Quand on aime goûter aux différentes cuisines du monde, il y a des plats à ne surtout pas manquer. Si on se rend outre-Atlantique, et plus précisément du côté des États-Unis, il y a une recette populaire et à laquelle personne ne résiste : le pulled pork (traduire par porc effiloché). Sa spécificité ? Une cuisson lente et à basse température de la viande et une sauce sucrée-salée qui permet de la confire et la rendre super tendre et savoureuse. Le pulled pork, appelé aussi porc effiloché, est un plat emblématique aux États-Unis. Il se cuit lentement pour obtenir une viande tendre et s'assaisonne avec un mélange d'épices bien particulier. Si son temps de cuisson est très long, il ne faut que quelques minutes de préparation.
Le Mélange d'Épices Barbecue: La Base de la Saveur
Avant de vous lancer dans la préparation de votre mélange, il est important de connaître les ingrédients qui vont composer ce dernier. Pour réussir un mélange d’épices pour un barbecue américain, certains ingrédients sont incontournables. Un délicieux mélange d'épices, y compris le paprika fumé, le sel, l'ail, le cumin, le gingembre, etc. Il suffit de badigeonner, saupoudrer ou farcir avant la cuisson pour avoir l'eau à la bouche.
Un assemblage aussi simple qu'efficace, il regroupe des herbes aromatiques qui sont traditionnellement utilisées dans la cuisine au barbecue. Ce mélange comprend les ingrédients suivants :
- Paprika
- Coriandre
- Oignon
- Poivre noir
- Persil
- Ail
- Thym
- Origan
- Basilic
- Marjolaine
- Romarin
Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, ce mélange est utilisable facilement et assaisonne à perfection toutes vos viandes grillées.
Recette de Dry Rub Maison
Cette recette de dry rub est celle que j’utilise le plus, mais vous pouvez vraiment vous faire votre propre recette. Si vous n’aimez pas le cumin, remplacez le par du curcuma par exemple, ou autre chose.
Comme vous pouvez le constater, le rub demande d’avoir un certain nombre d’épices sous la main. Mais vous pouvez très bien en fabriquer une quantité importante, le conserver dans une boîte hermétique et l’utiliser ensuite avec toutes vos viandes ou poissons.
Ingrédients pour le Dry Rub:
- 80 grammes de sucre roux
- 2 c. Ă soupe de sel
- 2 c. à soupe d’oignons en poudre
- 4 c. Ă soupe de paprika
- 1 c. Ă soupe d'ail en poudre
- 1 c. Ă soupe de piment de cayenne moulu
- 1 c. à soupe d’épices à chili
- 1 c. à soupe de poivre noir concassé
- 1 c. Ă soupe de cumin en poudre
- 1 c. Ă soupe d'origan
Les Différents Types de Piments
On m’a récemment demandé si les différents piment utilisés n’étaient pas tous les mêmes, et donc redondants. Concrètement, si vous aimez le piquant, les différents types de piments vont attaquer à des niveaux différents en bouche.
- Piment de Cayenne: Le piment de Cayenne est un type spécifique de piment qui est généralement séché et réduit en poudre pour être utilisé dans la cuisine. Il a une couleur rouge vif et une saveur piquante distinctive, mais ne dénature pas trop les plats. Son niveau de chaleur est assez élevé, souvent évalué entre 30 000 et 50 000 unités Scoville, qui est une mesure de la force du piquant d’un piment.
- Piment classique: Lorsque qu’on parle de « piment classique », cela peut se référer à une grande variété de piments. Cependant, dans de nombreux contextes, cela peut faire référence au piment rouge ou vert que l’on trouve couramment dans les supermarchés. Ces piments ont une chaleur modérée et sont utilisés dans une grande variété de plats, du chili aux sautés.
- Chili Powder: La poudre de chili, ou « chili powder » en anglais, est un mélange d’épices qui contient généralement du piment (pas nécessairement du piment de Cayenne) et d’autres épices comme le cumin, l’ail en poudre, et parfois l’origan. Son goût et sa chaleur peuvent varier en fonction des épices spécifiques utilisées dans le mélange.
