Aujourd’hui, je vous propose une recette qui, malheureusement, se raréfie dans les boulangeries/pâtisseries (même dans le sud 😢). C’est donc pour faire vivre cette vielle recette archi-précieuse que je vous propose de réaliser une tarte aux pignons. Dessert méditerranéen, la tartelette aux pignons possède un goût de reviens-y.
Ingrédients et Préparation
Commençons par les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse tarte.
La Pâte
Commencez par préparer votre pâte et foncez un cercle à tarte beurré. Si vous n’êtes pas super à l’aise avec le fonçage des tartes, je donne une méthode détaillée dans cette recette. Une fois que votre pâte est bien foncée, réservez là au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
1 c. Préparez la pâte. Mélangez la farine tamisée avec 1 pointe de sel et le sucre glace tamisé. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes, puis l'œuf entier battu. Formez une boule bien lisse. Filmez-la et laissez au frais 1 h.
Le temps de repos de la pâte au frais écoulé, posez le moule beurré sur une plaque à pâtisserie avant de le foncer. Durant ce second passage au frais, la pâte va se rétracter. Avec le pouce, faîtes bien adhérer la pâte aux parois, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou d’un couteau (de l’intérieur vers l’extérieur), coupez l’excédent de pâte.
La Crème d'Amandes
Laissez refroidir un peu votre pâte et décerclez ensuite votre pâte cuite à blanc. C’est le moment où il faut être très délicat(e) pour ne pas casser la pâte. Prenez votre temps, vous allez y arriver. Laissez refroidir complètement et préparez votre crème d’amandes. Pour cela, crémez le beurre mou avec le sucre et le miel. Ajoutez ensuite l’œuf, la fécule et la poudre d’amandes torréfiées. Mélangez, vous devez obtenir quelque chose d’assez homogène sans morceaux de beurre. Ajoutez ensuite 75g pignons, mélangez, répartissez dans le fond de tarte cuit à blanc. Saupoudrez généreusement les pignons qu’il vous reste.
Bien entendu, vous pouvez utiliser de la poudre d’amandes du commerce, personnellement, j’ai l’habitude de faire moi-même ma poudre d’amandes, pour cela je torréfie mes amandes au four à 140°C pendant 20 minutes. Je les laisse refroidir avant de les mixer (très important, si vous mixez à chaud, vous obtiendrez une pâte et non une poudre !) et j’obtiens ainsi une belle poudre brune à la saveur incomparable. Bref, si vous faites vous-même votre poudre d’amande, commencez par la pâte et profitez du temps de repos de celle-ci pour faire votre poudre.
Fouettez l'œuf avec le sucre, ajoutez la poudre d'amandes, le kirch et le beurre mou. Il faut que la crème soit homogène.
Préparez la crème d’amande : mélangez les œufs, le sucre, l’extrait d’amande amère, les 100 g de poudre d’amande et le beurre mou.
Cuisson
Ensuite, enfournez votre lestée de billes de cuisson. On appelle cette étape “cuire à blanc”.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte finement et foncez des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. Piquez-la par endroits. Répartissez la crème aux amandes dans le fond des tartelettes, puis recouvrez-les de pignons. Enfournez pour 15 à 20 min de cuisson.
Enfournez la tarte pour une cuisson de 40 minutes à 180°C. Il faut que la crème soit figée et gonfle légèrement.
Laissez refroidir un petit peu, avant de garnir de la crème d’amandes. Répartissez les pignons à la surface et enfournez pour encore 20 mn à 180°, en surveillant qu’ils ne brûlent pas (au besoin, posez un papier cuisson dessus).
Remettez à cuire à 180° Pour moi, il a fallu 15 minutes de cuisson supplémentaire. Chez vous, il faudra peut-être un peu plus ou un peu moins.
Astuces pour un Goût Intense de Pignons
Comment faire pour obtenir un goût plus intense de pignons ? Pour cela rien de plus simple, il suffit de torréfier les pignons de pin. Dans une poêle, versez vos pignons de pin et faites les griller à feu moyen en remuant constamment. Surveillez bien les pignons car ils ont tendance à griller très rapidement.
Variante Gourmande
Votre tartelette est terminée, néanmoins, si vous le souhaitez, il reste une étape facultative mais qui ajoute une gourmandise certaine. Mixer ensuite ce caramel pour obtenir une poudre fine et saupoudrez en le dessus de la tarte. Mettez sous le grill pendant quelques minutes. Attention à bien surveiller pour éviter que le caramel brûle.
Histoire et Origines
Cette version de la tarte aux pignons de pin trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne traditionnelle. Au fil des siècles, les habitants ont su tirer parti de cette ressource locale abondante, l’incorporant dans diverses recettes. Historiquement, cette tarte était préparée pour célébrer les récoltes automnales. La tarte aux pignons de Gruissan se distingue par l’utilisation d’une crème pâtissière et d’une meringue croustillante. Sa texture croustillante et son goût subtil en font un délice prisé des locaux comme des touristes.