Pour décorer des gâteaux d'anniversaire ou offrir un visuel époustouflant à vos desserts, le colorant alimentaire est idéal ! Quand on souhaite colorer des pâtisseries, on a tout de suite envie d’utiliser les colorants alimentaires mais comment s’en servir ? Mais comment le faire maison ? En poudre ou en liquide, rien de plus simple pour créer des couleurs naturelles. On vous explique comment faire.
Types de Colorants Alimentaires
Quels sont les différents types de colorants alimentaires ? Les colorants alimentaires se divisent en cinq grandes catégories et je vais vous expliquer quelles sont leurs particularités.
- Colorant en Gel: Un colorant alimentaire en gel a une texture colorée très concentrée ce qui lui permet de nuancer intensément vos préparations.
- Colorant en Poudre: Parmi les colorants en poudre, il faut aussi faire la différence entre le colorant hydrosoluble, qui se dissout dans les textures composées d’eau, des colorants liposolubles, qui se dissolvent dans les textures grasses.
- Colorants Naturels et Artificiels: Il y a aussi les colorants alimentaires naturels et les colorants alimentaires artificiels. Les colorants artificiels sont des couleurs qui, même si ce sont des nuances qui existent, sont ici obtenues en laboratoire par synthèse de la couleur originale. Ils restent tout de même autorisés dans l’alimentation grâce à une réglementation stricte. En revanche, si vous préférez le naturel, l’autre type de colorant alimentaire est produit grâce à des ingrédients venant la flore. Certaines plantes et fleurs ont des couleurs typiques qui sont réduites en poudre et qui viendront parfaitement colorer toutes vos préparations sucrées et salées.
- Colorant Liquide: Le dosage des colorants alimentaires à la texture liquide se fait facilement grâce au format goutte à goutte. L’avantage des colorants alimentaires est que le dosage par gouttes vous permet de colorer plusieurs préparations en même temps. Par exemple, lors de la préparation d’un rainbow cake, vous séparez la pâte en plusieurs parts égales pour les colorer chacune.
- Colorant en Spray: Pour vous en servir, il faut prendre un petit morceau et le malaxer dans votre pâte pour diffuser la couleur. Ils sont vendus sous forme de bombe à secouer puis à sprayer sur les desserts. L’avantage du spray est que des couleurs irisés sont plus accessibles comme l’or, l’argent, le cuivre, le bronze. Le colorant en spray ne va pas venir ici colorer les pâtes à gâteaux mais il recouvrira votre tarte aux fruits, vos sablés, vos cupcakes, votre pâte à sucre de la couleur souhaitée. Il vous suffit d’appuyer sur la bombe de spray colorant puis de tourner autour du gâteau ou bien de le faire tourner lui si vous disposez d’un plateau tournant.
Comment Faire un Colorant Alimentaire Noir Maison
Aujourd’hui une astuce pour réaliser un colorant alimentaire noir maison. C’est tout simple. Par contre ce colorant ne convient pas pour colorer dans la masse.
Technique
Il convient pour colorer ou écrire sur des biscuits avant cuisson (Tuto Vidéo ICI CLIC). Une fois cuit le motif fait avec sera noir. La technique est simple :
- Prendre un lot de colorant liquide de la marque Vahiné en bleu, rouge et jaune.
- Déposer un nombre égal de gouttes de chaque couleur dans un petit récipient.
- Par exemple 5 gouttes de jaune, 5 gouttes de rouge et 5 gouttes de bleu.
- Mélanger avec votre pinceau vous obtiendrez un ton noir avec un léger reflet vert très foncé.
- Peindre vos biscuits crus avec, écrire des mots, faire les yeux de vos personnages ou autres …
- Laisser sécher un peu puis cuire les biscuits à 160°c jusqu’à cuisson complète.
- Vos motifs seront noirs.
Alternatives Naturelles aux Colorants Artificiels
Marre de la grisaille hivernale ? Préférez-leur donc des ingrédients naturels, déjà présents dans votre cuisine ou au jardin : les plantes, fleurs, épices, fruits et légumes présentent 50 nuances de vert, jaune, rose ou orange ! Une farandole de teintes, éthiques, saines et accessibles à toutes les bourses.