Préparation et Cuisson du Pulled Pork
La recette demande un certain nombre d’ingrédients et du temps (surtout pour la cuisson). Mais à part ça, elle n’a rien de compliqué et est accessible à tous les cuisiniers, même débutants.
Ingrédients Nécessaires pour le Pulled Pork (3-4 personnes):
- 1 à 1,2 Kg de viande de porc : il est conseillé d’utiliser de l’épaule de porc en conservant l’os et avec un peu de gras autour.
- Un peu d’eau
- 500 grammes de sauce barbecue toute prĂŞte (ou dry rub)
- 1 cuillère à soupe d’origan
Étapes de Préparation:
- Commencez par Ă©plucher et Ă©mincer assez finement les oignons.
- Munissez-vous ensuite une cocotte (de préférence) ou d’un grand plat adapté à la taille de votre four.
- Déposez au fond du plat les oignons émincés, ainsi que le morceau de porc entier.
Préparation avec Sauce Barbecue:
Il faut tout de même avec une couche assez généreuse de sauce barbecue pour que la viande puisse bien confire.
Préparation avec Dry Rub:
- Versez ensuite un peu d’huile d’olive sur le porc, puis badigeonnez-le de façon à ce qu’il soit bien recouvert.
- Versez ensuite le mélange d’épices (le dry rub) sur la viande de façon à le recouvrir généreusement.
Ajoutez ensuite un peu d’eau au fond du plat ou de la cocotte (environ 15cl). Ajoutez également les feuilles de laurier.
Idéalement, vous pouvez faire mariner votre viande dans le mélange d’épices 8 à 10h avant de l’enfourner. Pensez simplement à recouvrir d’un film alimentaire le plat avant de le mettre au réfrigérateur.
Cuisson du Pulled Pork:
- Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C.
- Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
- Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. Toutes les 30 minutes environ, vaporisez trois à quatre coups de cette préparation sur la viande.
N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.
Comment Obtenir une Viande Bien Effilochée ?
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants. Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul.
Pour accentuer le côté épicé, n’hésitez pas à rajouter un peu de dry rub à la viande effilochée et à bien mélanger. Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à déguster votre pulled pork. La préparation est assez longue, mais ça en vaut vraiment la peine et tout le monde à table sera ravi.
Comment Manger le Pulled Pork ?
Une fois que le pulled pork est prêt, il existe de nombreuses façons de le manger. Voici nos préférées :
Burger au Pulled Pork
Première façon de manger le pulled pork, et probablement la plus gourmande : sous forme de burger. C’est prêt ! Vous pouvez le manger dans un pain chaud ou un pain froid, selon vos préférences.
Pulled Pork et Frites
Pour profiter pleinement du pulled pork et de toutes ses saveurs, il n’y a rien de meilleur que de le manger tel quel. Évidemment, vous pouvez l’accompagner de frites et c’est ce qui se fait beaucoup aux États-Unis.
RĂ©chauffer le Pulled Pork
Si vous ne le servez pas immédiatement après l’avoir cuit, voici comment réchauffer le pulled pork : Au four à 140°C pendant 10 à 15 minutes dans un plat avec une feuille d’aluminium par dessus.
Brisket: Un Autre Classique du Barbecue Américain
Le « brisket », c’est quoi au juste? Le « brisket » est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de bœuf et se compose de deux muscles, à savoir le muscle « plat » maigre et le muscle « pointu » gras. Ce morceau de viande est un « classique » de la cuisine américaine qui devient de plus en plus connu en Europe - grâce notamment aux concours de barbecue.
Cuisiner le brisket ne demande pas beaucoup de travail ; il faut juste faire preuve d’un peu de patience. Il est assez difficile d’évaluer le temps de cuisson nécessaire, dans la mesure où il dépend de l’épaisseur et du pourcentage de gras de la viande.
