La dinde, star incontestée du réveillon de Noël, symbolise la convivialité et le partage. Chaque année, elle trouve une place de choix sur les tables de Noël. Mais pour qu’elle reste tendre et juteuse à chaque bouchée, quelques gestes simples s’imposent.
Choisir et Préparer la Dinde
Pour que votre dinde soit parfaitement cuite, tendre et savoureuse, sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant de la préparer. Afin de choisir une volaille de qualité, misez sur une dinde certifiée Label Rouge et/ou bio, que l’on achète si possible chez son fermier ou chez son volailler. Sa peau doit être intacte, son cou plutôt court et ses pattes bien lisses.
Astuces Pré-Cuisson
- Pocher la dinde: Avant de passer la dinde au four, une technique consiste à la pocher. Pour une dinde de 4 kg, préparez un bouillon de volaille avec un litre d’eau, un oignon et demi, une carotte, du persil, du sel et du poivre. Porter le tout à ébullition et le verser dans une grande casserole avec les abats de la dinde. Couvrir ensuite la volaille de papier aluminium et la laisser pocher pendant 45 minutes sur le feu.
- Mariner la dinde: Pour attendrir votre rôti de dinde, vous pouvez également le faire mariner. Une marinade à base de citron serait la plus adaptée.
Cuisson de la Dinde: Techniques et Temps
Les cuissons de volailles volumineuses ne sont jamais une tâche aisée. Dans le cas de la dinde, le risque majeur est qu'elle devienne toute sèche à la cuisson, et ne révèle donc pas toutes ses saveurs. En cuisine, tout est une histoire de température et de temps de cuisson. Pour cuire une dinde au four, mieux vaut opter pour une cuisson longue à basse température. C'est comme pour le poulet : plus la cuisson est douce, plus la chair sera tendre et juteuse.
Cuisson au Four
Pour faire rôtir une dinde, prévoir 45 à 50 minutes de cuisson par kg. Faire cuire à thermostat 7 la première demi-heure (210°C), puis thermostat 5 (150°C) le reste du temps. La température du four doit être parfaitement maîtrisée afin que la volaille puisse cuire de façon uniforme. L’expert en volaille recommande de “préchauffer son four à 180 °C puis de laisser sa dinde cuire pendant une heure, une heure et demie”. Vous pouvez faire rôtir votre viande à 220 °C pendant 1 heure avant de baisser la température à 160 °C pour le reste de la cuisson.
Cuisson à la Cocotte
Chauffez 6 cl d'huile végétale à feu fort dans une cocotte en fonte. Dorez votre rôti de dinde de tous les côtés. Couvrez la cocotte, puis faites cuire la viande 30 à 40 min à feux doux.
Cuisson Basse Température
Faites cuire votre rôti à 80-90 °C pendant 3 à 4 heures. Cette méthode permet de préserver la tendreté et les arômes du rôti.
Tableau des Temps de Cuisson
| Poids de la dinde | Four à 180°C (chaleur tournante) | Four à 150°C (basse température) |
|---|---|---|
| 2 à 3 kg | 1h30 à 2h | 3h à 4h |
| 3 à 4 kg | 2h à 2h30 | 4h à 5h |
| 5 à 6 kg | 2h30 à 3h | 5h à 6h |
| Plus de 6 kg | 3h à 4h | 6h à 8h |
Note : Ajouter une farce augmente le temps de cuisson d’environ 30 minutes par kilo.
Surveillance et Astuces Pendant la Cuisson
- Arroser la volaille: Il faut arroser la dinde toutes les dix minutes à l’aide d’un mélange d’huile d’olive et de beurre avec une louche, une cuillère ou une poire à jus. Surtout, n'oubliez pas d'arroser régulièrement la viande, sinon elle risque de sécher.
- Température interne: Utilisez un thermomètre à viande pour une cuisson parfaite. Celui-ci doit indiquer 82°C pour les cuisses et 74°C pour la poitrine.
- Vérification sans thermomètre: Percez l'une des cuisses avec un couteau et observez la coloration du jus. S'il y a encore un peu de sang, prolongez la cuisson.
Après la Cuisson
À la sortie du four, vous pouvez déglacer la plaque à rôtir pour récupérer les sucs et verser le tout sur votre dinde. Après cuisson, laissez la volaille reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 20 à 30 minutes. Le repos permet à la viande de redistribuer ses jus, ce qui la rendra plus juteuse lorsque vous la servirez. Avant de découper votre dinde, laissez-la reposer une vingtaine de minutes à température ambiante.
Comment Réchauffer la Dinde
Le lendemain du repas de Noël, il vous reste des morceaux de dinde ? Couvrir la volaille et la remettre au four pendant 30 minutes à 110 °C” ou, à la rigueur, “la déguster froide”.
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