On va vous parler d’une des plus célèbres spécialités argentines : l’Asado. Le barbecue version Argentine ! Ce n’est pas le barbecue que nous connaissons tous, on vous explique en quoi il est si différent. Il a mis notre patience et notre appétit à l’épreuve, mais c’est toujours un grand plaisir de le partager !
L’Asado d’hier à aujourd’hui
L’Argentine est un pays qui a été colonisé relativement récemment. Les premiers colons ont débarqué avec des vaches et des taureaux qui, abandonnés dans la pampa (région centrale et berceau de l’élevage bovin en Argentine), se sont très rapidement reproduits à travers les millions d’hectares disponibles. Les bovins sont vite devenus l’une des premières ressources de nourriture du pays. Pour les gauchos se déplaçant durant de longues journées à cheval à travers le pays, la viande grillée était ce qu’il y avait de plus simple à se procurer. Ainsi est née la tradition de l’asado.
Aujourd’hui, c’est pratiquement le plat national, les Argentins sont parmi les plus gros consommateurs de viandes au monde avec l’Uruguay et le Chili (où l’on pratique également l’asado). Cependant, la consommation de viande à tendance à diminuer. D’autant plus que depuis le changement de gouvernement récent, le prix de la viande a considérablement augmenté. Aujourd’hui, l’asado c’est surtout le plat du week-end ou des vacances. Il se partage entre amis, en famille, avec des inconnus, c’est un réel lien social.
Qu’est-ce qu’un Asado ?
Quelle est la différence entre une grillade comme on peut le faire en France me direz-vous ? Eh bien, premièrement la taille des morceaux de viande. Sur la grille, on y voit des pièces entières ou presque de viande. Certes, on peut y voir quelques saucisses (en accompagnement bien sûr !) mais généralement se sont des pièces de plusieurs kilos. De ce fait, le temps de cuisson est « légèrement » différent. On patiente plusieurs heures avant que la viande soit cuite. Ça peut aller de 2 heures à 4 heures et plus si besoin ! Rien à voir avec notre petit barbecue où la viande est cuite en une demi-heure :).
Deuxièmement, la quantité de viande par personne. En Argentine, on compte entre 500g et 1kg de viande par personne. On ne fait pas que manger de la viande, on mange énormément de viande. Troisièmement, l’Asado c’est le moment où on partage la viande. Les légumes et les accompagnements en tout genre peuvent aller se coucher. Ah oui, j’allais oublier. Quatrièmement, qu’il vente, qu’il pleuve, qu’il fasse 40°, les Argentins ne reculent devant rien et sont prêts à tout pour que l’asado ait lieu.
On parle de « asar » la viande = griller la viande. Au sein d’un groupe, il y a le plus souvent un « asador » en chef. On l’appelle d’ailleurs asador ou parillero, c’est le boss de l’asado, celui qui va gérer de A à Z l’asado. C’est lui qui va allumer le feu à sa manière, préparer la viande à sa façon, gérer la cuisson des viandes selon son envie et jusqu’à servir les invités. Inutile de proposer son aide, en général, cette personne est le responsable en personne de l’asado alors, pas touche ! Vous l’aurez bien compris, un asado peut-être très différent d’un asador à un autre.
La parilla est la grille sur laquelle va cuire la viande. Elle diffère du barbecue dont on a l’habitude. La grille est plus haute que sur les barbecues qu’on trouve en France, par exemple, cela pour une cuisson plus lente. Elle est aussi plus large et plus solide pour supporter plus de poids. Elle se compose souvent de sortes de gouttières pour évacuer la graisse afin de limiter son écoulement sur les braises.
L’asado n’est pas réservé aux personnes qui vivent à la campagne, c’est une vraie tradition jusqu’à Buenos Aires où les amis/familles se regroupent pour déguster un bon asado.
Les différents types de viandes pour l’Asado
- El Vacuno, c’est le bœuf. C’est la viande la plus consommée en Argentine.
- Ensuite, il y a le cordero (agneau), le meilleur selon les Argentins étant le cordero patagonico. Il serait à chaque fois différent selon sa zone de provenance.