Préparation du Brisket
- Retirez les gros nerfs du brisket et Ă©liminez les parties grasses en trop.
- Mélangez deux poignées de copeaux de bois du Big Green Egg.
- Équipé(e) de votre gant pour barbecue EGGmitt, sortez le convEGGtor de l’EGG et dispersez une poignée de copeaux de caryer sur les braises.
- Reposez le convEGGtor et placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG.
- Piquez la sonde du thermomètre au cœur de la viande.
- Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température du thermomètre sur 85 °C.
- Laissez cuire le brisket environ 8 heures à 135 °C jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte.
- Une fois la température à cœur atteinte, sortez le brisket du Big Green Egg.
- Emballez le morceau de viande dans du papier aluminium (pour ses vertus isolantes) et placez-le dans une glacière.
BBQ Ribs: Un Incontournable
Les BBQ ribs ou barbecue ribs sont des grands classiques très appréciés partout dans le monde. Deux possibilités : barbecue ou four. Pour que vos ribs soient bien tendres, il faut rajouter de l’eau.
- Au barbecue, ne mettez pas les côtes de porc directement sur les flammes. Certaines techniques consistent à tasser les braises sur les côtés, et à placer au milieu un plat en fonte rempli d’eau. La vapeur devrait permettre d’éviter aux côtes de se dessécher. En tout cas, ne mettez pas les côtes trop près des braises.
- Au four, et si votre four le permet, placez un plat avec de l’eau en même temps que les côtes. Pendant ce temps, mélangez les autres ingrédients et faites les cuire à feu doux dans une casserole pendant 20 minutes.
Le grand truc des BBQ ribs, c’est d’arriver à trouver la bonne cuisson, qui diffère suivant les barbecues (électriques, gaz, charbon) et les fours.
L'Application Facile des Épices
Frottez généreusement 40-50g d'assaisonnement par kilogramme de viande pour de meilleurs résultats. Smoke Dust ajoute une saveur incroyablement riche avec une délicieuse touche de fumée à toutes vos recettes. Une saveur merveilleusement profonde que toute la famille va adorer ! Délicieux mélange d'épices à utiliser avec des steaks, le poulet, le travers, le porc ou le bœuf émincé. Idéal pour les marinades ou à ajouter dans vos recettes pour les relever.
Marinades et Dry Rub: Deux Techniques Essentielles
Une fois votre mélange d’épices pour barbecue américain prêt, il est temps de passer à la préparation et la cuisson de vos viandes. La marinade est une étape essentielle pour imprégner vos viandes de saveurs et les attendrir avant la cuisson. Pour réaliser une marinade efficace, laissez mariner vos viandes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
Le « dry rub » consiste à appliquer votre mélange d’épices directement sur vos viandes avant la cuisson, sans ajout de liquide. Pour réaliser un « dry rub », saupoudrez généreusement vos morceaux de viande de votre mélange d’épices, en veillant à bien les masser pour que les épices adhèrent.
Cuisson des Viandes
La cuisson de vos viandes est tout aussi importante que leur préparation pour un résultat optimal.
Utiliser le Mélange d'Épices Barbecue en Cuisine
Comme son nom le laisse penser, ce mélange entre principalement dans l'assaisonnement de vos préparations pour barbecue et grillades. Saupoudrées sur des viandes ou marinées, elles leur donneront un bon coup de fouet estival ! Il est aussi possible de l'utiliser sur des salades fraîches ou d'en mélanger dans un petit bol de fromage blanc pour faire une sauce d'accompagnement délicieuse. On y trempe des nachos, à l'américaine !
La Petite Histoire du Mélange d'Épices Barbecue...
C'est un mélange à la fois simple et indétrônable si vous êtes amateurs de cuisine américaine ou simplement fan de grillades. Il n'y a pas de questions à se poser ! Les beaux jours sont de retour, et c’est donc le moment de sortir les barbecues.
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