Recette d'Entremets Vanille et Ganache Onctueuse

Bienvenue sur ce blog dédié à la cuisine et surtout à la pâtisserie! Ici, vous découvrirez une recette délicieuse d'entremets individuels à la vanille, une alternative savoureuse en attendant la recette d’un entremets vanille et noix de pécan. Cet article vous guide à travers chaque étape de la préparation, de la pâte sucrée à la ganache vanille aérienne.

Ingrédients et Préparation

Cette recette est inspirée d'un gâteau "Équinoxe" de Cyril Lignac, un entremets à la vanille et au caramel, avec un biscuit moelleux à l'amande et un croustillant au praliné et spéculoos. La recette a été adaptée, notamment en divisant par deux les quantités de base et en simplifiant certains ingrédients.

Pâte Sucrée

Pour commencer, préparez la pâte sucrée. Voici les étapes à suivre:

  1. Placez le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse.
  2. Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
  3. Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h.
  4. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler 8 disques de pâte de 6 ou 7 cm de diamètre.
  5. Disposer les disques de pâte sur un tapis Silpain, lui-même posé sur une plaque perforée.

Préchauffez le four à 170 degrés.

Biscuit Moelleux

  1. Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, stoppez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une petite passoire pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette !
  2. Mélangez ensemble la vergeoise, la poudre d’amande, la poudre de pécan, les 2 jaunes, les 20g de blancs, la crème et les graines de vanille.
  3. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez.
  4. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau.
  5. Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre et incorporez-les délicatement à la préparation.
  6. Etalez le biscuit (1cm d’épaisseur) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez environ 12 minutes.
  7. Laissez refroidir votre biscuit.

Croustillant Praliné et Spéculoos

  1. Faites fondre le chocolat blanc et incorporez le praliné.
  2. Versez ensuite sur le mélange crêpes dentelles émiettées, noix de pécan hachées et fleur de sel, mélangez.

Crémeux Caramel

  1. Faites chauffer les 40g de crème liquide avec les graines de vanille, réservez.
  2. Dans une autre casserole, placez le sucre, l’eau, le glucose et réalisez un caramel, lorsque la couleur est ambrée, hors du feu, versez la crème vanille encore chaude, tout en remuant pour décuire le caramel, ajoutez les 160g de crème et les 2 jaunes d’oeuf, mélangez.
  3. Replacez le tout sur feu moyen et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés.
  4. Débarrassez le crémeux dans un bol, incorporez la gélatine essorée et la pincée de sel.
  5. Mixez au mixeur plongeant.
  6. Placez le crémeux au caramel dans un poche à douille et pochez-le sur le croustillant.
  7. Réservez au congélateur le temps de monter votre ganache vanille au robot comme une chantilly.

Ganache Vanille

La ganache vanille est l'élément clé de cet entremets. Voici comment la préparer :

  1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
  2. Faire chauffer les 75 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion.
  4. Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau.
  5. Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme.

Une autre variante de la ganache vanille:

  1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  3. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour la dissoudre.
  4. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion.
  5. Répétez la même opération pour les 2/3 restants.

Pour une ganache vanille réussie, suivez ces étapes :

  1. Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
  2. Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
  3. Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
  4. Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
  5. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.

Montage de l'Entremets

  1. Sortez le biscuit croustillant crémeux du congélateur et placez-le dans le cercle de 20 cm.
  2. Recouvrez totalement de ganache et lissez-le tout à l’aide d’une spatule.
  3. Remplir les moules Stone de ganache montée à la vanille jusqu’aux trois quarts.
  4. Déposer le palet de cookie et appuyer un peu pour faire échapper l’air.
  5. Au total, il faudra que votre dessert ait passé au moins 4 heures au congélateur.

Décoration

Pour la décoration, vous pouvez faire des petits tas de cookies (5 ou 6) qui serviront à la fin de la recette.

  1. Protégez votre plan de travail (le spray velours est très volatile).
  2. Décerclez l’entremet en chauffant le cercle au chalumeau.
  3. Floquez l’entremet en positionnant le spray à 25 cm de distance.
  4. Déposez votre entremet, à l’aide d’une spatule, sur un plat de service et décorez-le.
  5. Pour la déco, j'ai ajouté un ruban de crème chantilly au mascarpone avec une douille à saint Honoré.

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