Découvrez la recette de l'entremets poire chocolat, un dessert léger, chic et grandiose grâce à sa mousse poire, le fondant du chocolat, le croquant des spéculoos et la délicatesse de la gelée de poires. Ce genre de dessert fait toujours un peu "peur", mais une fois de plus il s'agit simplement de l'assemblage de 3 recettes assez faciles à préparer : un biscuit financier, une mousse au chocolat au lait et une compotée de poire qui sera gélifiée pour l'insert. La forme du moule fait son petit effet "wahoo" ainsi que le glaçage miroir !
Ingrédients et Préparation
Cette nouvelle version est composée d’un sablé reconstitué chocolat, d’un biscuit cacao, d’une compotée de poire et d’une mousse au chocolat, une recette fraiche, légère et peu sucrée !
Sablé Cacao
Mettre le beurre pommade, mélanger avec le sucre, ajouter le reste des ingrédients. Réaliser une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles et bloquer au réfrigérateur. Détailler des disques de 4cm de diamètre. Cuire à 155°C.
Sablé Reconstitué Chocolat
Concasser les sablés cacao, veiller à garder de bons morceaux de différentes tailles. Fondre le beurre et la couverture ensemble. Ajouter le mélange au sablé. Étaler entre deux feuilles.
Biscuit Cacao
Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre. Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble. Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Compotée de Poires
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches. Couler en moule puis surgeler.
Dans une casserole, mélangez le sucre, la pectine, la maïzena et délayez le tout dans l’eau. Ajoutez la purée de poire, le gingembre, les graines de la gousse de vanille et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir 1 min sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez le nappage neutre et la brunoise de poire.
Peler et épépiner 2 poires. Les peser puis ajouter 10% de leur poids en sucre ainsi qu'un filet de jus de citron, mixer le tout afin d'obtenir une purée (j'ai obtenu environ 280g).
Mousse Chocolat
Faire bouillir le lait. Verser sur les pistoles de couverture noire. Monter la crème UHT. Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.
Placez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faites chauffer le lait et ajoutez la gélatine bien essorée. Versez le lait en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un chocolat lisse et brillant. Fouettez la crème liquide pour qu’elle monte.
Porter le lait à ébullition, le verser sur le sucre en fouettant le tout. Puis verser votre crème à la préparation chocolatée. Bien mélanger. Si vous avez des bulles, donner un coup de mixeur.
Porter le lait et la crème liquide entière à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Réaliser une crème anglaise (cuisson à 85° ou lorsque ça nappe la cuillère). Puis verser le chocolat en morceaux. Bien mélanger puis verser dans un bol et filmer au contact de la préparation.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Monter la crème liquide en crème fouettée avec un batteur.
chauffer la crème à feu doux et le beurre. Verser le tout sur le chocolat.
Streusel au Cacao
Préchauffez le four à 160°C. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur en formant une bande et détaillez la pâte avec le moule et laissez le cadre en place. Enfournez pour 15 min de cuisson environ.
Dans un récipient, mélanger la cassonade, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez enfin le streusel.
Biscuit Moelleux au Chocolat
Faites fondre le beurre. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre. Ajoutez les poudres d’amandes et cacao tamisées puis le beurre fondu tiède. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajoutez délicatement 1/3 de cette meringue à la préparation (attention les 2 autres tiers ne serviront pas). Après les 15 min de cuisson du streusel, versez dessus l’appareil et répartissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 min.
tamiser les ingrédients "secs" (farine, poudre d'amandes, levure et cacao) et les incorporer à la préparation précédente.
Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule. Faites cuire 20 à 25 minutes (sans ouvrir votre four). Surveillez la cuisson. Une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux.
Fouetter rapidement les blancs d’œufs, juste pour les faire mousser puis incorporer la farine et le sucre glace en pluie. Verser dans un cercle de 17cm puis enfourner 15min.
Crémeux Praliné Noisette
Placez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème dans une petite casserole. Fouettez le sucre et les jaunes dans un saladier. Versez la crème dans le saladier, mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole sur le feu. Mélangez avec une maryse sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 83°C (attention à ne pas faire bouillir la crème). Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et le praliné noisette.
