L'entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Aujourd’hui apprécié en dessert, historiquement, l’entremets se mangeait « entre les mets », c’est-à -dire entre deux plats (pas forcément sucrés). Au fil du temps l’entremets est devenu sucré et a pris sa place en tant que dessert.
Moelleux, croquant, plein de saveurs… Il existe de nombreux types de biscuits pour faire le fond de vos entremets à votre goût. L’entremets pouvant aussi bien être au chocolat, aux fruits, qu’au caramel, il est important d’avoir une base adaptée aux saveurs de votre dessert.
Les Différents Types de Biscuits pour Entremets
Avant de réaliser un entremets digne de ce nom, il faudra commencer par le biscuit qui servira de base. Génoise, brownie ou encore biscuit madeleine, il existe tellement de bases possibles pour faire un entremets, que l’on s’y perd parfois. Laissez-vous guider, nous vous aidons à choisir le biscuit de base qui sera le plus adapté à la confection de vos desserts.
Biscuit Croustillant pour Fond de Gâteau et Entremet
Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet peut-être réalisé de différentes façons. Le croustillant praliné feuilletine est la base que j’utilise le plus souvent mais il m’arrive de remplacer la feuilletine par du crumble ,de la noix de coco grillées etc.. J’aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets ,dans un fond de tarte ou dans un layer cake entre les couches de génoise . Une base croustillante dans un entremets apporte de la mâche quand le gâteau est composé majoritairement de mousse.
Croustillant Praliné
Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes ),de praliné et de chocolat fondu noir ,au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min. La feuilletine peut-être remplacée par des crêpes gavotte qu’on trouve au supermarché.
Vous avez plusieurs possibilité pour réaliser un très bon croustillant praliné :
- Croustillant Sans praliné et sans chocolat en utilisant juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison
- Du gianduja avec de la feuilletine ou du crumble
- Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
- Croustillant au crumble et praliné
- Croustillant au crumble, praliné et chocolat
- Croustillant au crumble et pâte à tartiner
Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake ,préparez-le au moment du montage.
Recette du Biscuit Croustillant Praliné
Ingrédients :
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crĂŞpes dentelle natures (gavotte)
- 34 g de chocolat au lait (facultatif)
- Facultatif: des grains d'amandes ou de noisettes grillées de la nougatine concassée finement
Préparation :
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
Croustillant Noix de Coco et Praliné
Ingrédients :
- 40 g sucre
- 80 ml eau
- 53 g de noix de coco râpée
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante
Préparation :
- Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant. Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le Croustillant Crumble Reconstitué
Ingrédients pour le crumble :
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d'amande
Préparation du crumble :
- Préchauffer le four à 165°.
- Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Ingrédients pour le crumble reconstitué :
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
Préparation du crumble reconstitué :
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Bien liquéfier au bain-marie.
- Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.
- Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Recette Biscuit Madeleine pour Entremet
Le biscuit Madeleine est un biscuit similaire en goût et texture aux classiques madeleines que nous connaissons. C’est donc des saveurs autour du beurre et une fine touche de citron qui s’en dégage. Sa texture est similaire à un cake (c’est une pâte battue).
Ce biscuit sera une base parfaite pour des entremets nécessitant une base généreuse, mais aussi comme base de tarte aux fruits, aux fraises, les entremets avec confit de fraise ou framboise, etc.
Ingrédients :
- 100 g de sucre
- 110 g d’œuf (~2 œufs)
- 100 g de farine T55
- 2 g de levure chimique (baking powder)
- 100 g de beurre fondu
- Optionnel : 1 gousse de vanille (ou 1 CAS d’extrait de vanille liquide), zeste d’un citron jaune finement haché…
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une spatule large
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
Préparation :
- Préchauffez votre four, faire fondre doucement le beurre et beurrer le moule.
- SĂ©parez les jaunes des blancs.
- Placez les blancs dans un cul-de-poule avec une pincée de sel et fouettez-les en neige ferme, répartissez dessus la totalité du sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Les blancs se meringuent, deviennent lisses et brillants.
- Ajoutez-leur les jaunes et mélangez-les délicatement avec le fouet. Cette technique ultra rapide donne d'excellents résultats.
- Incorporez délicatement, aux œufs battus, la farine tamisée à l'aide d'une spatule que vous soulevez de bas en haut.
- Ajoutez ensuite le beurre fondu froid.
Ma recette du biscuit joconde
Je n’avais jusqu’ici jamais fait de biscuit joconde. C’est pourtant un biscuit de base en pâtisserie. Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes.
Préparation de l'appareil à biscuit joconde
- Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace.
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.
- Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
- Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
- Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
- Enfournez le biscuit joconde pour 10 Ă 15 minutes de cuisson.
- Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
Tableau RĂ©capitulatif des Associations de Saveurs
| Type de Biscuit | Associations de Saveurs |
|---|---|
| Dacquoise | Praliné, fruits (poire, framboise), chocolat |
| Génoise | Arômes variés, cacao |
| Biscuit Joconde | Neutre, adaptable Ă toutes les saveurs |
| Biscuit à la cuillère | Charlottes, tiramisus, saveurs variées |
| Financier | Framboises, autres fruits |
| Pain de Gênes | Fruits rouges, bûches de Noël |
| Pâte à cake | Chocolat, citron, arômes variés |
| Madeleine | Fruits, praliné |
| Brownie | Chocolat, caramel, cacahuètes (Snickers) |
| Sablé Breton | Mousse légère et fruitée |
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