Les marinades sont essentielles pour parfumer vos aliments, s'imprégnant parfaitement au cœur de la viande. Elles sont composées d’une touche d’acidité, d’huile ainsi que d’un mélange d’herbes et d’épices. Faire mariner une viande ou un poisson apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Dans cet article, découvrez des recettes de marinades pour vos grillades.
Principes de base d'une marinade réussie
Une marinade se compose généralement d’un liquide, d’une base acide et d’un assaisonnement (herbes ou épices pour barbecue). La marinade imprègne la chair des aliments et leur apporte de la saveur et du parfum.
Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Liquide: L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Huile: L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et Ă©pices: Les herbes et les Ă©pices ajoutent de la saveur Ă la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Durée de marinade
Parlons d’abord de la durée de marinade. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande / du poisson. La durée de la marinade varie selon sa composition et la nature des aliments. Tout dépend de ce que vous avez à faire mariner : viande ou poisson. Mais parmi les viandes, les temps varient encore : par exemple, le boeuf se fait mariner plus longtemps que le poulet.
Si elle est composée d’ingrédients très aromatiques, tels que la sauce soja, l’alcool ou des épices très piquantes, le temps sera plus court. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf.
Lorsque votre marinade contient un ingrédient acide, utilisez toujours des récipients inoxydables ou en céramiques.
Recettes de marinades pour barbecue
Marinade Ă l'Espagnole
Cette marinade est tout aussi bonne avec du porc que du boeuf! Elle se prépare en deux temps trois mouvements et se conserve au frais dans un contenant en verre hermétique jusqu’à utilisation.
Ingrédients :
- Chorizo
- Tomate
- Oignon
- Ail
- Huile
Préparation :
- Ôter la peau autour du chorizo, le couper en tranches et le placer dans un robot à lame ou hachoir pour le réduire en » crème ».
- Couper la tomate en petits dés ainsi que l’oignon.
- Ecraser les gousses d’ail.
- Placer le tout dans un bol, verser l’huile, mélanger à la main ou au mixeur plongeant.
- Masser la viande choisie dans un grand sac conservation en plastique, laisser mariner le tout une nuit ( mais quelques petites heures suffiront aussi).
Marinade Asiatique
Et si vous pimpiez vos cĂ´tes de porc ou Ă©chine de porc avec une recette de marinade asiatique ?
Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères de moutarde
- 6 cuillères de sauce soja
- 1 petit morceau de gingembre
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade en rappant le gingembre.
- Versez la marinade sur les cĂ´tes ou Ă©chines de porc.
Marinade Mexicaine pour le bœuf au barbecue
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus de 2 citrons verts
- 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple)
- 1 gousse d’ail hachée
- Sel et poivre
Préparation :
- Mélangez dans un saladier tous les ingrédients.
- Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Ă l'ail et au citron
Ingrédients :
- 120ml d'huile d'olive
- 50ml de jus de citron frais
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe de thym frais
- 1 cuillère à café de poivre noir
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients dans un grand sac en plastique refermable.
- Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Chermoula
Ingrédients :
- 1 botte de persil
- 1 botte de coriandre
- 3 gousses d'ail
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...)
- Sel et poivre
- Jus d'un citron
- 6 Ă 10 cl d'huile d'olive
Préparation :
- Hachez le persil et la coriandre.
- Epluchez et hachez les gousses d'ail pour en faire une pâte.
- Ajoutez les Ă©pices, le sel et le poivre.
- Pressez le citron et ajoutez l'huile d'olive.
- Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé pour le barbecue
Ingrédients :
- 80ml de sauce soja
- 120ml d’huile d’olive
- 80ml de jus de citron frais
- 120ml de sauce Worcestershire
- 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail
- 3 cuillères à soupe de basilic séché
- 1 ½ cuillères à soupe de persil séché
- 1 grosse pincée de poivre blanc moulu
Préparation :
- Mixez tous les ingrédients dans un mixeur pour obtenir une pâte.
- Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Une fois reposer préparez vos brochettes de bœuf avec des poivrons verts et rouges, et ajoutez votre touche de personnalisation.
Marinade Ă la sauce barbecue
Ingrédients :
- Oignon finement haché
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée de piment en poudre
- 10cl de concentré de tomates
- 30g de ketchup
- 3cl de vinaigre balsamique
- 5g de moutarde
- 50g de miel
Préparation :
- Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez le paprika et le piment en poudre et le concentré de tomates.
- Hors du feu, laissez tiédir et additionnez le ketchup, le vinaigre balsamique, la moutarde et le miel.
- Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu.
Marinade à la bière et au miel
Ingrédients :
- 1 tasse de bière brune
- 50ml de miel
- 50ml de sauce soja
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients dans un grand sac en plastique refermable.
- Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade teriyaki
Ingrédients :
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 gousses d’ail haché
- 40g de cassonade
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.
- Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinades sèches ou dry rubs
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines.
Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Astuces supplémentaires
- Utiliser une sauce pour faire mariner la viande mais aussi durant la cuisson: Ă l'aide d'un pinceau badigeonner la viande pendant qu'elle grille.
- Utiliser aussi une huile aromatisée pour accentuer ou varier les goûts. Par exemple l'huile au citron sera parfaite avec le thym, l'huile d'olive au basilic, délicieuse avec l'ail des ours, etc.
- De la même façon, mélanger quelques cuillères d'huile d'olive avec quelques pincées d'épices ou de piment.
- Savez-vous qu’une marinade ne doit pas contenir de sel car il dessèche la viande ? Pensez à faire mariner vos légumes avec vos mélanges.
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