Voici un entremets ultra gourmand qui va plaire aux amoureux du chocolat. Cet entremets 3 chocolats est vraiment juste exquis !!! Gourmand et tout en onctuosité, avec un petit craquant feuillantine praliné sous la dent. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, mon envie de chocolat a fait son grand retour. Alors pour y remédier, j’ai décidé de faire un entremets 3 chocolats : aux grands maux les grands remèdes ! Pour cette nouvelle recette, j’ai voulu vous proposer une nouvelle version de l’ancien entremets 3 chocolats & praliné en bien plus simple et rapide, en me basant sur la recette de la bûche de Noël aux 3 chocolats et de la recette d’entremets individuels 3 chocolats & cookie.
Mis à part la patience, cet entremets 3 chocolats n’est pas si compliqué à réaliser. Au final quelle fierté de présenter ce merveilleux dessert à vos convives qui vont se régaler à coup sûr ! j’ai réalisé cet entremets 3 chocolats pour la communion de mes enfants. Je cherchais un dessert qui puisse se congeler plusieurs jours en avance. Cela m’a permis de m’organiser .
Ingrédients et Préparation
Pour commencer, la patience est le maître mot de cette recette d’entremet 3 chocolats. En effet,il est impératif de respecter les temps de refroidissement et de prise au froid.
Base Croustillante
Pour cet entremets, vous retrouverez donc une base de croustillant au praliné, une mousse au chocolat noir 55%, une mousse au chocolat au lait 41% et une mousse au chocolat blanc 34% de cacao.
- Piler les gâteux spéculoos.
- Faire fondre votre beurre.
- Sur un plat déposer une feuille de papier sulfurisée, Puis poser votre cercle de 18 cm et tasser votre préparation dans le fond.
Dacquoise
INSTRUCTIONS DACQUOISECommencer à fouetter en vitesse moyenne les blancs d’œufs au batteur électrique. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre 60g et augmenter la vitesse . Il faut bien « serrer » les blancs d’œufs rajouter le sucre glace 30 g fouetter à plus grandes vitesse. On doit obtenir des blancs d’œufs fermes , brillants et nacrés
*AU COMPANION Placez le batteur , versez les blancs d’œufs + 1 pincée de sel verrouillez le couvercle SANS BOUCHON( très important sinon les blancs ne montent pas , l’air ne circulant pas avec bouchon ) Programmez vitesse 7 / pour 8 minutes : LANCEZ LE PROGRAMME , ATTENDRE 1 MIN puis rajouter le sucre + le sucre glace petit à petit par la cheminée , laisser les blancs monter , on doit obtenir des blancs fermes, brillants et nacrés .Débarrassez dans un saladier.Rajoutez la poudre de noisette en 2 fois dans les œufs en neige nacrés . Mélanger délicatement à la maryse ,de haut en bas.A ce stade lancez le préchauffage du four à 180 °c.Pendant ce temps rajouter et intégrer 20g de farine tamisée; à la maryse ,sans casser les bulles d’air.Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson , placer le cercle de cuisson huilé de 22 cm de diametre, verser et égaliser la préparation idéalement avec une spatule . CUISSON 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four . Laisser totalement refroidir le biscuit .
Croustillant Praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes ( par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois) ,rajouter le praliné dans le chocolat fondu , mélanger intimement . Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelleA l’aide d’une lame de couteau décercler le biscuit dacquoise mettre un rhodoïd sur le pourtour du cercle, placer le biscuit dacquoise au fond.Verser la feuillantine sur le biscuit égalisez bien . Placer au congélateur 15 minutes ou au frigo minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation .
AU COMPANION : Placez le chocolat au lait coupé en carré dans la cuve muni de la lame pétrir concasser ; hacher en mode « pulse » quelques secondes , attention ca fait du bruit ! échanger la lame pour LE MELANGEUR , faire fondre le chocolat Vitesse 2 / 50°C/ 5 minutes AVEC BOUCHON . A LA FIN DU PROGRAME rajouter le praliné fait maison , puis les crêpes dentelles émiettées , mélanger vit 5 / 1 minute , finir de mélanger à la spatule si besoin POUR AVOIR UN MELANGE BIEN HOMOGENE .
Les Mousses aux Trois Chocolats
Ici aussi, les trois mousses sont réalisées sur une base de ganache au chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Je ne mets pas de gélatine dans mes mousses. Ce n’est vraiment pas nécessaire, il faut seulement que votre crème liquide soit bien fouettée et tout ira bien.
Préparation du Crémeux
ETAPE 1 -LE CREMEUX a la casseroleFaire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.Préparer 3 petits saladiers avec dans chacun d’eux un des chocolats haché ( 1 pour le chocolat au lait , 1 pour le chocolat noir et 1 pour le chocolat blanc) Dans une casserole à fond épais , porter à ébullition 180 ml de lait + 600 ml de crème fraîche 30% MG.Dans un bol , fouettez les 3 jaunes d’œufs+ 60 g de sucre jusqu’à blanchiment .Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs ,bien mélanger , puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux.Comme pour une crème anglaise cuire à feu très doux , sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement , la préparation doit « napper » le dos de la cuillère , astuce : tremper une cuillère en bois faire un trait net avec l’index , si le trait ne se recouvre pas de préparation c’est la bonne consistance .Rajoutez les 3 feuilles de gélatine essorées dans le crémeux bien chaud , les dissoudre TOTALEMENT avec un fouet à main de manière énergique ,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite !Verser 1/3 de ce crémeux (1/3 = 265 g environ ) dans chacun des saladiers contenant les chocolats hachés pour les faire fondre. Remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène .Laisser refroidir complètement.