- El Chivito (le chevreau) est consommé globalement de la province de Cordoba à celle de Neuquen. Cette viande est cuite à la broche et est surtout consommée pendant l’été.
- Le porc (el cerdo) est le plus souvent consommé en saucisse. Ce n’est pas la viande la plus répandue.
- La volaille (aves), n’est pas la star de l’asado.
- Et enfin, los Pescados (les poissons) sont très peu consommés en Argentine.
Les variantes de l’Asado
Il existe également l’asador vertical qui ressemble à une grosse brochette inclinable. Il s’agit d’une variante permettant de cuisiner de plus grosses pièces de viande. Généralement, cette technique s’utilise pour cuisiner l’agneau, le chevreau ou le porcelet entier. On fait un gros feu de bois ou de charbon, on place la viande sur la broche légèrement inclinée vers le feu et on l’approche jusqu’à ce que la chaleur soit modérée. La cuisson de ces viandes dure entre 4h et 8h selon l’épaisseur. On tourne la broche de 180° lorsque la viande est dorée d’un côté.
Les Argentins font aussi parfois chauffer du fromage à proximité des braises, c’est souvent du « Provoleta » (du provolone en fait). Lorsque le temps n’est pas vraiment de la partie, pour les moins courageux, l’asado peut aussi se faire au four ! Eh oui, l’asado ne se fait pas uniquement sur les braises. Qu’il pleuve ou qu’il vente, il est toujours possible de manger un asado même si ce n’est pas aussi convivial. On appelle alors ça un « asado al horno de barro » (four à bois en terre).
Préparer son Asado comme un pro
1. Choisir son morceau de viande
Un petit aperçu des morceaux de viande que l’on peut retrouver en Argentine :
| Morceaux de viande en Argentine | Équivalent en France |
|---|---|
| Bife ancho | Entrecôte |
| Bife angosto | Faux filet |
| Costillar | Côtes, côtelettes |
| Entraña | Onglet |
| Ojo de bife | Coeur de faux-filet |
| Matambre | Flanc |
| Lomo | Filet |
| Vacio | Bavette |
Dans cette liste, notre préférence va clairement l’ojo de bife. C’est la viande la plus tendre et la plus savoureuse qu’on puisse déguster lors d’un asado argentin. Le matambre est aussi l’un de nos coups de cœur. C’est un morceau qui n’est pas spécialement apprécié en France et pourtant très commun en Argentine. On a même déjà goûté des « matambre » a la pizza. C’est un morceau de viande cuit sur lequel on a ajouté de la sauce tomate et du fromage. Cécilia n’est pas vraiment fan et le préfère nature.
2. La cuisson
En général, chacun prépare son asado un peu à sa sauce. Les techniques d’allumages diffèrent selon chacun et la cuisson des viandes également. Ce qui est sûr par contre, c’est que ça va durer des heures. Il n’est pas rare de manger à 16h pour un asado de midi et à 23h ou minuit pour un asado en soirée. Mais le temps passe vite quand on papote autour d’un maté ou d’une bière, type Quilmès ou Patagonia 🙂
Pour faire un asado, vous avez besoin d’une parilla (la grille). Elle peut être fixe ou portable. L’intérêt d’une parilla portable est que vous pourrez l’emmener en pique-nique. Il faut savoir que beaucoup de parcs ou de zones de loisirs en Argentine disposent d’asado (parfois appelés « fogones »), mais la grille n’est pas toujours présente. Lors des week-ends, les Argentins profitent de ces asados en libre-service, pour se réunir et manger ensemble.
Lorsque vous avez tout le matériel nécessaire, du charbon ou encore du petit bois, de la viande et éventuellement de la boisson, comme un bon vin de Malbec (cépage emblématique d’Argentine), vous pouvez commencer. Pour cela, il faut d’abord allumer le charbon et attendre que les braises soient bien rouges. En attendant, vous pouvez disposer la parilla sur les flammes et en profiter pour la nettoyer si ce n’est pas déjà fait.
La viande se dispose lorsque toutes les flammes sont éteintes. Concernant la cuisson de la viande rouge à la parilla, il y a 2 façons traditionnelles de faire :
- Si la viande est recouverte d’une membrane ou de graisse, on frotte la viande avec du sel avant la cuisson et on la fait cuire longuement à température modérée.