Gelée de Poires
Préparez la gelée de poires. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez 100 g de purée de poire. Faites-y fondre la gélatine. Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans les cercles.
Dans une casserole chauffer 100 g de purée de poires et hors du feu intégrer les feuilles de gélatine. Faire tiédir 100 g de pure de poire dans une petite casserole et y faire fondre les feuilles de gélatine essorée et mettre dans un cul de poule avec le reste de purée.
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Mousse Poire
Monter la crème liquide en Chantilly et ajoutez le mélange de poires tiédi.
Monter la crème liquide en crème fouettée avec un batteur. Prélever 1/3 et l'incorporer à la spatule à la purée de poire.
Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème.
Glaçage
Préparez le glaçage en suivant le mode d’emploi indiqué sur le pot. Attendez que la température du glaçage redescende à 40°C pour sortir l’entremets du congélateur et versez immédiatement le glaçage miroir dessus.
Jour J : Réalisez le glaçage.
une fois que le glaçage a atteint les 40°, sortir les entremets du congélateur et les glacer immédiatement. Pour ma part, je les glace un par un. Je place une plaque aluminium recouverte d'une toile de cuisson, sur laquelle je viens placer une grille de refroidissement. Je place mon entremets sur une spatule que je place sur cette grille puis je fais couler le glaçage dessus.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complétement fondu. Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre.
Wonder Cream Praliné Noisette
Préparez la Wonder cream en suivant le mode d’emploi sur le pot, ajoutez le praliné noisette et battez encore pour obtenir une crème homogène.
Chantilly
Monter la crème liquide en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Pour que la crème monte, elle doit être bien froide.
Craquant Praliné
Faire fondre le chocolat praliné au bain marie et incorporer les crêpes dentelles émiettées.
Finition
250 gramme(s) de chocolat au lait 30 gramme(s) d'huile de colza 40 gramme(s) de graines de sésame 1 étape 1 faire fondre le chocolat au bain-marie.
Montage
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Origami » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de poire surgelé. Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit puis le sablé reconstitué, lisser puis surgeler. Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
Glissez un ruban rhodoïde à l’intérieur du cadre entre le cadre et le biscuit. Placez la mousse chocolat dans une poche pâtissière et garnissez le dessus du biscuit d’une fine couche de mousse. Lissez à l’aide d’une spatule. Placez 10 min au congélateur. Coulez sur la mousse le crémeux praliné noisette. Sortez la brunoise du congélateur, démoulez et placez l’insert au milieu sur le crémeux. Recouvrez de mousse au chocolat en prenant soin de bien mettre de la mousse sur les bords de l’insert. Remplissez le cadre en laissant 3 à 4 mm en haut. Lissez avec une spatule coudée.
Mettez cette pâte dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut minimum. Coulez dans les cercles. Réfrigérez plusieurs heures.
Verser la moitié de crème montée dans la crème au chocolat puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule entremets Ohra * puis placer au centre l'insert congelé, appuyer un peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés, verser le reste de mousse puis placer le financier en appuyant un peu afin de le faire adhérer à la mousse. Lisser les bords à la spatule si nécessaire.
Détachez votre dacquoise du moule de cuisson et posez-la dans le cercle. Versez ensuite la mousse au chocolat et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Sortir le moule Igloo avec la mousse au chocolat du frigo et répartir la mousse de poire. Placer le moule 12 heures au congélateur.
Versez dans le cercle.
bien.
Décoration
Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des tranches de poires, des morceaux de biscuit éponge cacao, des pétales de pensées violettes, des morceaux de feuilles d’or.
Je dépose à l’aide d’une douille lisse le crémeux de chocolat sur le dessus de l’entremets, et la chantilly avec une douille crantée. Puis j’alterne avec quelques billes de poires au sirop.
j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. tranches de poire.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. l’aide d’une grande spatule.
Réserver au réfrigérateur au moins 6h afin que l'entremets décongèle en douceur. Sortir du frais 10/15minutes avant de déguster.
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