L'épaule de porc est un morceau savoureux et économique qui se prête à de nombreuses préparations. Voici une recette simple et délicieuse pour la cuire au four et obtenir une viande tendre et fondante.
Ingrédients
- Une épaule de porc crue et entière avec os (environ 7 kg)
- 5 cuillères à soupe de moutarde
- 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- Sel et poivre du moulin
- Navets, rutabaga, pommes de terre, carottes, panais (quantité selon vos préférences)
- Herbes de Provence
- Beurre
Préparation
- Préparation de la viande: Étaler l’épaule à plat sur une planche à découper. À l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, faire des coupes le long de la peau, puis retourner le morceau de porc et le couper à nouveau pour former des carrés.
- Préparation de la farce (optionnelle): Dans une jatte, mélanger de la mie de pain, des œufs entiers et de la moutarde en grains Edmond Fallot. Ajouter l’ail et assaisonner. Farcir la viande avec la préparation. Éviter de trop remplir la poche car la farce va gonfler à la cuisson. Fermer le morceau et, à l’aide d’une ficelle de cuisine, former un rouleau de taille égale.
- Marinade (optionnelle): Préparer un assaisonnement en mélangeant les ingrédients de votre choix (épices, herbes, etc.) et frotter la viande de toutes parts avec ce mélange. Zester une orange et mélanger le zeste avec le reste des ingrédients de l’assaisonnement.
- Cuisson au four (méthode douce): Faire chauffer le four à 150 °C. Transférer le porc, côté peau vers le haut, dans un plat à rôtir profond et verser 500 ml d’eau dans le fond du plat. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et faire rôtir au four pendant 5 à 6 h à 150 °C. Retirer le papier d’aluminium, augmenter la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le porc soit bien cuit. En fin de cuisson, ajouter les oignons coupés en quatre, les carottes entières et le laurier.
- Cuisson au four (méthode rapide): Préchauffer votre four à 165 °C. Dans votre plat de cuisson, sur feu vif, faire revenir dans le beurre votre épaule de porc piquée des 3 gousses d’ail pelées et légèrement coupées en longueur (afin que le parfum se diffuse mieux dans la viande). Une heure avant la fin de cuisson de la viande, ajouter vos légumes, herbes de Provence, sel, poivre et remettre le tout au four.
- Cuisson au four (méthode à la moutarde): Préchauffez le four à 180°C. Posez le rôti de porc dans un plat allant au four. Badigeonnez le rôti avec la moutarde sur le dessus et les côtés. Émiettez les branches de thym sur le dessus. Disposez les gousses d’ail épluchées autour du rôti. Versez un verre d’eau au fond du plat. Enfournez pour 1 heure de cuisson. En fin de cuisson, salez, poivrez et déglacez le fond du plat en versant un verre d’eau chaude pour faire une sauce.
- Cuisson au four à bois: Préchauffez le four à bois. Placez l’épaule dans un plat de taille adaptée (j’utilise un plat en acier), versez 2 verres d’eau dans le fond du plat, couvrez avec un couvercle ou une feuille d’aluminium et enfournez. Laissez cuire dans la chaleur descendante pendant 4 h au moins.
Conseils
- Pour une viande plus tendre, sortez l'épaule de porc du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
- Si votre viande est congelée, décongelez-la lentement au réfrigérateur 24 heures avant la cuisson.
- Vous pouvez agrémenter le plat en disposant des pommes de terre ou des oignons entiers épluchés autour du rôti en début de cuisson.
- Excellent avec quelques pommes de terre en fin de cuisson !
Quel vin servir avec l'épaule de porc ?
L'épaule de porc, confite longuement et fondante, imprégnée de la douceur épicée de la moutarde, demande un vin aux semblables qualités. Voici quelques suggestions:
- Côtes du Rhône méridionales: Le Grenache est un cépage unique, à la sensualité terriblement séduisante, et à la douceur toute méridionale. L'épaule confite se fond dans ce côte du Rhône, les notes d'épices douces du vin relancent les parfums de la moutarde qui a imprégné la viande. Un accord charnel.
- Cahors Haut Pays: Les Malbecs - ou Auxerrois - de Cahors donnent des vins de puissance mais qui, lorsqu'ils proviennent du plateau calcaire, lors de millésimes généreux, ou avec un peu d'age, produisent des vins d'une finesse remarquable. L'accord se fait alors sur le charnu apaisé du Cahors, le fondant de la viande et les notes épicées du vin et du condiment.
- Brouilly (Beaujolais): Le porc est l'ami du Gamay et du Beaujolais.
- Luberon Grand Marrenon AOC rouge: Recommandé avec le rôti de porc à la moutarde.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Température du four | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Douce | 150°C puis 200°C | 5-6 heures à 150°C + 30 minutes à 200°C |
| Rapide | 165°C | Variable selon la taille de l'épaule |
| À la moutarde | 180°C | 1 heure |
| Four à bois | Chaleur descendante | 4 heures minimum |