Les colorants alimentaires naturels donnent un résultat forcément moins « flashy » que celui des pigments chimiques, mais plus authentique et gustatif. Ainsi, le bleu dénommé « bleu brillant fcf » (E133) est issu de la pétrochimie ! Ils sont également suremballés et coûteux.
Pour vos recettes maisons, il existe en magasin bio des colorants alimentaires naturels et bio tout prêts, comme ceux des marques Natali ou Mirontaine. Une autre solution consiste à fabriquer vous-même vos pigments alimentaires. Quels ingrédients pour quelle couleur ?
Les ingrédients naturels proposent une vaste palette de couleurs :
- Orange : jus ou purée de carottes, paprika en poudre.
- Vert : jus, décoction ou purée de feuilles de blettes, d'épinard/décoction de thé matcha, poudre de pistache.
- Jaune : jus ou purée de mangue/curry, curcuma ou safran en poudre/décoction de fleurs de pissenlit.
- Rose : jus ou purée de framboises, fraises, cerises, groseilles/jus ou purée de betterave/décoction de feuilles d’hibiscus.
- Violet : jus ou purée de mûres, baie de sureau, prunelles, cassis, myrtilles.
- Noir : poudre de charbon actif (en pharmacie).
- Marron : poudre de cacao, cannelle.
- Bleu : spiruline en poudre (cyanobactérie vendue en pharmacie, en magasin bio ou chez le producteur)/décoction de chou rouge associé à du bicarbonate de soude.
- Rouge : il n’existe aucun colorant vraiment rouge végétal dans la nature.
Pour donner de la couleur à une assiette de pâtes ou de purée de pommes de terre un peu tristoune, incorporez-y du jus de carotte orange ou du vert d’épinard. Osez le risotto jaune au curcuma ou bleu-vert à la spiruline ! Vous y rajouterez aussi du goût ainsi qu’une belle dose de vitamines ou d’oligo-éléments.
Faites de votre apéro un arc-en-ciel eu colorant houmous et tzatzíki grâce à la betterave ou la spiruline. Yaourts, fromages blancs et petits suisses rosiront de plaisir agrémentés d’une purée ou d’un sirop de fruits rouges.
A l’approche de Mardi gras, crêpes, blinis, gaufres ou pancakes, salés ou sucrés, peuvent se teinter de différentes nuances allant de l’orange carotte au brun cacao.
En pâtisserie, colorez vos pâtes d’amande, macarons et meringues de jus de fruits. Pensez aussi à intégrer des pigments végétaux dans vos gâteaux aux yaourts, cakes et muffins et transformez ces aliments tout simples en plats de fête !
Conseils d'Utilisation des Colorants
Ensuite, maintenant que vous avez choisi le bon type de colorant selon l’usage que vous souhaitez en faire, il s’agit de l’utiliser correctement. Choisissez une teinte cohérente avec la couleur initiale de votre pâte.
De la même façon, une pâte contenant de l’oeuf est souvent jaune ou beige de base. Utilisez des gants, protégez votre plan de travail et utilisez de la vaisselle qui ne risque pas de se teinter au contact des colorants. Colorez dès le départ toute la pâte dont vous aurez besoin.
Enfin, si vous utilisez fréquemment certaines teintes très spécifiques, vous pouvez les acheter telles quelles, prêtes à l’emploi. Mais si vous n’avez qu’un besoin ponctuel, rien ne sert d’avoir des dizaines de pots de colorants dans ses placards… Le mieux est de se munir de quelques couleurs de base, à mélanger selon vos besoins.
Je vous conseillerais donc : les 3 couleurs primaires (rouge, jaune, bleu), du noir et du blanc. Avec elles, vous pouvez alors reproduire toutes les teintes de votre choix.
