La fabrication de saucisson sec et de saucisse sèche à la maison est un art qui combine tradition, patience et passion. Chez l’homme, il existe certaines étapes fondamentales à acquérir dès la naissance pour pouvoir s’accomplir totalement. De même, la fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants.
Pour ceux qui souhaitent se lancer dans l'aventure de la charcuterie faite maison, notre pack complet est l'outil idéal pour débuter. Conçu pour produire entre 5 à 8 kg de saucisson sec ou de saucisse sèche, ce kit contient tout le nécessaire, à l'exception de la viande. Vous y trouverez 9 mètres de boyaux de porc pour saucisson sec ou 20 mètres pour saucisse sèche, ainsi qu'une barquette de 200 g de notre mélange d'épices complet, spécialement préparé pour assurer une saveur riche et authentique à vos créations.
Les Ingrédients Essentiels
Pour commencer, il vous faut des ingrédients de qualité : de la poitrine et de l'épaule de porc, du sel, du poivre et, essentiellement, des boyaux naturels. Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom !
La meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, appellation qui qualifie la truie. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire. Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf...
La viande seule n'est bien-sûr pas le seul ingrédient du saucisson. Elle est assaisonnée, pour le goût, mais c'est aussi nécessaire pour la conservation et la transformation de notre saucisson sec.
- Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général. Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries.
- Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel.
- Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques !
- Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité.
- Le boyau naturel: Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel.
Les Étapes de Fabrication
Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations !
Préparation de la Viande
Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras. Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre. La proportion de matière grasse à l'incorporation du saucisson sec est d’environ 20%, ce qui d’ailleurs est faible par rapport aux autres produits que vous pouvez trouver sur le marché qui généralement varient entre 25 et 40 % de gras. La viande est assaisonnée très simplement avec des épices (poivre, ail, muscade ….), un peu de sucre pour favoriser la maturation du produit, du sel et c’est tout ! Pas de colorant, pas de conservateur ni de produit chimique. On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie bien-sûr en fonction du saucisson.
Pour la fabrication de saucisson sec, il est conseillé de conserver la viande maximum 24 heures à 3/4°C contre plusieurs jours entre 0/1° C. Vous pouvez néanmoins congeler la viande mais la décongélation doit se faire à maximum 4°C et cela peut donc prendre un certain temps lorsque les morceaux sont importants. Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air, nourriture, âge de l’abattage…).
Hachage
Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. La viande est ensuite hachée à la grosse grille, soit environ 8mm minimum. Il faut savoir que plus un saucisson sec est haché fin, et plus on peut y ajouter de gras car celui-ci devient moins visible. Chez nous le saucisson sec est haché gros comme à l’ancienne avec très peu de gras. Vous pouvez ensuite hacher le maigre et le gras ensemble ou bien séparément. Selon la recette utilisée, le hachage peut-être dit « gros », « moyen » ou « fin ».
Pétrissage et Repos
Nous obtenons ainsi une viande hachée que nous allons pétrir. Nous passons ensuite à la phase de pétrissage. Cela permet de réaliser un mélange homogène entre le maigre et le gras et d'obtenir une bonne dispersion des épices. Cette action manuelle de mélange appelé aussi pétrissage va nous permettre tout naturellement d’améliorer la tenue de tranche du saucisson sec, cela du fait de l'extraction des protéines naturelles de la viande. Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur.
Petit conseil : pour une meilleure homogénéité, surtout du sel, il est recommandé (mais pas impératif) de laisser la mêlée au repos entre 12 et 24 heures. C'est également une étape facultative (mais clairement conseillée) qui ne doit pas dépasser 12/24 heures. Il permet une homogénéisation de l’ensemble et du sel en particulier. Astuce: Ce temps de repos pourrait avoir un impact plus important sur la liaison de la pâte (solubilisation des protéines) que le malaxage en lui-même.
Embossage
C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés. Le Saucisson sec est ensuite embossé en boyau naturel de porc et bridé à la main. Cette opération est très délicate car le boyau naturel est très fragile et est susceptible de se casser si la personne à l’embossage du saucisson sec n’a pas la main experte !
