Le mariage de la viande et des épices remonte aux genèses de la cuisine et des traditions culinaires à travers le monde. Chaque épice présente une complexité gustative qu’il convient de doser à l’équilibre pour en tirer le meilleur.
Les Incontournables : Poivre et Cumin
Lorsque l’on pense à l'assaisonnement d’un plat de bœuf, l’esprit se tourne naturellement vers le poivre. Il faudrait presque un listing à part, tant la famille des poivres est riche. Tout d’abord nous avons la catégorie des piper nigrum issus du poivrier, la variété de poivres de la plus pure appellation. Cette famille présente de nombreuses origines, dans plusieurs pays du monde, avec différentes variétés botaniques et quatre types de poivre obtenus selon le travail de préparation du fruit : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge.
En parallèle, la famille des “poivres cousins” ou faux poivres désignent d’autres familles de baies différentes du piper nigrum. Les poivres cousins présentent des notes épicées et des touches aromatiques exotiques et variées. Ainsi chaque recette de viande trouvera nécessairement le poivre idéal pour relever ses saveurs. Cependant l’utilisation préférentielle du poivre demeure son mariage avec la viande rouge. En effet son usage avec la viande blanche, et plus particulièrement les volailles, est moins courant, notamment lors de l’usage d’une autre épice pour l’assaisonnement du plat.
Le cumin est un indémodable des cuisines du monde. Cette épice chaude et poivrée est un excellent catalyseur de saveurs qu’il n’est pas rare de retrouver dans la composition de mélanges d’épices. Dans les curry et garam masala indiens, le zaatar ou le ras el hanout du Maghreb, cette épice trouve sa place dans la plupart des recettes de viandes ou de légumes. On retrouve donc le cumin dans sa forme la plus simple pour accompagner un plat de viande hachée ou de boulettes de bœuf.
Piment, Gingembre et Curry : Une Touche d'Exotisme
Il existe entre 300 et 400 variétés de piments. La collection des piments représente une grande famille où les gastronomes pourront trouver leur bonheur via des épices à la force plus ou moins prononcée. Cette épice fait partie du patrimoine des cuisines d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, avec pour étendard la célèbre cuisine mexicaine et tex-mex, où son utilisation avec les viandes et légumes fait partie du quotidien alimentaire de sa population.Désormais populaire en Europe avec le paprika et le piment d’Espelette, le piment s’est intégré dans de nombreuses recettes de charcuterie, de légumes et bien sûr de viandes.
Cette épice peut ainsi être incorporée en début de cuisson dans un plat mijoté ou en milieu de cuisson pour une viande cuite à la poêle. Son association avec le poulet ou le bœuf, en viande hachée ou boulettes, est savoureuse, tout comme son harmonie dans des sauces à base de tomates. Nous faisons une mention spéciale pour le paprika qui trouve sa place dans toutes les recettes de viandes.
Le gingembre apporte une complexité aromatique pour le palais entre fraîcheur et chaleur. Cette épice inconditionnelle de la cuisine asiatique, originaire d’Inde mais aussi très répandue en Chine et au Japon, s’est exportée sur l’ensemble du globe. On le retrouve dans plusieurs mélanges d’épices, comme la poudre tandoori et le ras el hanout, ou en simple accompagnement sous sa forme naturelle de plante ou en poudre. Son gros avantage, il s’incorpore dans des recettes pour chaque type de viande.
Le curry est un mélange d’épices, pour lequel il existe différentes compositions. On y trouve généralement de multiples épices dont curcuma, coriandre, piment, poivre, autant d’épices que l’on liste aujourd’hui dans ce top des associations avec la viande ! Il est donc naturel d’y retrouver le curry. S’il est possible de l’accorder avec le bœuf, le curry est généralement associé à la viande blanche. Évidemment avec le poulet, selon la tradition indienne, où les versions du curry Madras ou du curry Bombay proposent un parfum envoûtant et une invitation au voyage. Pour la mise en valeur du porc, le curry japonais a toute sa place.
Cannelle, Coriandre, Safran et Curcuma : Des Saveurs Subtiles
Nous ne sommes pas sur l’épice la plus intuitive en termes d’association avec la viande, tout du moins en Europe, et pourtant dans une cuisine aux saveurs sucrées-salées cette alliage fait des merveilles. La cannelle, tout comme la vanille, nous évoque plutôt le sentiment rassurant de l’enfance autour d’un lait chaud parfumé, d’un riz au lait, d’une crème aux œufs, un crumble ou encore un pain d’épices qu’elle peut agrémenter. Et pourtant, différents types de cannelles peuvent accompagner une viande. Il est possible de l’utiliser en fin de cuisson pour une volaille, mais son utilisation principale nous vient directement des saveurs du Maghreb.