CREMEUX AU COMPANION pour ceux qui ont ce robot :Dans le bol du robot muni du BATTEUR, versez 3 jaune d’œufs mis de côté + 60g de sucre. Mélangez Vitesse 5/ 1 minute. Ajoutez le lait (180 ml )+ la crème fraiche liquide (600 ml) par la cheminée , mélanger de nouveau vitesse 5 /1min.Racler la cuve, lancez la cuisson en Vitesse 4 / 85 °C / 12 min /SANS BOUCHON. A LA FIN DU PROGRAMME Rajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez en vitesse 6 / 1 min pour bien dissoudre la gélatine.
Réalisation des Mousses
2eme Etape : REALISER LES " MOUSSES" :Réalisez une crème fouettée souple avec la crème fraîche très froide.Lorsque le crémeux est bien refroidi , ou à peine tiède( 19 °c max ) , divisez 1/3 de la crème fouettée par saladier (soit 135 g environ dans chaque saladier ) incorporer la crème fouettée à la maryse de manière homogène
- Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la dacquoise+ feuillantine qui a dû bien durcir , égalisez , placer au congélateur au moins 30 min pour bien la faire figer .
- Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait.
- Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc.
La Mousse au Chocolat Noir
La mousse au chocolat noir : 30 minutes avant de réaliser vos mousses, placez le récipient et le fouet au congélateur. Faites fondre le chocolat. En parallèle, portez le lait à ébullition. Laissez tiédir la ganache 5 minutes puis passez à la crème fouettée : fouettez la crème liquide dans le récipient froid avec le fouet froid. Versez une petite quantité de crème fouettée dans la ganache au chocolat et fouettez. Versez la mousse au chocolat noir sur le croustillant congelé, disposez-la bien partout (on oublie pas les bords!) pour éviter les bulles d’air.
Prise au Froid et Décoration
PRISE AU FROIDIDEALEMENT UNE NUIT . On recommande de mettre 1 ou 2h00 au congelateur avant de démouler pour avoir un rendu net .Moi je le congèle quelques jours dans le cercle bien recouvert de film étirable ca me permet de pour prendre de l'avance .Décongélation 6h00 au frigo.
Placez ensuite l’entremets au congélateur pour 6h minimum. Le lendemain, saupoudrez l’entremets de cacao amer avant de le décercler.
POUR LA DECORATION? C'est le jour J : laissez libre court à votre imagination , vous pouvez ne pas décorer… ou saupoudrer d’un peu de cacao , faire des copeaux de chocolat ; Déposez les en une ligne . Parfois je met des chouchous cacahuète , vous pouvez mettre des noisettes ou amandes caramélisées . sur cette photo , de simples copeaux de chocolat blancs sur le tour.
On peut aussi réaliser ce dessert à l’envers ! Le biscuit fait en début de recette avec la feuillantine doit être placé au congélateur et poseé sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement, avec un diamètre légèrement inférieur au cercle, peu comme un insert, il suffira ensuite de lisser les bords puisque la mousse va déborder un peu sur les côté et mettre le tout au congélateur pour la prise au froid (Quelques heures). La mousse prend une consistance de mousse grâce au froid et à la gélatine.
Conseils et Astuces
- Réalisez cet entremet 3 chocolats la veille.
- On peut congeler l’entremet 3 chocolats plusieurs jours avant.
- Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le.
- Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, mon envie de chocolat a fait son grand retour. Alors pour y remédier, j’ai décidé de faire un entremets 3 chocolats : aux grands maux les grands remèdes !
Informations Complémentaires
- saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
- texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
- niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.
- Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
- La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
- Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
- Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
- Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
- Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
- s'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille.
- Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Adaptation des Ingrédients
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?
J'adore faire ce genre de gâteaux lors d'anniversaire ou lorsque je reçois un peu de monde, ça plait toujours car ça reste léger en bouche. Et puis, ce sont de très beaux gâteaux qui font toujours leur effet au centre de la table ! Celui-ci est pourtant tout simple, aucun glaçage ni spray décoratif, il est resté "tout nu", la toile relief fait le job à elle seule je trouve, non ?
Voici quelques exemples d'adaptation des quantités en fonction de la taille de votre moule :
| Dimension du moule | Multiplicateur de la recette de base |
|---|---|
| Cadre de 40×30 cm | 2,5 |
| Rectangle pour 15 personnes (20 cm x 25 cm x 6 cm) | 1 (recette de base) |
| Moule à bûche de 25cm | 0,5 (moitié de la recette) |
| Moule de 30 cm de diamètre et 8 cm de hauteur | 1,94 (arrondir à 2) |
| Cadre de 30/40 cm pour 30 personnes | 2,5 |
| Cadre de 42 par 36 sur 6 cm pour des parts de 6cm par 6 cm | 3,1 |
| Rectangle pour 20 personnes (30 cm x 24 cm x 6 cm) | 1,5 |
| Cercle de 18 cm sur 6 pour 8 parts | 0,5 (moitié de la recette) |
| Cadre de 30 cm sur 30 cm sur 6 pour 30 personnes | 1,85 |
| Cadre de 28 sur 35 sur 6 pour 30 personnes | 2 |
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