La manoeuvre maintenant consiste à remplir de farce les boyaux grâce à un outil nommé “poussoir”. Ensuite, placez le boyau sur la Canules préalablement mouillé (idéalement large et court). Tenez-le fermement, mais délicatement, puis utilisez la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplissage, en veillant à une bonne répartition. C’est tout un art !
La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage (gras fondus) du saucisson suite à l’augmentation de la T°. Elle nécessite donc une certaine habilité surtout à domicile lorsque la poussée ne s’effectue pas sous vide et qu’il faut aller relativement vite. Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et fait un nœud avec le boyau.
Étuvage
C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation. Même si l’étape est facultative, il est possible d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures. Étuvage : Placez les saucissons dans un environnement chaud et humide (idéalement entre 20°C et 22°C avec une humidité de 80-90%) pendant 24 à 48 heures. Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C pour environ 85% d’humidité.
A ce moment là, nous sommes en phase d’étuvage. Durant cette phase le saucisson sec développe ses aromes, prend sa couleur et perd environ 15 % d’humidité. En fin de phase d’étuvage la fleur de surface commence à apparaitre. Notre fleur est naturelle et nous permet d’obtenir un produit gustativement de qualité supérieur avec un développement d’arôme très particulier. Cette fleur naturelle se caractérise par une couleur non régulière. En effet, n’étant pas artificielle, elle se développe de façon différente en fonction de la saison, de l’humidité ambiante... Cela contrairement à une fleur artificielle sortant de laboratoire, de couleur blanche et régulière tout au long de l’année. L’étuvage va durer au total près d’une semaine avec une fin de phase vers 13°c qui sera la température de maturation en séchoir.
Astuce: Certains professionnels conseillent de ne pas étuver si l’on n’a pas préalablement ajouter des ferments à la mêlée car le risque de voir un mauvais développement bactérien serait important.
Séchage
C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée.
Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 80% à +/-5% (ce qui est beaucoup) dans un local légèrement ventilé. Un hygromètre est indispensable ! Si la fleur de surface n’apparaît pas après plusieurs jours, c’est sûrement que le local est trop sec. Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité idéalement situé entre 75% et 80%.
Notre saucisson sec va rester environ 4 semaines en séchoir à une température de 13/14°C avec une perte en eau cumulé de près de 40%. Cela veut dire que pour faire un saucisson sec de 400 grs, il faut l’embosser à environ 670g. Attention, cela n'est valable que pour un saucisson sec maigre. Pour un saucisson sec gras, la perte en eau est beaucoup moins importante, ce qui est entre autre expliqué par le prix.
Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine (pour un saucisson étuvé car ça peut être beaucoup plus long sinon), pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce. Il est quasiment certain qu’une fleur « sauvage » de différentes couleurs apparaîtra par endroit. En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé.
Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible.
Conservation
Pour la conservation de notre saucisson sec le marie louise, nous vous conseillons de le garder en bas du frigo, à l’air ou dans un torchon si vous souhaitez qu’il continue à durcir et à s’affiner. Si par contre vous souhaitez conserver son état de sèche, il faut le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison. Le frigo n’est pas un impératif, il faut juste que la température n’excède pas 12/13°C, car a partir de cette température le saucisson sec à tendance à transpirer et à développer des gouts non recherchés comme le rancissement. Dans de bonnes conditions, vous pourrez conserver votre saucisson sec entre 2 et 3 mois sans souci.
Dégustation
Le meilleur moment du processus, n'est ce pas ? Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture.
- Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un.
- Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours.
- Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Comme mentionné plus haut, si de la fleur se forme, pas de panique c'est normal ! Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade.
Et si mon saucisson est trop sec ? Cela est un peu plus difficile, mais quelques astuces peuvent vous permettre de ramollir légèrement votre saucisson. Vous savez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur votre meilleur ami de l'apéro : le saucisson sec !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Proportions
| Ingrédient | Proportion | Rôle |
|---|---|---|
| Viande Maigre (Porc) | 75% | Base du saucisson, apporte la texture et le goût |
| Gras (Porc) | 25% | Apporte du moelleux et de la saveur |
| Sel | 30-35g/kg | Conservation, goût |
| Sucre | Variable | Aide à la fermentation, équilibre le goût |
| Épices | Variable | Goût, arôme |
| Salpêtre ou Sel Nitrité | Selon réglementation | Conservation, couleur |
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