Indispensable pour de nombreuses pâtisseries, cette recette basique est facile et rapide à réaliser. Découvrez cette recette de crème au beurre.
Ingrédients Nécessaires
- 200 g de beurre pommade
- 170 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 4 cl d'eau
Étapes de Préparation
- Battez les jaunes d'oeufs ensemble dans un saladier.
- Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre, puis chauffez pour en faire un sirop (nettoyez le tour de la casserole).
- Quand le sucre est cuit au petit filet (105°C), versez-le sur les jaunes d'oeufs tout en battant au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
- Incorporez ensuite le beurre pommade morceau par morceau jusqu'à obtenir un mélange bien homogène (vous pouvez éventuellement ajouter un arôme ou un colorant).
- Réservez au frais filmé.
Conseils et Astuces
Pourquoi cuire le sucre au petit filet alors qu'en règle générale c'est au grand filet (110/115°C) ? Tout simplement car votre sirop va continuer à monter en température après avoir coupé le feu pour finalement s'approcher des 110°C !!!
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques : la crème au beurre à base de meringue italienne, à la crème anglaise, base de sabayon ou enfin la version sur base de pâte à bombe. C’est cette dernière que nous allons avoir dans la recette ci-dessous. Cette version peut se réaliser seulement qu’avec des jaunes ou bien jaunes et œufs complets qui donnera une texture un peu moins grasse, mais un peu moins ferme.
Crème au Beurre à Base de Pâte à Bombe :
Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Autres Techniques :
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Variantes et Parfums
Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Crème au Beurre Café :
- 10 g de café soluble
Crème au Beurre Praliné :
- QS de praliné 50 % de fruits minimum
Crème au Beurre Chocolat :
- 10 - 20 g de cacao en poudre
Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients pour la Crème au Beurre Russe
- Beurres pommades
- Lait concentré sucré "entier"
Préparation de la Crème au Beurre Russe
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Conservation de la Crème au Beurre Russe
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variantes de la Crème au Beurre Russe
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
TAG: #Creme