Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal !
Origines et Variations de l'Escalope Panée
À l’origine, l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande. Désormais, on la réalise aussi beaucoup avec du poulet un peu partout.
Pour le mode de friture, ce qui la caractérise ici est le fait qu’elle n’est pas immergée dans l’huile mais qu’à moitié (d’ailleurs à l’origine on utilisait le beurre clarifié et souvent encore aujourd’hui, n’oublions pas que nous sommes au Nord).
Ingrédients et Préparation
- Escalope (ou pavé) de porc (issue du rôti donc peu grasses, voir la vidéo).
- Oeufs
- Farine
- Chapelure : maison c’est mieux (reste de pain dur). On peut aussi utiliser du panko, la chapelure avec du pain de mie qui est un peu magique et rend le tout plus croustillant.
- Huile de friture : la meilleure possible, j’apprécie particulièrement celle d’arachide (très utilisée aussi en Italie).
Idéalement, faites-les écraser par le boucher afin qu’elles soient le plus fines possibles, quelques millimètres.
Pourquoi ? Parce qu’elles vont se rétracter à la cuisson donc plus elles sont fines plus c’est agréable en bouche et ça cuit vite.
L'Enrobage : Une Panure à l'Anglaise
On appelle ça une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l’oeuf et de la chapelure (si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant). Elle va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture.
La Friture Parfaite
La friture à la bonne température (finalement c’est pas sorcier c’est un gros le seul critère pour avoir une belle friture sans se tirer les cheveux 😉 : utilisez de l’huile adaptée à la friture (ma préférence à celui d’arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, plongez-y un petit morceau de pain, des petits bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler).
Enrober les escalopes de film alimentaire puis les écraser avec une lourde casserole ou encore mieux (je n'en avais pas, dommage !) un écraseur à viande.
Recette Facile des Escalopes de Porc à la Crème et à la Moutarde
Voici une recette facile et très rapide pour cuisiner les escalopes de porc. Gourmandes, ces escalopes s'accompagneront parfaitement avec quelques pâtes et des champignons par exemple ou encore avec une belle salade pour un repas encore plus sain.
- Préparation: 10min
- Cuisson: 15min
- Coût: € € €
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 escalopes de porc
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 130 ml d'eau
- 2 c. à soupe de moutarde
- Crème fraîche
Étapes de Préparation
- Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle chaude. Ajoutez les escalopes de porc et laissez griller 1 minute à peine de chaque coté. Retirez et réservez.
- Epluchez, lavez et émincez l'oignon.
- Faites fondre le reste du beurre dans la même poêle et faire revenir les oignons quelques minutes. Une fois colorés, ajoutez un verre d'eau, la moutarde et la crème fraîche. Laissez réduire environ 10 minutes.
- Une fois la sauce un peu épaisse, remettez les escalopes de porc 1 à 2 minutes afin de bien les napper de crème à la moutarde.
- Servez vos escalopes immédiatement et régalez-vous.
Informations complémentaires: Une crème plus légère à moins de 20 % de matières grasses est utilisée dans cette recette. Ceci n'est pas indispensable et vous pouvez également utiliser une crème végétale pour une version sans lactose de ces escalopes de porc à la moutarde.
Escalopes de Porc au Paprika et Vin Blanc
Épluchez les gousses d’ail et rincez-les. Sur votre planche de cuisine, coupez-les en morceaux bien fins. Mettez les escalopes de porc dans un récipient. Ajoutez l’ail. Salez et poivrez à votre convenance. Saupoudrez-les de paprika de tout côté. Versez 2 verres de vin blanc dessus et mélangez. Laissez mariner la viande pendant 1 h.
Versez un peu d’huile dans une sauteuse au feu. Ressortez la viande et l’ail de la marinade et, faites-les dorer dans l’huile. Dès qu’ils sont bien cuits, écumez-les et réservez-les dans un plat. Versez la marinade dans la sauteuse. Laissez-la réduire pendant 5 min.
Pour cette recette de Escalopes de porc au paprika et vin blanc, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Conseils et Astuces
L’escalope désigne une tranche fine et émincée issue d’une découpe en longueur. L’escalope de porc peut être taillée dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Moins réputée que les escalopes de veau ou de dinde, elle constitue pourtant un excellent morceau lorsqu’elle est bien préparée et mise en valeur dans une recette adaptée.
Vous pouvez aussi faire cuire les escalopes sur le grill (entre 6 à 8 minutes de cuisson sur chaque face) ou au barbecue. Si vous optez pour cette cuisson, faites mariner la viande au préalable (dans du jus de citron et de l’huile d’olive, par exemple) pour attendrir la chair et la protéger des flammes.
L’escalope de porc se cuisine surtout à la poêle. Pensez à bien faire chauffer la poêle avant de déposer la viande. Cette étape est nécessaire pour retenir les sucs et éviter que les escalopes s’assèchent. Ensuite, faites cuire les escalopes de chaque côté à feu moyennement vif environ 5 minutes.
Si vous n'aimez pas la texture, vous pouvez retirer les feuilles de sauge à l'étape 9. Cette recette peut être facilement déclinée avec d'autres viandes, plutôt blanches, veau ou poulet par exemple. Conservation : A déguster dès que possible, mais peuvent se réchauffer.
Valeurs Nutritionnelles
Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour cette recette :
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 180 (ANC=70 %) | 30 (ANC=2 %) | 310 (ANC=50 %) | 3 590 (ANC=180 %) | 15 020 (ANC : 180 %) |
| Pour 100 g | 10 (ANC=5 %) | 1 (ANC=0 %) | 20 (ANC=3 %) | 270 (ANC=10 %) | 1 120 (ANC : 10 %) |
| Par personne | 40 (ANC=20 %) | 6 (ANC=1 %) | 80 (ANC=10 %) | 900 (ANC=50 %) | 3 760 (ANC : 50 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.