- Si la viande n’est protégée par aucune membrane ou graisse, il faut alors la « cautériser » la viande 5 minutes à température élevée de chaque côté avant de la saler puis de la faire cuire plus lentement. Cette « cautérisation » permet d’obtenir une viande plus juteuse.
3. Les sauces qui accompagnent l’asado
Il y a autant de sauces que de goûts. On va simplement vous parler de la plus classique des sauces pour asado : le Chimichurri ! On vous donne même la recette.
Recette de la sauce Chimichurri pour accompagner l’Asado :
- 5 quartiers d’ail coupés finement
- 4 feuilles de laurier émiettées
- 3 cuillères à soupe d’origan
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu (pas en poudre)
- 4 cuillères à café de piment (plus ou moins fort selon votre préférence)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 tasse de vinaigre de vin
Mettre le tout dans une bouteille, bien mélanger et laisser reposer une semaine dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Sinon, il existe une grande variété de sauces à base de piments doux, oignons, ail, persil, coriandre, tomates, huiles, poivre et sel. Tout ça à mélanger selon votre humeur :). Bien sûr, on peut aussi trouver les classiques : mayonnaise, ketchup, moutarde et barbecue. Bon pour la moutarde, on est loin de celle de Dijon, mais on fait avec.
4. Les accompagnements
En ce qui concerne les accompagnements de l’asado (garnicion en espagnol), vous avez le choix entre :
- Rien ! (c’est l’accompagnement le plus répandu)
- Des pommes de terre
- De la purée
- Une salade de pommes de terre. La plus classique et basique s’accompagne seulement de mayonnaise.
Et pourquoi pas des légumes ? Cela ne semble pas faire partie de la tradition… Cela dit, c’est arrivé une fois que l’asador jette quelques poivrons et oignons dans les braises pour ensuite les éplucher et les déguster en fines lamelles arrosées d’huile, c’est simple et très bon.
Kits de Grilles pour Barbecue Argentin
Nos kits de grilles vous permettront de construire un barbecue argentin authentique, avec une bâtisse de design exclusif en fonction de votre projet. Nos kits de grilles standard sont de grande qualité et robustesse, avec une grande capacité de grill, même le plus petit. Tous nos kits de grilles sont fabriqués en acier. La manivelle frontale a été remplacée par une roue en acier avec poignée, très stylée et tendance.
Avec les deux systèmes de manivelles, vous pourrez monter et descendre la grille très facilement et graduer la hauteur de la cuisson selon soit votre choix ou l’aliment à cuire aux braises. Et surtout, vous utiliserez votre barbecue en toute sécurité et confort. Adieu aux fumées désagréables ! Bonjour à une cuisson saine et savoureuse comme vous n’avez jamais pu l’imaginer.
Nos kits de grilles feront le bonheur du bricoleur !
Transformations et Personnalisations
À partir de votre cahier de charge, nous pouvons envisager d’effectuer dans notre atelier un certain nombre des modifications.
- Kits de grilles sur mesure.
- Pieds en triangle, pour pouvoir enlever la totalité du kit.
- Transformation de fixation d’un rail latéral.
- Transformation de fixation des 2 rails latéraux.
- Transformation de fixation par deux pieds en triangle sur un kit 105x60.
Dans ce projet, le foyer n’a pas des murs latéraux et le client souhaitait enlever complètement le kit de la grille. Transformation de fixation par deux pieds en triangle sur un kit 105x60. La manivelle a été soudée à gauche. Un panier à bûches a été installé à côté de la grille. La plancha a été ajoutée pour compléter l’ensemble de l’espace grill.
Parois latérales trop épaisses, ne permettant pas de les percer pour sceller l’axe de la manivelle des kits de grilles avec manivelle latérale. Avec les deux systèmes de manivelles, vous pourrez monter et descendre la grille très facilement et graduer la hauteur de la cuisson selon soit votre choix ou l’aliment à cuire aux braises.