Comme le cumin, la coriandre est une épice star dans la composition des mélanges d’épices. On la retrouve communément dans des produits comme la poudre tandoori, le curry japonais, la poudre Colombo, mais aussi au sein de dérivés composés par les inspirations de chaque cuisinier, amateur ou professionnel.
Iran, Maroc, Espagne, mais aussi la France, sont autant de terres de culture du safran. Chaque région possède un savoir-faire unique pour produire l’or rouge dont les précieux stigmates vont servir à aromatiser vos plats. Notes de miel, d’orange, d’abricot, de coing ou salinité, les types de safran mettent en avant une diversité de saveurs intéressantes à exploiter.
Le curcuma constitue la base des currys et s’intègre dans d’autres mélanges d’épices. Là encore, pas de jaloux, puisque cette épice s’accorde avec l’ensemble des viandes sans contre-indication gustative. En supplément, le curcuma offre plusieurs bienfaits pour la santé selon les traditions médicinales de Chine et d’Inde.
Épices Rabelais : Un Classique de la Charcuterie Française
Les épices Rabelais ont été crées en 1880 dans la ville de Marseille en France. Un recette qui a rapidement su séduire les particuliers comme les professionnels. La recette secrète qui compose ce mélange, reste inchangée depuis sa création. Un savant mélange d'herbes et d'épices exotiques qui lui confèrent une saveur unique et indéfinissable.
Appelée initialement "poivre Rabelais", la marque ventait les vertus thérapeutiques et médicinales de cette combinaison d'ingrédients. Cette affirmation fût confirmée en 1898 par la Société de Médecine.Voici une partie des ingrédients qui la composent pour tenter de le reproduire à la maison: 68% d'aromates (romarin, coriandre moulue, feuilles de laurier sauce, sarriette, fenouil, anis, mélange d’aromates) et 32% d'épices (Girofle, cannelle moulue, muscade moulue, mélange d'épices).
Ce mélange est 100% végétal, sans additif (ni sel, ni conservateur, ni colorant, ni exhausteur de goût). Même si cet assemblage d'épices et d'aromates est parfait pour les charcuteries, terrines, saucisses et farces, il pourra facilement être utilisé dans de nombreuses préparations telles que les bouillons, les rôtis, les poissons et même les tajines. Il est même possible de réaliser de délicieuses recettes de moules farcies, de soupes et potages et même des tartes et quiches.
En charcuterie traditionnelle française on utilise soit le mélange 4 épices soit le mélange Rabelais, les professionnels utilisent majoritairement ce deuxième.
Si cette association d'épices venait à manquer dans votre cuisine vous pouvez le remplacer par le 4 épices. C'est en effet le plus proche au niveau gustatif. Pour se rapprocher au plus prés du goût original on pourra ajouter des herbes de Provence et un peu d'anis vert, de graines de fenouil ou de badiane.
Recette d'Épices pour Viandes Rouges
Voici une recette simple pour préparer un mélange d'épices maison pour vos viandes rouges :
- 2 cuillères à soupe de paprika de Hongrie
- 2 cuillères à café de cumin
- 2 cuillères à café d’origan
- 2 cuillères à café de graines de moutarde
- 2 cuillères à soupe de thym
- 1 pincée de piment de Cayenne
Mettez toutes les épices dans un mixeur et mélangez-les. Vous pouvez le faire au mortier si vous préférez ! Cette recette de mélange d’épices n’est pas destinée qu’aux viandes rouges, il est par exemple excellent sur un poulet ou dans des légumes, mais il est vrai qu’il se marie parfaitement avec les saveurs prononcées des viandes rouges !
Tableau des Associations Épices et Viandes
| Épice | Viande | Utilisation |
|---|---|---|
| Poivre | Bœuf, Porc | Marinades, Cuisson |
| Cumin | Agneau, Bœuf haché | Mijotés, Boulettes |
| Piment | Poulet, Bœuf | Plats mijotés, Viandes à la poêle |
| Gingembre | Tous types | Marinades, Accompagnement |
| Curry | Poulet, Porc | Currys, Marinades |
| Cannelle | Volailles | Plats sucrés-salés |
| Coriandre | Agneau, Poulet | Biryanis, Curry |
| Safran | Poulet | Paëlla |
| Curcuma | Tous types | Currys, Marinades |