L'andouille, emblème de la charcuterie française, se décline en de nombreuses variantes régionales. Cet article vous dévoile les secrets de fabrication de l'andouille de viande, en mettant l'accent sur les ingrédients, les techniques de préparation et les astuces pour une dégustation réussie.
Ingrédients et Préparation Initiale
La base de l'andouille réside dans la sélection rigoureuse des ingrédients et leur préparation minutieuse :
- Boyaux : Lavez soigneusement les boyaux, nettoyez-les et grattez-les si nécessaire. Contrôlez l’étanchéité des boyaux en les rinçant.
- Viandes : Enlevez les morceaux saignants de gorges de porc. Découpez en petits morceaux la fraise de veau blanchie, l’échine de porc, et le lard frais. Mettez dans une grande terrine. Fendre la fraise de veau en deux et la dégraisser le plus possible, la faire blanchir à grande eau salée bouillante pendant 10 min. La laisser refroidir et la hacher finement au couteau (ou au hachoir si on à la chance d'en avoir un).
- Estomacs : Cuisez les estomacs dans une eau maintenue à 95° pendant 1 heure.
- Chaudins : Emincez les chaudins et les estomacs de porc en lanières de 1 cm de large. En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc. Il peut être divisé en « poche », « gros frisé » et « moyen frisé » et « suivant ».
- Gorges et Poitrines : Hachez les gorges et les poitrines de porc à la plaque de 6 m/m.
- Aromates : Epluchez l’ail, les oignons et les échalotes : hachez-les ainsi que le persil et mélangez-les à la viande.
Assaisonnement et Macération
L'assaisonnement est une étape cruciale pour donner à l'andouille son goût unique :
Mélangez le tout avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « ANDOUILLETTE » ainsi que 50 grammes d’ail en pulpe ou 30 grammes d’ail en poudre, et 25 grammes de poivre gris moulu (grosse mouture). Salez et poivrez ; brassez bien le tout et ajoutez le bouquet garni. Couvrez la terrine et laissez macérer deux jours en remuant de temps en temps. Mettre la viande dans un récipient, le vin blanc, les oignons émincés, la moutarde et rajouter 15 g de sel au kg, 4 g de poivre au kg avec les épices. Brasser assez longtemps à la spatule ou à la main pour rendre le mélange homogène.
Embossage et Séchage
L'embossage consiste à remplir les boyaux avec la préparation de viande :
Retirez le bouquet garni et remplissez les boyaux sans excès. Rincer le boyau et l'essorer, rentrer le mélange avec un entonnoir à viande ou à la cuillère et former des andouillettes de 15 cm de long. Ficelez comme des saucisses et laissez une nuit en saumure. Mettez ensuite à sécher dans un local sec. Les andouilles ainsi préparées se conservent cinq à six mois. On peut les manger au bout de cinq ou six jours.
Cuisson
Les andouillettes doivent être cuites avec soin :
Piquer avec une aiguille pour chasser l'air et les faire pocher les andouillettes pendant 45 min dans de l'eau frémissante (attention, pas bouillante ou tout éclate). Une fois cuite, les sortir de l'eau et les déposer sur un linge en les enfermant bien serrées avec un poids de 3 kg dessus, les laisser refroidir. Enduire les andouillettes de saindoux et les rouler dans la chapelure.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson pour l'andouille de Charlieu :
- Mijotage : Le plus simple consiste à la faire mijoter dans de l'eau frémissante pendant une heure et demi.
- Au Four : Philippe recommande une cuisson au four dans une cocotte : il suffit de placer sur un lit de pommes de terre grossièrement coupées, d'ajouter un verre de vin blanc et un bouquet garni, puis de laisser cuire deux heures à 150°C. Pendant la cuisson, les pommes de terre s'imprègnent du jus de l'andouille, créant ainsi un plat savoureux et complet à partager en toute convivialité.
L'Andouille de Campagne Creusoise
L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal. Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions.
La Panse
La panse, aussi appelée rumen, est le premier des quatre compartiments du système digestif des ruminants. Assez communément, il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.
L'Andouille de Charlieu
L'andouille de Charlieu est une spécialité relativement récente, créée il y a 25 ans par un groupe de bouchers charcutiers de Charlieu. Face à l'afflux de visiteurs dans cette commune de moins de 4000 habitants, ils ont mis au point ce produit pour proposer une charcuterie locale, facile à conserver et à cuisiner, tout en étant pleine de saveurs. C'est ainsi qu'est née la confrérie des faiseurs d'andouille de Charlieu, qui veille à perpétuer la tradition.
La Particularité de l'Andouille de Charlieu
Contrairement aux autres andouilles fabriquées à partir de boyaux, l'andouille de Charlieu est faite de viande, principalement du cœur de porc, qui est un muscle, ce qui la rend plus goûteuse et moins forte en goût. Le cœur est mariné avec du vin et des épices avant d'être inséré dans un boyau spécifique, appelé "sac", utilisé traditionnellement dans les fermes. Ce boyau provient de l'annexe élaborée du porc et permet de confectionner des andouilles de tailles variées.
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