Pour aménager la cheminée existante du restaurant de l’Auberge Arotxea à Arrast-Larrebieu (64130) avec un barbecue argentin, nous avons fait fourni un kit de grille de 105x60cm, avec transformation de fixation de deux rails latéraux par 2 pieds en triangle. Les pieds en triangle ont été fixés sur une base avec 4 pieds, sur laquelle a été appuyé un tiroir à cendres en acier spécialement conçu pour les kits de grilles de 105x60cm.
Pour notre client en Belgique, nous avons fait une transformation avec 2 pieds en triangle sur un kit de grille 85x60cm avec manivelle latérale soudée à gauche. Cette réalisation a été installée dans une cuisine d’été contemporaine, avec un barbecue sans murs.
Exemples de Kits de Grilles sur Mesure
Notre client a souhaité transformer une colonne d’évacuation des fumées sur sa terrasse dans un barbecue argentin. Nous lui avons fait un kit de grille sur mesure pour pouvoir l’adapter.
Pour cette belle construction en Suisse nous avons proposé un kit de grille sur mesure de 85x48cm avec manivelle latérale.
Ce kit de grille sur mesure en 48 cm de profondeur totale, a été réalisé pour l’installer dans un barbecue métallique déjà construit. Le kit a été également préparé pour être visé aux parois latérales métalliques. Le mécanisme à manivelle est soudé à droite.
Voici une création d’un kit de double grille - double manivelle sur mesure. Les deux grilles sont séparées par un foyer de feu au milieu et aménagé avec un panier à bûches. Une des grilles a une manivelle frontale. L’autre grille a une manivelle latérale.
Kit de grille sur mesure avec manivelle latérale et accessoire plancha pour un barbecue existant dans une belle cuisine d’été.
Un délicieux magret de canard est en train de cuire doucement sur un kit de grille sur mesure avec manivelle latérale. Un autre exemple de réalisation d’un kit de grille sur mesure avec manivelle frontale.
Sur ce kit de grille sur mesure, on a effectué une transformation de fixation d’un rail latéral, car le mur latéral gauche était bas, ne permettant pas sceller un rail latéral.
Configurations Spéciales
Foyer latéral de feu et de cuisson séparés par un muret latéral. Le foyer de cuisson est aménagé avec Kit de la Grille standard 1A (85x60) avec manivelle latérale scellée à Droite. On a proposé la transformation de fixation des deux rails latéraux à la base du foyer et au mur du fond.
Pour un restaurant, nous avons fourni un kit de grille 125x60cm, avec transformation d’un rail latéral pour placer le panier à bûches à côté. On a ajouté une plancha.
Sur ce projet, on a ajouté un panier à bûches côte à côte avec un kit de grille de 105x60cm. Pour cela, on a fait la transformation de fixation du rail latéral qui reste placé à côté du panier pour le viser à la base du foyer et au mur du fond.
Sur ce projet, le barbecue n’avait pas de mur latéral à droite. On a fait la transformation de fixation du rail latéral droit pour le viser à la base du foyer et au mur du fond. Le barbecue a une touche très contemporaine avec l’intérieur du foyer habillé avec briques réfractaires noires très originales.
Pour un de nos clients en Belgique, on a fait la transformation de fixation du rail latéral gauche sur un kit de grille 125x60cm avec manivelle latérale, pour ajouter un panier à bûches à gauche et côté à côte avec la grille. L’accessoire plancha a été ajouté en option. Le client a construit ce beau barbecue en briques respectant les dimensions indiquées.
Pour cette belle cuisine d’été, nous avons réalisé un kit de grille 105x60 avec manivelle latérale pour être installée à gauche. Nous avons effectué la transformation de fixation du rail latéral droit, pour installer un panier à bûches côte à côte avec la grille. Le barbecue a été construit en fonction des dimensions que nous avons indiquées.
Aménagements Réalisés
L’espace grill de cette belle cuisine d’été contemporaine, est aménagé avec un kit de grille de 85x60, manivelle latérale installée à gauche. Le kit de grille a eu la transformation de fixation du rail latéral droit, pour installer le panier à bûches côte à côte avec la grille.
Barbecue extérieur en pierre avec kit de grille latérale. Barbecue aménagé avec un Kit de Grille 1A (85x60) avec manivelle latérale scellée à Droite. Transformation de fixation du rail latéral Gauche pour compléter l’aménagement avec un Panier à Bûches.
