir du chocolat de couverture. C’est le nom qu’on donne au chocolat utilisé par les professionnels. Il contient au moins 30% de beurre de cacao.
Il sert justement à faire des moulages, des décors pour les entremets, contient moins de sucre que le chocolat de supermarché. C’est aussi cela qui lui permet de fondre plus facilement et de manière homogène, d’avoir une meilleure fluidité.
Quelles références choisir pour faire des chocolats brillants ?
Depuis de nombreuses années, pour la pâtisserie comme pour la chocolaterie, j’utilise le chocolat de couverture de chez Barry. Cette maison propose des chocolats de grande qualité, aux arômes très différents. Le chocolat blanc Satin 29%, légèrement vanillé. La marque Valrhona est aussi évidemment une référence pour les chocolats de couverture. À vous de choisir en fonction de vos préférences…
Le Matériel Indispensable
Quel matériel pour tempérer le chocolat à la maison ?
- Le thermomètre: un ustensile indispensable. Sans thermomètre, impossible de savoir où en est votre chocolat dans sa courbe de température. Attention, vérifiez la compatibilité de votre thermomètre… Tous ne fonctionnent pas avec des plaques à induction par exemple. J’utilise le thermomètre Ikea, qui est compatible avec les plaques à induction. Cela fait des années que j’ai ce thermomètre et il ne m’a jamais trahi.
- Un bain-marie et un cul de poule: Vous pouvez investir dans une tempéreuse à chocolat… mais on peut aussi faire sans. Le bain-marie classique avec une casserole d’eau chaude et un cul-de-poule feront très bien l’affaire. Information importante : quand vous faites fondre votre chocolat au bain-marie, pas la peine de remplir votre casserole d’eau…Au contraire, un fond suffit. Le cul-de-poule permet une bonne répartition de la chaleur. Et, je vais le répéter plusieurs fois, mais c’est LA base à connaître : ne mettez jamais en contact l’eau et le chocolat. Une seule goutte dans vos pistoles de chocolat et c’est foutu.
- Des moules en polycarbonate pour les moulages: Les moules silicone, c’est bien…mais à démouler, c’est un carnage. Les moules en polycarbonate permettent de savoir immédiatement si le tempérage de vos chocolats est réussi. Quand votre chocolat est cristallisé, retournez votre plaque : si vos moulages tombent, mission accomplie ! Cette matière permet à vos chocolat d’être brillants, facilement démoulables. Enfin, les moules en polycarbonate s’entretiennent plus facilement que les moules silicones qui prennent très vite la poussière.
Voici quelques conseils pour nettoyer et entretenir les moules en polycarbonate:
- Évitez le produit vaisselle qui peut abimer le revêtement. Préférez des produits de nettoyage spécifiques.
- Essuyez vos moules avec un chiffon doux.
- Et je me répète mais, avant de couler votre chocolat, vérifiez que vos moules sont parfaitement secs ! Une seule goutte d’eau et c’est foutu !
Le matériel en option mais bien pratique
Pour éviter de repeindre la cuisine, j’utilise du papier guitare bien sec. Quand j’ai versé le chocolat fondu dans mes petits moules, je n’ai plus qu’à retourner la plaque et laisser couleur le chocolat sur le papier, pour le récupérer une fois qu’il aura durci ! Pas de gaspillage et une cuisine toute propre !
Le Tempérage du Chocolat : La Clé d'un Résultat Parfait
Le tempérage du chocolat, pourquoi faire ?
Pour avoir des chocolats bien brillants et qui croquent à la dégustation, il faut respecter une courbe de température précise. Tout ça à cause d’un ingrédient…. le beurre de cacao. C’est lui qui dirige les opérations. Vous l’apercevez quand vous avez des vagues blanchâtres sur vos chocolats « ratés »…
Tempérer le chocolat, c’est donc le faire fondre jusqu’à une température maximale, puis faire chuter sa température pour ensuite la faire remonter un petit peu… comme une montagne russe finalement… Je prends l’exemple du chocolat noir Barry Saint-Domingue : on va le faire fondre aux environs de 45-50°, puis retomber autour de 27° avant de le remettre à chauffer jusque’à 31-32°. Tous les chocolats ont une courbe de température différente… Regardez sur le paquet, tout est écrit dessus.
Comment tempérer le chocolat à la maison ?
Travaillez toujours dans une environnement sec ! Vérifiez toujours qu’aucune goutte d’eau ne se trouve près de votre chocolat ! Plan de travail, thermomètre, cul-de-poule, Maryse… Tout doit être parfait ! Une seule goutte et vous pouvez dire adieu à votre chocolat !
Il existe différentes pratiques : par tablage, par ensemencement ou au bain-marie. C’est cette technique que j’utilise car elle nécessite peu de matériel (excepté celui cité ci-dessus). Je vous explique les différentes étapes :
- Placez du chocolat de couverture dans votre cul-de-poule, lui-même sur une casserole remplie d’eau à mi-hauteur. N’oubliez pas de glisser votre thermomètre bien sec dans le cul-de-poule.
