L'escalope viennoise, ou Wiener Schnitzel, est un plat emblématique de la cuisine autrichienne. Pour qu'une escalope panée puisse être qualifiée de "viennoise", elle doit être préparée avec de la viande de veau.
Les Origines de l'Escalope Viennoise
L'ancêtre de l'escalope viennoise trouve ses racines dans des pratiques culinaires représentatives de la Renaissance. Les Vénitiens recouvraient leurs plats, notamment les sucreries, de feuilles d'or pour afficher un style de vie raffiné. Lorsque l'Église catholique a interdit cette pratique en 1514, les cuisiniers italiens ont adopté la panure dorée comme alternative.
La légende raconte que le plat de viande est arrivé en Autriche vers 1857 grâce au maréchal autrichien Radetzky, qui aurait été séduit par la "Cotoletta a la milanese" et en aurait importé la recette.
Ingrédients Essentiels pour une Escalope Viennoise Authentique
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une authentique escalope viennoise:
- 4 escalopes de veau (de 150 à 180 g chacune, à défaut du porc ou de la dinde)
- 2 œufs
- Environ 100 g de farine
- Environ 100 g de chapelure
- Sel et poivre
- Une bonne quantité de beurre clarifié ou d'huile végétale
- Tranches de citron pour garnir
Préparation de l'Escalope Viennoise
La préparation est un art : la viande est tapotée avec soin, assaisonnée, humidifiée, puis enrobée successivement de farine, d'œuf et de chapelure. Le secret pour obtenir une panure légère et soufflée réside dans le fait de ne jamais écraser les miettes.
- Couper la viande de veau en quatre tranches de taille égale.
- Aplatir les tranches uniformément à l'aide d'un attendrisseur de viande, les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés et les arroser avec un peu d'eau.
- Saler et poivrer des deux côtés.
- Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure.
- Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.
La Panure : L'Étape Clé
- Prendre la première escalope de veau et l’enrober de farine.
- Plonger ensuite l’escalope dans l’œuf battu, en s’aidant de fourchettes.
- Égoutter le surplus d’œuf et enrober enfin l’escalope de chapelure blanche.
- Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).
Cuisson Parfaite à la Poêle
La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse. L’utilisation de beurre clarifié (Butterschmalz) est indispensable pour lui donner son goût de noisette caractéristique. Le secret, c'est le beurre clarifié, l'escalope devient alors tendre et croustillante.
- Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole à petit feu, mélanger la chapelure d'épeautre et le paprika en poudre.
- Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).
- Lorsqu’elle est chaude (160-180°c, pas plus) y plonger les escalopes panées et les cuire environ 4 minutes par face, en prenant garde à ce que la chapelure ne colore pas trop vite.
- La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.
- Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais.
- Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.
- Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout.
- Éponger en appuyant délicatement avec le papier.
Service et Accompagnements
Dresser et garnir de tranches de citron. Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée. En plus, la confiture de canneberges est le tuyau d'initié autrichien.
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