Barbecue dans cuisine d’été couverte, aménagé avec un Kit de Grille 1A (85x60) avec manivelle latérale et transformation de fixation des 2 rails latéraux, car le barbecue a des murs trop bas pour sceller les rails standard. Manivelle latérale avec prolongation de l’axe, préparée pour être vissée à Droite.
Barbecue sans avaloir et avec des murets plus bas, a été aménagé avec un Kit de la Grille standard 2A (105x60). On a fait la transformation de fixation du rail latéral gauche pour le visser à la base du foyer et au muret du fond. Le rail latéral Droit a été préparé pour être vissé à la base du foyer et sur le muret latéral. Le mécanisme à manivelle latéral est préparé pour le visser à droite, avec une prolongation de l’axe de la manivelle, pour traverser l’épaisseur du mur latéral.
Ce barbecue est situé dans une cuisine d’été fermée. Avec un avaloir métallique déjà existant. Pour aménager l’espace grill, nous avons fourni un Kit de la Grille standard 2A (105x60) avec manivelle latérale. Comme il n'y a pas des murs latéraux, on a fait la transformation de fixation des 2 rails latéraux pour les visser à la base du foyer et au mur du fond. Le mécanisme à manivelle est préparé pour le visser à Droite, avec une prolongation de l’axe de la manivelle pour traverser l’avaloir. On a fait la transformation de fixation du rail latéral Gauche et complété le foyer latéral de feu avec un panier à bûches.
Barbecue sans mur latéral à Droite. De ce fait on a fait la transformation de fixation du rail latéral Droit et effectuée une prolongation de l’axe de la manivelle pour dépasser l’épaisseur de l’avaloir et du mur latéral. On a jouté un tiroir à cendres en acier de 100x60.
Barbecue dans une cuisine d’été fermée. Aménagé avec un Kit de la Grille standard 3A (105x60) avec manivelle latérale scellée à Droite. On a fait la transformation de fixation du rail latéral Gauche pour créer un foyer latéral de feu.
Barbecue extérieur en briques réfractaires, aménagé avec un Kit de la Grille standard 3A (125x60) avec manivelle latérale à sceller à Droite.
La Tendance du Barbecue Argentin
La saison des barbecues a déjà débuté pour bon nombre d’entre nous. La tendance pourrait être au barbecue argentin ! En Argentine, le barbecue que l’on appelle « Asado » est une tradition familiale culinaire très ancienne. Lors d’un asado, un chef appelé asador est désigné et il devra s’occuper de la cuisson de la viande, une cuisson lente qui peut parfois durer toute une journée.
Le barbecue argentin est différent de celui que nous connaissons. Il se compose d’une grille que l’on appelle parilla, faite de petites gouttières, au lieu des simples barres métalliques de nos barbecues européens. La graisse coule ainsi dans les gouttières, chacune reliée à un déversoir qui envoie la graisse dans un réservoir situé sous la grille. La cuisson doit être lente, donc non attisée par les graisses qui coulent sur les braises. De plus, ils disposent généralement d’un système à manivelle qui permet d’accélérer ou de ralentir la cuisson des viandes.
Quelques fabricants proposeront cette année des mécanismes à manivelles qui peuvent s’installer dans le bac à cendre d’un barbecue classique, ou simplement se poser sur une surface en pierre ou en brique par exemple. Avec leurs grilles en V avec les gouttières et donc le système à manivelle qui protège des brulures pour remonter la grille, ils seront peut-être les stars de vos soirées « barbeuc » de l’été 2022.
Sachez pour terminer que la cuisson avec un barbecue argentin semble plus saine. En effet, les aliments ne sont jamais en contact avec les flammes et les graisses sont récupérées. Les flammes et fumées toxiques sont donc éliminées naturellement.
De par sa conception, le barbecue argentin est très facile à utiliser. Il possède généralement un foyer de grande profondeur ainsi qu’un pare-feu pour limiter les projections de braises. Ce système de grille réglable offre un double avantage : d’une part, il réduit conséquemment les risques de brûlures, d’autre part, il permet une cuisson efficace et régulière des aliments, offrant ainsi un résultat de qualité.
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