Le terme « viande » se rapporte à toutes les parties comestibles d’un animal. Consommée en quantité raisonnable, la viande présente de nombreux bénéfices pour la santé ! En favorisant une alimentation équilibrée et en évitant les excès, la viande ne présente pas d’effets néfastes sur la santé. Au contraire, elle apporte de nombreux bienfaits nutritionnels.
Consommation de Viande en France
Selon les chiffres de l’Agreste (statistiques agricoles) de 2020, la consommation de viande diminue. Elle est passée de 86 kg/personne/an en 2019 à 84,5 kg en 2020. La viande la plus consommée reste le porc avec en moyenne 32 kg/personne/an. La volaille arrive en seconde position avec 30 kg/personne/an.
Concernant les charcuteries, ce sont des produits transformés à partir d’animaux tels que le porc, le bœuf et le poulet. Ce sont des produits riches en lipides, en sel et en nitrate.
Les Différents Types de Viande et Leurs Bienfaits
Viande Rouge
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol.
Viande de Bœuf
Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons.
Viande d’Agneau (Mouton)
La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an. Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
Viande Blanche
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
Viande de Porc
La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc. Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
Viande de Lapin
Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
Viande de Veau
Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
Viande de Volaille
L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré. Le poulet est l’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
Viande de Canard
Le canard séduit les amateurs de bonne viande par sa finesse et son goût unique.
Viande d’Autruche
La viande d’autruche est assez méconnue, mais cette viande possède de nombreux atouts pour la santé. Fine et tendre, la viande d’autruche possède de nombreuses similitudes avec la viande de bœuf.
Autres Sources de Protéines
Les œufs sont une source alimentaire polyvalente et nutritive, riches en protéines de haute qualité. Chaque œuf contient une variété de nutriments essentiels, dont les vitamines A, D, E et B12, ainsi que des minéraux comme le fer, le zinc et le sélénium. Le jaune d’œuf, souvent redouté pour son cholestérol, est en réalité une excellente source de choline, un nutriment crucial pour la santé du cerveau et la fonction cellulaire.
Les poissons représentent une autre option précieuse, particulièrement pour leur apport en acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Choisir sa Viande
Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, privilégiez les morceaux de qualité provenant de producteurs locaux tels que ceux que vous trouverez au rayon boucherie des magasins Plaisirs Fermiers.
Lexique de la Viande
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Quelques Termes Utiles
- Affriter ou affranchir : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
- Aiguillette baronne : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Aiguillette de rumsteck : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Araignée : Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.
- Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Basses côtes : Morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Bavette d'aloyau : Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette.
- Bavette de flanchet : Prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée.
- Bavette de pot au feu : Morceau à bouillir.
- Blanchir : Plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté.
- Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
- Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Carcasse : Ensemble osseux d'un animal (squelette).
- Chateaubriand : Tranche très épaisse de coeur de filet.
- Chaufroiter : Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid.
- Chinoiser : Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique.
- Ciseler : Couper la viande en très petits morceaux.
- Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon.
- Collier de boeuf : Muscle de l’encolure de l’animal.
- Confire : Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Contre-filet : Autre nom du faux-filet.
- Cordon : Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
- Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- Corser : Augmenter la saveur d'un mets.
- Côte de boeuf : Muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.
- Décanter : Éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.
- Déglacer : Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dégraisser : Éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
- Dénerver : Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Désosser : Action de séparer les muscles des os.
- Dessous de tranche : D’épaisseur irrégulière.
- Détailler en cubes (ou en dés) : Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Embosser (ou pousser) : Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
- Emincer : L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées.
- Entrecôtes : Muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.
- Filet : Partie la plus délicate d'un animal.
- Filet de boeuf : Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal.
- Filet de Dinde : Viande blanche.
- Flanchet : Composé des muscles de l'abdomen.
- Flanquer : Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
- Gallinette : Petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux.
- Gite a la noix : Partie arrière du milieu de la cuisse.
La Viande et les Modes de Cuisson
Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple.
Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets.
Catégorisation de la Viande Selon la Teneur en Matière Grasse
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse.
Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres.
Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau.
Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier.
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