A titre indicatif, voici enfin quelques dosages de colorants. Les chiffres correspondent à la proportion de chaque couleur dans le mélange. Par exemple : 3 parts de jaune et 1 part de rouge pour obtenir de l’orange.
Et attention, il est possible que les quantités diffèrent légèrement selon les marques et les couleurs.
Fabrication de Crème au Beurre Colorée
Vous cherchez des idées pour remplacer les colorants artificiels par des colorants plus naturels ? Ingrédients manquants ? Ca vous tente ? Alors c’est parti !
- Commencer par placer votre casserole contenant le sucre et l’eau sur le feu. Plongez y un thermomètre alimentaire afin de vérifier la température.
- Lorsque votre sirop de sucre atteint les 112 degrés, commencer à fouetter doucement les blancs d’oeufs. Ils doivent avoir une texture mousseuse quand vous allez venir verser votre sirop de sucre par dessus.
- Une fois votre sirop de sucre à 118 degrés, verser le sur vos blancs.
- Une fois votre bol est bien refroidit (il est tiède/à température ambiante, voir froid quand vous le touchez avec vos mains) et que votre meringue forme un beau bec d’oiseau, vous pouvez arrêter votre robot.
- Ajoutez alors le beurre coupé en petit dés que vous aurez sorti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant.
- Puis fouettez à la vitesse maximale pour bien incorporer tout le beurre.
- N’oubliez pas d’ajouter de l’arôme (a minima de la vanille) afin de donner un meilleur goût à votre crème au beurre. Attention si vous la voulez blanche, éviter les arômes qui colorent en même temps votre crème.
Votre crème au beurre va sans doute passer par une phase granuleuse. Ca n’est absolument pas grave. Il vous suffit de laisser tourner votre robot et elle va finir par se lisser et prendre sa texture finale. Ce processus peut-être long, ne vous inquiétez surtout pas, une crème au beurre n’est jamais perdue.
Pensez à bien racler à la maryse les bords de votre bol de temps à autre afin de bien tout incorporer. J’attire ici votre attention sur le fait que si votre beurre est trop mou quand vous l’incorporez à votre meringue, votre crème au beurre colorée sera plus souple et aura du mal à tenir le pochage (pour les boudins de protection par exemple).
Si cela arrive, encore une fois ne paniquez pas ! Il vous suffira de placer votre crème au beurre 30 minutes au réfrigérateur pour refiger la matière grasse, et ensuite de la rebattre.
Une fois votre crème au beurre réalisée, vous allez verser, dans un petit récipient, l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème liquide. Vous venez ensuite colorer cette crème avec votre colorant. Mélangez bien pour bien le dissoudre.
Verser ensuite cette crème colorée dans votre crème au beurre puis lancez votre robot jusqu’à ce que tout le colorant soit bien incorporé. Vous pouvez constater que je suis partie de ma base de crème au beurre bien blanche que j’avais réalisée pour le début de cet article.
La technique du mixeur plongeant pour activer la pigmentation va fonctionner avec toutes les couleurs, même les plus claires. Donc n’hésitez pas à utiliser votre mixeur si la couleur obtenue dans un premier temps ne vous plait pas.
J’attire votre attention sur le fait de privilégier des colorants de qualité. Pour le rouge et le noir j’utilise ceux de la marque Déco Relief (gamme les intenses). Pour le reste, je prends le Progel ou le Fractal.
Problèmes et Solutions
Au secours ! Ma crème au beurre colorée est trop liquide. Surtout, on ne panique pas. Une crème au beurre trop liquide peut-être le résultat d’un beurre mis dans une meringue encore trop chaude ou d’un beurre trop pommade.
Dans les deux cas, il vous suffit de mettre votre crème au beurre 30 minutes environ au réfrigérateur et ensuite de la foisonner. Elle finira par prendre sa texture.
ATTENTION : il est impératif d’utiliser du beurre avec 82% de matière grasse. En effet, les beurres dit allégés (ceux qui contiennent 60% de matière grasse) ou les beurres tendres contiennent trop d’eau et vous n’aurez jamais une crème au beurre qui se tient.
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