- Chauffez à feu doux (attention vérifiez bien que l’eau ne bout pas !). Remuez régulièrement avec une maryse, sèche !
- Vous avez atteint le point de fusion ? Retirez votre cul de poule du bain-marie et déposez-le sur un bain-marie d’eau froide ou sur une poche de glace. Remuez constamment (attention aux projections possibles d’eau…) jusqu’à la température souhaitée.
- Remettez sur votre bain-marie chaud pour une dernière petite séance de chauffe… Ça va en général assez vite…
Le plus difficile au début est de ne pas paniquer ! Si j’avais un conseil à vous donner : préparez bien votre matériel en amont !
Quelles températures respecter pour tempérer le chocolat ?
Selon la nature de votre chocolat, les températures de tempérage sont différentes. Pour être sûr, regardez toujours sur votre paquet la courbe de température à respecter. En règle générale, les températures sont les suivantes, pour les chocolats Valrhona :
| Chocolat | Température de fusion | Température de pré-cristallisation | Température de travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 50-55°C | 28-29°C | 31-32°C |
| Chocolat au lait | 45-50°C | 27-28°C | 29-30°C |
| Chocolat blanc | 45-50°C | 26-27°C | 28-29°C |
Pour les chocolats Barry, les températures ne sont pas tout à fait les mêmes. J’insiste mais regardez bien sur le paquet de votre chocolat de couverture pour ne pas faire de bêtise !
Une petite astuce bonus pour tempérer son chocolat facilement ? Utilisez le beurre de cacao Mycryo
Il existe un petit truc pour aller plus vite et passer de l’étape 1 à l’étape 3… Il y a quelques années, j’ai découvert un ingrédient un peu magique : le beurre de cacao Mycryo. C’est donc un produit totalement naturel. Pour le doser c’est très simple : il faut prendre 1% du poids du chocolat. Donc si vous avez 250g de chocolat, il vous faut donc…. 2,5g de Mycryo… Bravo !
Comment utiliser le Mycryo ?
Une fois votre chocolat fondu en étape 1, laissez la température redescendre jusqu’à 34° et pas 27°. Quand il atteint 34°, versez le Mycryo en poudre et remuez pour le dissoudre, jusqu’à obtenir la température finale attendue… Vous n’avez donc plus besoin de faire redescendre la température pour ensuite la faire remonter… Magique, non ?
Le Moulage et la Décoration
On fait quoi avec du chocolat tempéré ?
Le chocolat tempéré est indispensable pour réaliser les bonbons au chocolat de Noël, les fritures et autres oeufs de Pâques. Si vous souhaitez embellir vos entremets avec des disques, des copeaux… là encore, le chocolat tempéré sera votre allié.
A l’aide d’un pinceau, vous pouvez si vous le souhaitez venir étaler un peu de beurre de cacao coloré dans le fond de vos moules. Lorsque cette première couche a refroidi, coulez votre chocolat tempéré dans le moule, retournez-le puis placez-le à l’envers sur une grille. Cela permettra de retirer le surplus et de laisser au chocolat le temps de cristalliser dans la forme désirée. Les pièces de moins de 15 cm ne nécessitent qu’une seule couche de chocolat. Pour les plus grosses, il est préférable d’en faire deux dans le but de former une lèvre de soudure qui permettra de coller les deux faces entre elles.
Conservation du Chocolat
Une fois réalisés, ne mettez jamais, je dis bien JAMAIS vos chocolats au frais ! Vous allez vous retrouver avec des chocolats qui auront blanchi… Après tous ces efforts, ce serait dommage ! Veillez à conserver vos chocolats dans un récipient hermétique, dans un endroit sec, sans variations de températures. Le chocolat est très capricieux, c’est un matériau noble. Il doit être traité comme tel !
Que faire en cas d'échec ?
J’ai raté mes chocolats maison
Mon chocolat tempéré a blanchi, je vois des espères de trainées blanches. Pas de suspense… votre tempérage n’était pas bon… Mais l’avantage du chocolat, c’est qu’on peut recommencer, encore et encore ! Les traces blanches sur le chocolat peuvent aussi s’expliquer par une variation de température après cristiallisation ou par le sucre qui s’est séparé à cause de l’humidité.
Si vous mettez votre chocolat au réfrigérateur, le beurre de cacao, à cause des variations de températures, va se séparer des autres composants… d’où les traces blanchâtres.
Peut-on néanmoins manger du chocolat avec des traces blanches ?
Rassurez-vous, il n’y a aucun risque ! Le goût sera peut-être légèrement altéré et l’esthétique moins attractif mais c’est tout.
Mon chocolat fond mais est très épais
J’ai connu ce problème ! Quand le chocolat manque de fluidité lors de la fusion, c’est soit parce qu’une goutte d’eau s’est faufilée dans votre récipient, soit à cause d’une mauvaise conservation du chocolat. Me concernant, mon chocolat était dans le garage, mal isolé… Résultat : inutilisable pour faire des chocolats brillants et bien cassants !
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